Готовим на мангале 

Мангал представляет собой металлический ящик на ножках или без них с отверстиями для раздувания углей.

Кусочки приготовляемого продукта, большие или маленькие, нанизывают на шампуры или вертела, которые укладывают в прорези мангала над раскалёнными углями и время от времени поворачивают, чтобы блюдо прожарилось равномерно.

Жаренье происходит за счёт теплоты горящих углей, имеющих температуру 180-200 градусов. Уголь  при горении не должен выделять дыма и каких-либо газообразных веществ.

Степень нагрева регулируют, поднимая или опуская шампур над углями.

На угли используют сухую, но не гнилую древесину лиственных деревьев.

Смолистые хвойные деревья для этих целей не годятся.

Очень хорошее равномерное и достаточно сильное тепло дают угли из сухих вылущенных початков кукурузы.

Мясо, птица или рыба, зажаренные на углях, имеют особые аромат и вкус.

Шашлыки на шампурах

Время жаренья шашлыка в мангле над углями зависит от вида мяса: субпродукты жарят 8-10 минут, рыбу - 10-12 минут, баранину - 10-15 минут, говядину - 15-20 минут.

Но многое определяется качеством мяса и тем, насколько хорошо оно промариновано, а также качеством используемых дров.

При жарении шашлык размещают над углями на расстоянии 10-12 см., за время приготовления шампур несколько раз поворачивают вокруг оси.

Шашлык по-казахски (мясное)

Необходимые продукты:

Баранина (грудинка) - 1 кг.

Чеснок - 5 долек

Лук - 1 шт.

Соль - 10 гр. (1 чайная ложка)

Соль, чеснок и измельченный лук растолочь вместе и растереть в кашицу.

С бараньей грудинки снять мякоть и нарезать вдоль рёбер крупными кусками шириной до 10 см. (около 250 гр.).

Насадить каждый кусок на шампур и обжарить над горящими углями.

Когда шашлык будет почти готов, снять мясо с шампура, натереть чесночно-луковой смесью, приготовленной по вкусу, снова надеть на шампур и довести до готовности.

Подать, сняв с шампура и нарезав тонкими ломтиками.

Шашлык по-лезгински (мясное)

Необходимые продукты:

Баранина - 1,5 кг.

Лук - 4 шт.

Помидоры - 8 шт.

Барбарис - 20 гр.

Чёрный молотый перец, зелень и соль по вкусу

Мякоть баранины очистить от грубых сухожилий и разрезать на кусочки по 30-40 гр.

Посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным луком, зеленью, перемешать, плотно уложить в эмалированную посуду и оставить на 4-6 часов на холоде.

Затем кусочки мяса нанизать на шампуры со свежими помидорами и кружочками репчатого лука, жарить над углями 15-20 минут, поворачивая шампуры.

Подавать в горячем виде на шампурах.

Отдельно подать барбарис и зелень.

Мцвади (шашлык по-грузински) (мясное)

Необходимые продукты:

Вырезка говяжья - 1,5 кг.

Масло растительное - 100 гр.

Аджика - 30 гр.

Чёрный молотый перец, соль по вкусу

Говяжью вырезку очистить от плёнок и целиком, во всю длину, вдоль, надеть на вертел. Чтобы вырезка во время жаренья сохранила форму и не сжималась, надо привязать её плотно к вертелу толстыми нитками.

Обмазать вырезку маслом, по желанию смочить холодной водой.

Поместить вертел над углями и, вращая, обжарить мясо до готовности.

Сочное мясо нарезать поперёк волокон (немного наискось) пластинками толщиной до 2 см., посолить, поперчить по вкусу, смазать острой аджикой.

Подать шашлык горячим с веточками зелени и отдельно обжаренными на вертеле горячими помидорами без кожи.

Мцвади в баклажанах (мясное)

Необходимые продукты:

Баранина - 1 кг.

Баклажаны - 2 кг.

Масло растительное - 150 гр.

Чёрный молотый перец и соль по вкусу

Примечание: баклажаны желательно взять большого размера, весом по 1 кг.

Баранину (корейку или заднюю часть) нарезать кусочками по 40-50 гр.

