Законы еврейского питания. Кашрут
Праздничное ассорти
Рош-ха-Шана
Йом Кипур
Суккот
Ханука
Ту би-Шват
Пурим
Песах
Йом Ацмаут
Шавуот
Девятого ава
Классическая еврейская кухня
Кашерные рецепты мировой кухни
Кулинария для будущей мамы
Салаты
Закуски
Пища для ума
Пряные травы и специи
Блюда из овощей
Блюда из картофеля
Шашлыки и барбекю
Блюда из птицы
Маца. Изделия из мацовой муки
Блюда из творога и яиц
Блюда из сливочного сыра, муки, круп
Соусы
Цимесы
Кугели (кугли)
Запеканки
Выпечка
Еврейские сладости и сладкие мучные блюда
Десерты
Микроволновая кулинария
Готовим по-израильски
Западноевр(оп)ейская кухня
Восточноевр(оп)ейская кухня
Восточная кухня по-еврейски
Салаты и холодные закуски
Первые блюда
Блюда из мяса и субпродуктов (мясное)
Блюда из птицы (мясное)
Блюда из овощей
Рыбные блюда
Соусы, приправы
Блюда из саранчи
Изделия из круп, каши, плов
Блюда из яиц
Запеканки
Пельмени, манты
Изделия из пресного теста
Изделия из дрожжевого теста, лепёшки
Домашние соленья
Напитки
Десерты, варенья, сладости, печенья
Средиземноморская кухня по-еврейски
Арабская кухня по-еврейски
Среднеазиатская кухня по-еврейски
Бухарская кухня
Кухня сефардских евреев
Марокканская кухня
Ваш рецепт
Рецепты красоты
Словарь еврейских кулинарных и других терминов
Еврейский анекдот
Интересно
Еврейская кулинария в Интернете
Полезное
Важно знать!
Гостевая
Яндекс цитирования

Изделия из круп, каши, плов

 

 

Кускус (парве)

 

Кускус - это не просто каша, это любимое и наиболее популярное блюдо в странах Северной Африки. Его используют как гарнир к мясным и рыбным блюдам, а также как дополнение к супам и бульонам

 

Приготовление традиционного кускуса требует определенных навыков, но не является особенно сложным. В Израиле в 90-е годы появился кускус быстрого приготовления, который позволил сделать это блюдо доступным всем. Ниже будет приведен рецепт традиционного приготовления кускуса из манной крупы. Кускус можно готовить и из пшённой муки.

 

 

 

 

 

Кускус из манной крупы (парве)

 

Для приготовления кускуса нужно запостись необходимым набором: глубокая миска, металлический дуршлаг, большая высокая кастрюля для паровой варки (многим русскоязычным подобное устройство знакомо под названием мантышница (каскан) - разница в размере дырочек).

 

Необходимые продукты:

Крупа манная - 1 кг.

Масло растительное - 2 ст. ложки

Соль по вкусу

 

Крупу высыпать в миску. В центре сделать выемку и влить туда 1 стакан воды.

Рукой перемешивать воду и крупу до образования маленьких крупяных комочков.

При необходимости добавлять воду - если воды будет недостаточно, комочки не образуются.

Полученные комочки поместить в дуршлаг и разминать руками, раздавливая слишком большие комки, чтобы полученные частицы стали маленькими и очень тонкими.

Наполнить кастрюлю водой до половины, поставить на огонь, довести до кипения.

Полученную крупу поместить во внутреннюю ёмкость паровой кастрюли.

Закрыть крышкой.

Кускус должен вариться на пару в течение 20 минут.

После этого высыпать кускус в миску, влить 3 стакана холодной воды, добавить растительное масло, посолить.

Руками перемешать кускус и протирать его между ладонями - должна образоваться однородная масса мелких крупинок.

Если комочки не образуются - кускус следует вновь поместить в паровую кастрюлю и варить на пару еще 15-20 минут.

Если комочки получились слишком грубыми, их можно еще раз пропустить через металлический дуршлаг.

В странах Востока принято готовить кускус вместе с овощным супом с зёрнами турецкого гороха (хумуса).

Евреи - выходцы из Марокко - часто добавляют в кускус куркуму и блюдо приобретает характерный желтоватый цвет.

