Секреты хорошего соуса

Основные горячие соусы

Основой для горячих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные коренья и овощи, томатное пюре.

Причём бульон может быть белым и коричневым.

Белый бульон готовят из говяжьих или куриных костей так же, как для супов, но более концентрированный (1,5 литра воды на 1 кг. костей).

Коричневый бульон варят из любых костей особым способом: кости измельчают, разрубая суставные головки, и обжаривают на противне в духовке при температуре 170 градусов до тёмно-золотистого цвета, периодически переворачивая.

Когда слегка зарумянятся, поверх костей кладут крупно нарезанную на  пластины морковь, репчатый лук, корни петрушки, сельдерея.

Обжаренные, таким образом, кости вместе с запечёнными кореньями перекладывают в кастрюлю, заливают горячей водой (на 1 кг. - 2,5 -3 литра воды) и варят при слабом кипении 5-6 часов, периодически снимая пену и выделяющийся жир (как это делается при варке холодца).

За час до готовности в бульон кладут стебли укропа, петрушки, сельдерея. Снимают с плиты, процеживают.

Из коричневого бульона можно приготовить концентрат.

Бульон Фюме

Для этого с процеженного бульона нужно снять жир и снова поставить на огонь, выпарить его до уменьшения первоначального объёма в 3 раза.

Процедуру повторить, и так действовать до тех пор, пока не уварится до 1/10 части первоначального объёма.

При этом необходимо часто помешивать бульон.

Готовый бульон остудить, влить в посуду с широким горлышком, залить сверху снятым жиром. Получившуюся студнеобразную массу коричневого цвета, закрыть крышкой и поставить в холодильник.

При необходимости брать несколько ложек концентрата, разводить водой в десятикратном объёме и быстро, без хлопот получается отличный коричневый бульон. Влить его в подготовленную пассеровку - мука, овощи, - коричневый соус готов.

К тому же - это прекрасная заготовка для первых блюд, тушеного мяса.

Рыбный бульон

Рыбный бульон варят так же, как для рыбных супов, но более концентрированный на 1 литр воды - 700-900 гр. рыбных отходов (навар и клейкость дают головы без жабр кости, плавники, кожа с чешуёй).

Хорошо использовать также сок, оставшийся от припускания рыбы.

Грибной бульон

Грибной бульон готовится, как для обычного грибного супа.

Овощной бульон

Овощной бульон варят, так же как для овощных супов, но более концентрированный на литр воды - 600-800 гр. овощей (коренья, зелень).

Для приготовления бульонов используется процеженный овощной бульон.

Мука

Хороший соус должен быть в меру густым (даже в жидкие соусы добавляется пассерованная мука!). Нужная консистенция зависит от соотношения количества бульона и муки, которое определяется в каждом конкретном рецепте.

Но густой - не значит клейкий! Поэтому муку предварительно нужно обязательно пассеровать, то есть прогреть на сковороде с жиром (масло растительное, масло сливочное, маргарин, маргарин-парве) или без жира, соответственно указаниям в рецепте.

Если Вы хотите получить пассеровку бело-желтоватую - нагревать муку при температуре 120 градусов, если нужно добиться более интенсивного коричневатого цвета - обжаривать при температуре 150 градусов, но не выше - в противном случае мука и жир приобретут пригорелый вкус: и невкусно, и вредно.

Продолжительность пассеровки - 10-20 минут, не более.

За это время мука претерпевает ряд сложных преобразований, в результате которых приобретает цвет, аромат и нужный привкус, теряет клейкость, поэтому заменять пассерованную муку 'сырой' никак нельзя - получится безвкусная смесь вместо эластичного душистого соуса.

Как определить готовность пассеровки?

Мука должна приобрести аромат обжаренного ореха.

Разотрите щепотку муки между пальцами. Ссыпается почти без следа? Готова!

Жир

Пассеровать муку лучше с жиром (масло сливочное, топленое, растительное, маргарин, маргарин-парве), тогда она прогревается равномерно и при заправке бульоном не образует комочков. С этой же целью пассеровку сначала слегка охлаждают, а уж затем разводят горячим бульоном (или отваром, водой).