Баклажаны в кожице вымыть холодной водой и сделать на каждом посередине глубокий продольный разрез, дать немного постоять и отжать горький сок.

Через разрез посолить, поперчить, поместить внутрь кусочки баранины, также слегка посыпав их солью и перцем.

Нанизать каждый баклажан на вертел так, чтобы тот захватил оба конца баклажана и все кусочки баранины.

Обжарить над углями, вращая вертела.

Во время обжаривания смазывать баклажаны и кусочки мяса растительным маслом.

Шашлык по-азербайджански (мясное)

Необходимые продукты:

Баранина - 1,2 кг. (рёберная часть, корейка)

Лук - 1-2 шт.

Зелень, молотый чёрный перец, соль по вкусу

Корейку разрубить вместе с рёберными косточками на небольшие кусочки - по 50-60 гр.

Нанизать на шампуры, наружная часть корейки должна быть обращена в одну сторону.

Жарить над раскалёнными углями до готовности, поворачивая шампуры и сбрызгивая шашлык холодной водой.

Подавать на шампурах в горячем виде.

Отдельно предложить соль, перец, нарезанные лук и зелень.

Шашлык по-дагестански (мясное)

Необходимые продукты:

Баранина молодая - 1,2 кг.

Лук зелёный и другая зелень - 40 гр.

Лук - 4-5 шт.

Коньяк - 80 гр.

Уксус винный - 50-60 гр.

Чёрный молотый перец и соль по вкусу

Баранину нарезать кубиками с косточкой по 40 гр.

Крупно нарезанные зелёный лук и зелень смешать с мясом, посолить, поперчить, положить в эмалированную посуду и выдержать на холоде 5-6 часов.

Очистить зелень и репчатый лук, нанизать мясо вперемежку с луком и зеленью на шампуры и жарить над раскалёнными углями 3 минуты.

Затем снять, полить коньяком и снова положить на мангал.

Жарить над углями 15 минут, периодически поворачивая шампуры.

Подать на шампурах, полив винным уксусом.

Шашлык по-узбекски (мясное)

Необходимые продукты:

Баранина - 1,5 кг.

Сало курдючное - 240 гр.

Лук - 10 шт.

Мука - 160 гр.

Анис - 12 гр.

Уксус винный - 50 гр.

Красный молотый перец, зелень петрушки, соль по вкусу

Мякоть баранины нарезать кусочками по 15-20 гр., сложить в неокисляющуюся посуду, добавить нашинкованный репчатый лук, винный уксус, анис, соль, красный перец, перемешать и, уплотнив, оставить в холодном месте на 3-4 часа.

Мясо нанизать на металлические шампуры по 4-5 кусочков вперемежку с кольцами репчатого лука, посыпать пшеничной мукой, на конец каждого шампура насадить по кусочку курдючного сала и жарить над раскалёнными углями.

Подать на шампурах.

Шашлык по-крымско-татарски (мясное)

Необходимые продукты:

Баранина молодая - 500 гр. (мякоть)

Лук - 3-4 шт.

Помидоры - 4-5 шт.

Зелень петрушки, сельдерея или кориандра, уксус или белое сухое вино, чёрный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать кусками по 40-50 гр., сложить в эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить нашинкованный репчатый лук, зелень и налить немного сухого вина (или уксуса).

Посуду накрыть и поставить на холод на 5-6 часов.

Затем мясо нанизать на шампуры и жарить над раскалёнными углями.

Небольшие круглые крепкие помидоры также нанизать на шампуры (отдельно) и жарить.

Готовый шашлык подать на мелких тарелках, сверху положить зелень, лук, полить уксусом (или вином) и рядом положить помидоры.

Шашлык по-карски (ближневосточный) (мясное)

Необходимые продукты:

Баранина - 2 кг.

Сало курдючное - 500 гр.