Кускус используется как гарнир к мясным и рыбным блюдам, как добавка к овощным супам и мясным отварам, как одна из составляющих салатов, а также при сочетании с медом и сухофруктами - как отдельное сладкое блюдо.

 

Кускус с мёдом (парве)

 

Необходимые продукты:

Крупа манная - 500 гр.

Изюм - 150 гр.

Мёд - 150 гр.

 

Сварить кускус.

Перед тем как поставить дуршлаг с крупой над паром второй раз, добавить в нее изюм. Вынуть из кастрюли, охладить, добавить мёд, тщательно размешать.

Подавать в холодном виде, можно с кислым молоком, кефиром.

 

Примечание: мёд и изюм можно добавить в готовый кускус

 

Сахалэб из манной крупы (молочное)

 

Необходимые продукты:

Крупа манная - 5 ст. ложек

Молоко - 1 литр

Сахар -1 ст. ложка

Масло сливочное - 1-2 ст. ложки

Соль по вкусу

 

В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать манную крупу и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне 10-15 минут до загустения.

После этого положить сахар, соль, размешать.

Перед подачей добавить сливочное масло.

 

Кускус быстрого приготовления (парве)

 

Необходимые продукты:

Кускус (полуфабрикат) - 1 упаковка (350 гр.)

Масло растительное - 2-3 ст. ложки

Соль - 1/2 чайной ложки

Суповой порошок - 2 чайные ложки

 

В трехлитровом казане вскипятить 2 стакана воды, добавить суповую заправку, соль, растительное масло, перемешать, вновь довести до кипения.

Всыпать кускус, перемешать.

Продолжать держать на минимальном огне под крышкой ещё 7-8 минут. Аккуратно перемешать, вновь накрыть крышкой и держать на огне ещё 3-4 минуты.

Снять с огня и дать настояться еще 10-15 минут.

Тщательно перемешать готовый кускус и при помощи вилки раскрошить его.

 

Каша из бургуля (парве)

 

Необходимые продукты:

Бургуль (пшеничная крупа крупного помола) - 1 стакан

Вода

Соль

 

Бургуль несколько раз промыть холодной водой, процедить, переложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы вода покрывала крупу на 1 см.

Довести до кипения, посолить и варить на маленьком огне до полного испарения воды.                                   

Готовую кашу заправить маргарином (парве) или сливочным маслом (молочное).

 

Баклава из манной крупы (молочное)

 

Необходимые продукты:

Крупа манная - 2 стакана

Сахар - 1,5 стакана

Кефир - 1 стакан

Маргарин молочный - 100 гр.

Сок лимонный - 1 ст. ложка

Сода питьевая - 1/2 чайной ложки

Вода флердоранж - 3-4 капли

Арахис жареный молотый - 50 гр.

Масло растительное - 1 ст. ложка

 

Баклава - разновидность пирога - очень популярное на Ближнем Востоке сладкое блюдо

 

В кастрюле вскипятить полстакана воды, добавить сахар, лимонный сок и воду флердоранж. Перемешивая держать на огне без крышки 15 минут. Снять с огня, накрыть крышкой, остудить.

В миске смешать манную крупу с сахаром (1/2 стакана), тщательно перемешать руками.

Добавить размягчённый маргарин.

Добавить кефир, смешанный с питьевой содой. Тщательно вымесить, чтобы смесь стала однородной.

Дно и стенки формы для выпечки размером 20х30 см. смазать растительным маслом.

Поместить смесь в форму и уложить её равномерным слоем.

Разрезать пирог на ромбики со стороной 3-4 см.

Каждый ромбик посыпать небольшим количеством молотого арахиса.

Духовой шкаф установить на среднюю температуру, поместить туда форму и выпекать до готовности (примерно 45 минут) - пирог должен приобрести золотистый цвет.

Готовый пирог полить остывшим сиропом и дать настояться.

 

Баклава миндальная (молочное)

 

Необходимые продукты:

Крупа манная - 500 гр.

Масло топленое - 1,5 стакана

Масло сливочное - 1 стакан (растопить)

Крахмал

Миндаль молотый - 500 гр.