Если по рецепту муку нужно нагревать без жира, можно добавить в неё немного соли - до 20 % её веса и пассеровать, помешивая: соль препятствует образованию комочков.

И всё-таки разводить такую пассеровку (она называется сухой) нужно бульоном или другой жидкостью с температурой не выше 50 градусов, чтобы не 'заварить'.

Чтобы получить красную пассеровку, муку нагревают при температуре 130-150 градусов до светло-коричневого цвета (для получения красных соусов).

Белую употребляют в белые мясные соусы, на рыбных, грибных, овощных или молочных бульонах.

Температура обработки для белой пассеровки  - 120 градусов, время более продолжительное, чем для красной, огонь слабее.

Овощи и томат

В рецептуру красных соусов входят морковь, лук, томат, корни петрушки и сельдерея.

В рецептуру белых - лук и коренья.

Для красного соуса сначала пассеруют измельчённый лук жиром (3-5 минут), добавляют морковь и нагревают ещё 5-6 минут, кладут корни петрушки и сельдерея, держат на огне ещё 5 минут.

Должна образоваться золотистая поджаристая корочка (для белых соусов корочка должна лишь слегка зарумяниться).

Томатную пасту или томат-пюре пассеруют в жире 30-40 минут, в кастрюле или сотейнике (глубокой сковороде) с толстым дном, при слабом кипении (температура около 100 градусов), тогда томат становится слаще и приобретает облагороженный вкус.

Чтобы полнее сохранить витамин С, содержащийся в томате, лучше разводить пасту или пюре не водой, а водным настоем шелухи репчатого лука (30% от веса пасты), добавив немого чёрного молотого перца.

Настой нужно прогреть, не доводя до кипения, охладить и процедить.

Потери витамина благодаря этим приёмам сократятся на 30%.

Соусом не только приправляют готовое блюдо, но и тушат в нём продукты, запекают рыбу, мясо, сдабривают им фарши.

Пассеруя овощи и коренья, не накрывайте сковороду крышкой! Они должны жариться, а не тушиться. До мягкости дойдут уже при варке соуса.

Чтобы быстро и без затруднений приготовить соусы с использованием спиртных напитков, необходимо знать, как готовятся различные пассеровки и основные соусы:

Пассерование муки. Пшеничная мука, предназначенная для пассерования, должна быть мелкого помола не ниже первого сорта.

Муку пассеруют без жира и с жиром. В последнем случае на 1 кг. муки берут 800 гр. жира. При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха.

Пассеровать муку для красного соуса рекомендуется в посуде, не требующей лужения.

Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне.

Эту пассеровку готовят двумя способами: без жира и с жиром.

При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой чистый противень или сковороду слоем не более 5 см. и, помешивая, обжаривают на плите или в духовке при температуре 150-160 градусов до образования желтоватого или коричневого цвета.

Если пассеровку готовят на жире, то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше.

Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном бульонах, а также молочных и сметанных соусов. Эту пассеровку готовят так же, как и красную, без жира и с жиром (масло растительное, масло сливочное или маргарин), но обжаривают муку при температуре 110-120 градусов не допуская изменения её окраски.

Пассерование кореньев и лука. Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук нарезают кубиками (5-6 мм.), соломкой, ломтиками толщиной 1-2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через сито, форма нарезанных кусочков не имеет большого значения, но всё же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой. В этом случае их легче растирать. Для этого в сотейнике (глубокой сковороде) нагревают жир примерно до 105-110 градусов, кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Слой кореньев и лука при пассеровании должен быть не более 5-6 см.

Для пассерования овощей используют различные животные и растительные жиры в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также, какие блюда будет сопровождать этот соус.

Пассерование томата-пюре. Томат-пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассеруют с добавлением 5-10% жира к весу томата.

В сотейнике растапливают растительное или сливочное масло, или маргарин, добавляют протёртый через частое сито томат-пюре и пассеруют 30-50 минут (в зависимости от количества томата-пюре). Во время пассерования массу помешивают, чтобы не подгорала.