Для маринада:

Лук - 8-10 шт. (пропустить через мясорубку)

Лимон - 1 шт. (цедра, сок и мякоть без косточек)

Коньяк - 1-2 ст. ложки

Укроп резаный - 2 ст. ложки

Кориандр резаный - 3 ст. ложки

Базилик резаный - 3 ст. ложки

Перец чёрный молотый - 2 чайные ложки

Перец душистый молотый - 1 чайная ложка

Гвоздика молотая - 5 бутонов

Уксус виноградный - 1-2 ст. ложки

Соль - 3 чайные ложки

От остальных закавказских шашлыков шашлык по-карски отличается следующим:

Во-первых, для него берут не мелкие кусочки мяса, а крупные куски круглой формы весом до 500 гр. каждый, срезаемые от поясничной части бараньей туши. Эти куски должны быть по возможности одинаковыми, для чего их перед обжариванием подравнивают.

Во-вторых, он отличается составом маринада, в котором выдерживают мясо.

В-третьих, готовность такого шашлыка достигается постепенно, т.е. сверху мясо бывает уже готово, а в середине ещё сырое.

Поэтому по мере готовности его периодически срезают тонкими ломтиками (толщиной 1,5 см.), в то время как центральная часть шашлыка, укреплённая на вертеле, продолжает жариться.

Итак, нарезать крупными кусками мясо и сало и выдержать в маринаде, приготовленном смешением всех указанных компонентов, 6-8 часов.

Нанизать на вертел, чередуя мясо и сало, обжаривать над углями мангала, как указано выше.

Шашлык по-болгарски с кабачками (мясное)

Необходимые продукты:

Баранина - 1,5 кг.

Кабачки - 1 кг. (желательно один большой кабачок)

Жир бараний - 30 гр.

Яйцо - 1 шт.

Молотый перец и соль по вкусу

Мякоть баранины нарезать кусочками по 25-30 гр., кабачки - ломтиками, посолить, обмазать жиром и, чередуя, надеть на шампуры.

Обжарить над раскалёнными углями до полуготовности.

Охладить, посыпать чёрным молотым перцем, смочить во взбитом яйце и вторично обжарить до полной готовности.

Шашлык по-балкарски (мясное)

Необходимые продукты:

Баранина сушеная - 600 гр.

Соль по вкусу

Сушеную баранину нарезать кусочками по 30-40 гр., нанизать на шампуры и жарить над раскалёнными углями, поливая солевым раствором.

Подать на шампурах.

Примечание: так же готовят шашлык из копчёной колбасы

Шашлык по-турецки с баклажанами (мясное)

Необходимые продукты:

Баранина - 1,5 кг.

Хвосты овечьи - 2 шт.

Баклажаны - 1,5 кг. (2 шт. большого размера)

Лук - 4 шт.

Помидоры - 6 шт.

Масло оливковое - 200 гр.

Лавровый лист, чёрный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать кусочками по 25-30 гр. и нанизать на шампуры, чередуя с кусочками жирного хвоста.

Обжарить над углями до готовности.

Готовый шашлык положить на горячее пюре из баклажанов и сразу подать.

Приготовление пюре из баклажанов: баклажаны обжарить на оливковом масле. Охладить, очистить от кожицы и мелко нарезать. На том же масле обжарить мелко нарезанный лук.

Добавить баклажаны, очищенные и нарезанные кусочками помидоры, соль, чёрный молотый перец и лавровый лист.

Смесь потушить, вынуть лавровый лист, протереть через сито.

Шашлык пастушеский с рисом (мясное)

Необходимые продукты:

Баранина - 1,5 кг.

Сало баранье или курдючный жир - 350 гр.

Лук - 6 шт.

Помидоры - 4 шт.

Чеснок - 6 долек

Петрушка резаная - 4 ст. ложки

Чёрный и душистый молотый перец, уксус и соль по вкусу

Мясо вымыть, очистить от сухожилий, срезать лишний жир и нарезать кусочками размером примерно 4 см.

Чеснок мелко нарубить, лук нарезать ровными тонкими кольцами.

Кусочки мяса посолить, посыпать рубленым чесноком, душистым и молотым перцем,  затем сбрызнуть уксусом.

Приготовленное мясо уложить в эмалированную миску слоями, переложив луком, накрыть крышкой и оставить в холоде на 2 часа.

Прямоугольный кусок сала или курдючного жира шириной около 4 см. нарезать тонкими ломтиками, помидоры - кружочками.

Кусочки баранины нанизать на шампуры вперемежку с салом или жиром, кружочками помидоров и колечками лука.