Сахар - 1,5 стакана

Мёд по вкусу

 

Насыпать молотый миндаль и сахар в миску, полить растопленным сливочным маслом, растереть между ладонями и оставить на ночь.

Насыпать в тазик просеянную манную крупу и муку, добавить соль и топленое масло, растереть между ладонями.

Месить тесто 30 минут, понемногу смачивая водой. Тесто должно быть довольно плотным, но достаточно эластичным.

Сформовать из него 14 шариков, посыпать крахмалом и раскатать в очень тонкие листы.

Смазать топленым маслом большую чугунную сковороду.

Уложить на неё листы теста один возле другого так, чтобы их края свешивались с края сковороды.

Обмазать топленым маслом все листы теста и затем положить на них ещё несколько листов, чтобы в общей сложности получилось семь.

Покрыть их слоем миндаля, на миндаль выложить оставшиеся листы теста.

Прочертить на поверхности баклавы полосы, которые при пересечении образовали бы ромбы.

В центр каждого ромба воткнуть очищенный миндаль.

Смазать всю поверхность топленым маслом.

Поставить сковороду в духовой шкаф и выпекать баклаву при слабом огне до золотистого цвета.

Вынуть из печи и обильно полить расплавленным мёдом.

Дать остыть, затем нарезать ромбы.

 

Пончики из манной крупы (парве)

 

Необходимые продукты:

Крупа манная - 1 кг.

Финики без косточек - 1 кг.

Сода пищевая - 1/2 чайной ложки

Корица - 2 чайные ложки

Цедра от одного апельсина

Масло растительное для жарения

Мёд

 

Финики мелко порубить, посыпать молотой корицей и очень мелко натёртой цедрой.

Всё перемешать до получения однородной массы.

В большую миску насыпать манную крупу. Вылить в неё хорошо нагретое растительное масло, перемешать вилкой так, чтобы крупа хорошо пропиталась маслом.

Добавить 1/2 стакана тёплой воды и соду. Тесто должно быть мягким.

Раскатать его рукой на доске в пласт толщиной 0,5 см.

Нарезать пласт полосками шириной 8 см.

На каждую ленту положить слой начинки из фиников и, свернув рулетом, сильно прижать рукой.

Нарезать рулет кружочками.

Жарить в казане в большом количестве разогретого растительного масла.

Обжаренные рулетики обсушить и обмакнуть в тёплый мёд.

 

Чечевица с томатом и луком (парве)

 

Необходимые продукты:

Чечевица - 1 стакан

Паста томатная - 3 ст. ложки

Лук - 1 шт.

Масло оливковое - 2 ст. ложки

Чёрный молотый перец, соль по вкусу

 

Чечевицу перебрать, тщательно промыть, залить 2 стаканами холодной воды и оставить на 3-4 часа. После этого воду слить, залить чечевицу свежей водой, поставить на огонь и варить до готовности.

Лук очистить, мелко нарезать и жарить на оливковом масле.

Когда лук станет золотистым, добавить томатную пасту и дать прокипеть, посолить, поперчить.

Луково-томатную смесь добавить к чечевице, перемешать.

 

Чечевица, тушенная с копчёной грудинкой (мясное)

 

Необходимые продукты:

Чечевица - 1 стакан

Грудинка копчёная - 150 гр.

Лук - 2 шт.

Паста томатная - 1 ст. ложка

Лавровый лист - 1 шт.

Зелень кориандра (кинзы), чёрный молотый перец, соль по вкусу

 

Чечевицу промыть и замочить в холодной воде на 4 часа, затем воду слить.

Грудинку обварить кипятком и нарезать тонкими ломтиками.

Лук очистить, нашинковать и слегка поджарить его вместе с грудинкой.

После этого чечевицу и грудинку положить в казан, залить 1 стаканом воды, добавить томатную пасту, соль, перец, лавровый лист и, накрыв крышкой, тушить в течение 30 минут.

Перед подачей на стол чечевицу выложить на тарелку горкой и посыпать рубленой зеленью кориандра.

 

Чечевица с курагой (парве)

 

Необходимые продукты:

Чечевица - 1 стакан

Курага (сушеные абрикосы) - 5 шт.

Лук - 2 шт.