Жарить над раскалёнными углями до образования румяной корочки (внутри мясо должно оставаться розовым).

Шашлык по-охотничьи (мясное)

Необходимые продукты:

Баранина - 1,5 кг.

Грибы - 400 гр.

Перец болгарский зелёный - 800 гр.

Масло растительное - 300 гр.

Сахар, чёрный молотый перец, соль по вкусу

Мясо посыпать сахаром, солью, молотым перцем.

Грибы перебрать и промыть, крупные нарезать на 2-4 части.

Нанизать на шампуры, чередуя, сладкий перец, мясо, грибы.

Подготовленный шашлык смазать растительным маслом и жарить над раскалёнными углями, поворачивая шампуры и следя за тем, чтобы мясо, грибы и перец не подгорели.

Шашлык любительский (мясное)

Необходимые продукты:

Баранина - 1,5 кг.

Лук - 2 шт.

Лук зелёный - 150 гр.

Сумах (сушеный барбарис)- 1-1,5 чайной ложки

Зелень петрушки, чёрный молотый перец, соль по вкусу

Баранину (рёберную часть корейки) нарубить на 5-6 кусков вместе с рёберными косточками, посолить, поперчить и нанизать на шампур.

Жарить над раскалёнными углями.

Подать, посыпав луком, нарезанным кольцами, зелёным луком, зеленью петрушки.

Отдельно подать сумах - молотый сушеный барбарис.

Шашлык, фаршированный зеленью (мясное)

Необходимые продукты:

Баранина - 1,5 кг.

Лук - 4 шт.

Чеснок - 4 дольки

Зелень - 150 гр.

Чёрный молотый перец, соль по вкусу

Баранину нарезать полосками длиной 10-15 см.

Приготовить фарш: лук, чеснок, зелень мелко порубить, заправить перцем, солью и тщательно перемешать.

Положить фарш на полоски мяса, завернуть, нанизать на шампуры и жарить над углями.

При подаче посыпать зеленью.

Шашлык из пылающей баранины (мясное)

Необходимые продукты:

Баранина - 800 гр. (от передней части туши)

Помидоры - 4 шт.

Шампиньоны - 12 шт.

Чеснок - 4 дольки

Апельсин - 1 шт.

Уксус винный - 3 ст. ложки

Вино белое сухое - 1 стакан

Сахар - 1 ст. ложка

Хмели-сунели - 1 ст. ложка

Коньяк - 50 мл.

Масло растительное - 3 ст. ложки

Чёрный молотый перец, соль по вкусу

Примечание: вместо приправы хмели-сунели можно добавить смесь измельчённых пряных трав (тимьян, лавровый лист, базилик, розмарин)

Очистить и измельчить чеснок, выжать из апельсина сок.

Баранину нарезать крупными кусками.

В миску положить мясо с чесноком, добавить сок апельсина, пряные специи, крупную соль, чёрный молотый перец, сахар, влить сухое вино, уксус.

Оставить мариноваться.

Очистить шампиньоны, промыть, обсушить салфеткой.

На шампуры нанизать мясо, шампиньоны, половинки помидоров, полить растительным маслом.

Жарить на сильном огне.

Когда шашлык будет готов, разогреть коньяк, полить им шашлык, поджечь и тут же подать к столу.

Шашлык по-балкански (мясное)

Необходимые продукты:

Филе говяжье - 1,5 кг.

Масло растительное - 100 гр.

Лук - 6-7 шт.

Шампиньоны - 400 гр.

Красный молотый перец, соль по вкусу

Говяжье филе нарезать кубиками по 20-25 гр.

Растительное масло растереть с красным молотым перцем и подержать в нём мясо в эмалированной или глиняной посуде на холоде около 1 часа.

Лук нарезать кольцами, шампиньоны кусочками.

Нанизать на шампур, чередуя кусочки мяса, лук и грибы.

Сбрызнуть оставшимся маринадом и жарить над горящими углями.

Подать на шампурах, посолив и поперчив по вкусу.

В качестве гарнира можно подать свежие овощи.

Шашлык из телятины (мясное)

Необходимые продукты:

Телятина - 1,5 кг.

Сало говяжье - 400 гр.