Масло растительное - 2-3 ст. ложки

Ядра грецких орехов или орехов пекан - 25 гр.

Зелень кориандра (кинзы), чёрный молотый перец, соль по вкусу

 

Перебранную чечевицу промыть, залить 2,5 стаканами холодной воды и варить примерно 1,25 часа.

Курагу замочить в тёплой воде на 15 минут, затем нарезать кусочками.

Лук очистить, мелко нарезать, смешать с курагой и жарить на растительном масле, добавив перец и соль.

Затем переложить в кастрюлю с отваренной чечевицей.

Туда же добавить мелко нарезанные орехи.

Всю эту массу варить в течение 10-15 минут, после чего снять с огня.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью кориандра.

 

Рисовая каша на молоке (молочное)

 

Необходимые продукты:

Рис - 1 стакан

Молоко - 1/2 литра

Соль, сахар по вкусу

 

Рис перебрать, промыть, отварить на воде (2 литра).

В разваренный рис влить горячее молоко, добавить соль, сахар по вкусу и проварить 5-7 минут.

Накрыть крышкой и держать на маленьком огне 4-5 минут.

Можно подавать с кислым молоком и густым вареньем или мёдом.

 

Шавля (мясное)

 

Необходимые продукты:

Рис - 2 стакана

Мясо - 500 гр.

Морковь - 4 шт.

Лук - 3 шт.

Помидоры - 3 шт.

Жир курдючный - 300 гр.

Чёрный молотый перец, восточный тмин (зира), соль по вкусу

 

Шавля внешне очень напоминает плов.

Основные отличия - в соотношениях риса и других компонентов, а также в наличии помидоров.

Воды при приготовлении шавли заливают больше, чем при приготовлении плова. Приготовить шавлю намного проще, чем плов, но и по вкусу она несколько проигрывает. В плове каждая рисинка легко отделима от общей массы. В шавле - нет. Вот так и получается: то, что мы раньше называли пловом - оказывается, это было европейским подобием шавли

 

Курдючный жир растопить в казане.

Мясо разрезать маленькими кусочками и поместить в казан.

Добавить нарезанный толстыми кольцами лук, нарезанную соломкой морковь.

Жарить сначала на большом огне, не забывая помешивать. Продукты не должны прилипать к стенкам и дну казана.

Когда лук начнет темнеть, продолжать жарить до готовности на слабом огне.

Весь процесс обжаривания занимает примерно 20-30 минут.

Залить 2 стакана воды, на большом огне довести до кипения и уменьшить огонь.

Затем добавить нарезанные тонкими полукольцами помидоры, рис, специи, посолить.

Варить до полного выпаривания воды, не забывая помешивать.

Если воды оказывается мало, а продукты ещё не готовы, можно долить кипяток в процессе приготовления.

Готовую шавлю плотно закрыть и оставить на 15 минут.

 

Плов узбекский (мясное)

 

Необходимые продукты:

Баранина жирная - 500 гр.

Рис - 3 стакана

Морковь - 4 шт.

Лук - 3 шт.

Жир курдючный - 200 гр.

Чеснок - 1 головка

Чёрный молотый перец, барбарис, восточный тмин (зира), соль по вкусу

 

Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в казанке в сильно разогретом курдючном жире.

Лук (2 шт.) и морковь очистить, нарезать соломкой, поместить в казан и обжарить вместе с бараниной.

Рис тщательно промыть, сливая воду 3-4 раза.

Запить в казан 4 стакана воды, добавить соль, специи, довести до кипения; варить на малом огне -1-1,5 часа.

Засыпать рис и разровнять его.

Когда вода выкипит, деревянной палочкой сделать несколько углублений в слое риса (до дна казана) - чтобы плов не подгорал.

В углубления влить по 30-50 мл. кипятка.

В одно из углублений также "закопать" головку чеснока (не чистить: помыть и просушить).

После этого казан плотно закрыть крышкой и оставить на полчаса на слабом огне.

При подаче на стол плов уложить на блюдо горкой, сверху поместить кусочки баранины и посыпать сырым луком (1 шт.), нарезанным соломкой.

Головку чеснока распотрошить на дольки: при надавливании на каждую из долек, чеснок выдавливается, как из тюбика.