Лимоны - 2 шт.

Чеснок - 8 долек

Чёрный молотый перец, соль по вкусу

Нарезать телятину небольшими кусочками и слегка отбить. Посолить, поперчить, натереть толченым чесноком, сбрызнуть сокам лимона и оставить в эмалированной посуде в холодном месте на 5 часов.

Затем на мясо положить маленькие кусочки говяжьего сала, свернуть мясо рулетиком и скрепить деревянными зубочистками, нанизать на шампуры и жарить над горящими углями до готовности, постоянно поворачивая и сбрызгивая разведённым в воде соком лимона.

Шашлык по-корейски (мясное)

Необходимые продукты:

Говядина - 1 кг.

Лук зелёный - 200 гр.

Соус соевый - 40 гр.

Сахар - 1 ст. ложка

Чеснок - 3 дольки

Масло кунжутное - 40 гр.

Чёрный молотый перец, столовое вино по вкусу

Говядину очистить от сухожилий, нарезать узкими тонкими полосками. Отбить их тупой стороной ножа, чтобы мясо стало нежнее.

Лук мелко нарезать.

Отбитое мясо замариновать в соусе из столового вина, толченого чеснока, измельчённого лука, кунжутного масла, чёрного молотого перца, сахара и соевого соуса.

На тоненькие шампуры нанизать полоски мяса, перемежая их кольцами лука, и на сильном огне жарить на мангале.

Шашлык по-македонски (раленичи) (мясное)

Необходимые продукты:

Мясо индейки - 1,5 кг.

Телятина - 600 гр.

Сало гусиное копчёное - 200 гр.

Лук - 8 шт.

Молотый чёрный перец, соль по вкусу

Нарезать индейку и телятину кусочками по 40-45 гр., отбить, посыпать по вкусу перцем.

Копчёное гусиное сало нарезать тонкими кусочками, лук - крупными кольцами.

Смешать мясо с салом и луком, всё пересыпать крупной солью, нанизать на шампуры, чередуя кусочки мяса (индейка и телятина в пропорции 2:1), сала и колечки лука.

Жарить шашлык над раскалёнными углями, постепенно поворачивая шампуры и сбрызгивая мясо водой.

Шашлык из мяса индейки по-домашнему (мясное)

Необходимые продукты:

Мясо индейки - 1,5 кг.

Яблоки маринованные - 10 шт.

Лук - 6 шт.

Масло растительное - 80 гр.

Соус пряный - 200 гр.

Чёрный молотый перец и соль по вкусу

Мякоть индейки промыть в холодной воде. Нарезать кубиками по 25 гр., посыпать солью и чёрным молотым перцем.

Яблоки нарезать дольками, лук очистить, нарезать тонкими кольцами и прожарить в течение нескольких минут, помидоры разрезать пополам.

На шампуры нанизать кубики мяса, перемежая их с половинками помидоров, дольками яблок и кольцами лука, смазать маслом и пряным соусом, обжарить в мангале или электрогриле.

Время от времени смазывать мясо растительным маслом и пряным соусом.

Шашлык из почек (мясное)

Необходимые продукты:

Почки бараньи - 700 гр.

Помидоры - 8 шт.

Уксус винный - 1 чайная ложка

Лук зелёный - 50-60 гр.

Чёрный молотый перец, соль по вкусу

Промыть бараньи почки, нарезать кусочками по 20-25 гр., посыпать солью, чёрным молотым перцем, нанизать на шампуры и жарить над раскалёнными углями.

Одновременно жарить нанизанные на другие шампуры половинки помидоров.

Готовый шашлык снять с шампуров и положить на блюдо.

Подать с жареными помидорами, полив уксусом и посыпав зеленью петрушки.

Шашлык из бараньей печени (мясное)

Необходимые продукты:

Печень баранья - 500 гр.

Сало курдючное - 500 гр.

Мука - 300 гр.

Соль по вкусу

Печень и курдючное сало нарезать кусочками по 15 гр., обвалять в смеси муки с солью, нанизать на шампуры по 5-6 кусочков, чередуя при этом кусочки печени с кусочками курдючного сала, и жарить в мангале.

Готовый шашлык посыпать луком, солью, чёрным перцем.

Шашлык из говяжьей печени (мясное)

Необходимые продукты:

Печень говяжья - 500 гр.

Лук - 2-3 шт.

Лук зелёный - 100 гр.

Кориандр, петрушка, укроп, уксус, чёрный молотый перец, соль по вкусу

Печень промыть, жилки удалить, разрезать на небольшие куски, посолить, поперчить, уложить в миску на 30-40 минут, а затем нанизать на шампуры и жарить над раскалёнными углями.

Лук нашинковать, зелень нарезать, посыпать перцем и полить уксусом.

Жареные куски печени положить в миску с луком и зеленью.

Шашлык из говяжьей печени и курдючного сала (мясное)

Необходимые продукты:

Печень говяжья - 500 гр.

Сало курдючное - 250 гр.

Зелень петрушки, соль по вкусу

Обработанную печень нарезать брусочками толщиной 1,5-2 см., длиной 5 см., весом 15-20 гр.

Курдючное сало нарезать квадратиками. Затем нанизать на шампур вперемежку кусочки печени и сала и жарить над углями в мангале, периодически поливая раствором соли (на 1 литр вода 100 гр. соли).

Подать на шампуре, посыпав рубленным зелёным луком.

Шашлык из кукурузных початков (молочное)

Необходимые продукты:

Початки кукурузные - 10-12 шт.

Масло сливочное - 100 гр.

Соль по вкусу

Кукурузные початки молочно-восковой спелости очистить, надеть на шампуры, жарить над углями в мангале.

Готовую кукурузу опустить в горячую солёную воду, переложить на блюдо и подать со сливочным маслом.

Можно приготовить кукурузные початки иначе. Сначала разделить их на куски по 3-4 см. длиной и на несколько минут положить в солёную воду. Потом нанизать по 2-3 штуки на шампуры и обжарить как обычный шашлык, над горящими углями, время от времени поворачивая.

Такой своеобразный шашлык хорошо подать к пиву.

Бастурма из баранины (мясное)

Необходимые продукты:

Баранина - 1,5 кг.

Лук - 4 шт.

Уксус 3% - 50 мл.

Жир или масло растительное - 20 гр.

Помидоры - 4 шт.

Лук зелёный - 100 гр.

Чёрный перец и соль по вкусу

Мелкие крепкие помидоры для обжаривания

Баранину (корейку, заднюю ногу) нарезать по 2 кусочка на порцию в виде широкой ленты, слегка отбить, посолить и поперчить.

Добавить нарезанный кольцами репчатый лук, залить уксусом и поставить в холодное место на 3-4 часа.

На середину каждого кусочка уложить нарезанные дольками свежие или солёные помидоры и лук, с которым мясо мариновалось.

Жарить в мангале над раскалёнными углями, периодически смазывая жиром или растительным маслом.

Подать на шампурах, посыпав мелко нашинкованным зелёным луком.

Кебаб из молодой баранины на шампуре (мясное)

Необходимые продукты:

Баранина - 1 кг.

Чёрный молотый перец, зелёный лук, петрушка, соль по вкусу

Взять жирную заднюю ногу бараньей тушки.

Нарезать мясо кусочками, посолить и посыпать чёрным перцем, нанизать на шампур и обжарить.

Подать горячим, посыпав мелко нарезанным зелёным луком и зеленью петрушки.

Индейка с овощами на шампуре (мясное)

Необходимые продукты:

Индейка - 1 кг.

Масло растительное - 20 гр.

Зелень рубленая - 1 ст. ложка

Яблоки - 2 шт. (или 1 апельсин)

Помидоры мелкие - 8 шт.

Фруктовый соус или сок, лимонный сок, соль по вкусу

Птицу очистить, разрезать вместе с костями на порционные куски, натереть солью и лимонным соком и подержать 30 минут в холодном месте.

Мясо нанизать на шампуры и жарить до готовности, время от времени смазывая его смесью растительного масла и рубленой зеленью.

Затем на каждый шампур нанизать ломтики яблока или дольки апельсина и мелкие помидоры, мясо полить небольшим количеством любого фруктового соуса или сока и жарить ещё 5 минут.

Подать с овощами и соусом.

Приятного аппетита!