 

Зелёный плов по-бухарски (мясное)

 

Необходимые продукты:

Баранина (мякоть) - 800 гр.

Рис круглый - 1 кг.

Жир курдючный - 200 гр.

Лук зелёный - 200-300 гр.

Зелень кориандра (кинзы) - 4 пучка (400-500 гр.)

Чёрный молотый перец, соль по вкусу

 

Особенность бухарского плова - приготовление в мешке.

Лучше всего использовать мешок из качественной мешковины, но талантливые хозяйки разработали также способ приготовления плова в полиэтиленовых температурных пакетах.

Плов в мешке готовится без добавления воды и растительного масла, как бы в собственном соку. Желательно, чтобы количество мяса и риса было одинаковым. Для приготовления плова необходимо использовать казан соответствующего размера

 

Баранину и курдючный жир нарезать очень маленькими   кусочками   (величиной   с   изюмину).

Верхнюю часть зелёного лука и зелень кориандра мелко нашинковать (чем мельче - тем лучше).

Сложить всё в большую миску, посолить, поперчить, тщательно перемешать.

Добавить промытый рис, равномерно перемешать, по необходимости добавив 1-2 чайных ложки воды.

Полученную смесь переложить в пакет, выдавить из пакета воздух и закрыть его, оставив прослойку шириной приблизительно в два пальца. В верхней части пакета сделать маленькое отверстие.

Казан примерно на четверть наполнить водой. Довести до кипения, поставить пакет в казан. Уровень воды должен быть чуть выше уровня риса (по необходимости в течение варки нужно добавлять кипяток).

Варить под крышкой на небольшом огне примерно 2-2,5 часа.

 

Плов с зёрнами граната (мясное)

 

Необходимые продукты:

Баранина - 500 гр.

Рис - 1,5 стакана

Лук - 2 шт.

Гранаты - 2 шт.

Масло растительное - 2 ст. ложки

Жир курдючный - 60 гр.

Зелень кориандра (кинзы), чёрный молотый перец, соль по вкусу

Тесто для лепёшки

 

Баранину нарезать небольшими кусочками, посыпать солью и перцем, жарить в казане на растительном масле.

Лук очистить, мелко нарезать и жарить вместе с бараниной.

Как только лук и баранина поджарятся, залить их кипятком настолько, чтобы мясо было слегка покрыто водой. Добавить зёрна граната.

Казан накрыть крышкой и тушить мясо, пока оно не сделается мягким.

Рис сварить отдельно. Для этого тщательно промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить, пока крупинки снаружи станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис надо откинуть на сито и для охлаждения поливать его холодной водой.

Затем в глубокой кастрюле растопить часть курдючного жира, положить в кастрюлю отваренный рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и тушить в течение 40-45 минут.

Для того чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно надо предварительно положить очень тонкую лепёшку из пресного теста, приготовленного, как для лапши.

При подаче куски баранины уложить на тарелки, полить их образовавшимся в процессе тушения соусом.

Засыпать мясо готовым рисом, сверху положить лепёшку, украсить зеленью кориандра.

 

Плов с изюмом (парве)

 

Необходимые продукты:

Рис - 2 стакана

Изюм - 120 гр.

Масло растительное - 4 ст. ложки

Лук - 3 шт.

Морковь - 5 шт.

Зелень кориандра (кинзы) - 3 веточки

Чёрный молотый перец, восточный тмин (зира), соль по вкусу

 

В сильно разогретом масле обжарить нашинкованные соломкой лук и морковь, залить водой, довести до кипения; добавить перебранный промытый изюм, соль, перец, восточный тмин.

Тушить 5-6 минут, после чего засыпать промытый и перебранный рис. Долить кипяток и продолжать варить до поглощения воды. После чего плотно закрыть крышкой и держать на маленьком огне до готовности (примерно 25 минут).

При подаче плов укладывают горкой и посыпают зеленью.

 

 

Приятного аппетита!

 Copyright © jkukdiana_sp@rambler.ru 
BOXMAIL.BIZ - Конструктор сайтов
WOL.BZ - Бесплатный хостинг, создание сайтов
RIN.ru - Russian Information Network 3