Традиционные еврейские закуски

Форшмак из сельди с яблоками (парве)

Необходимые продукты:

Сельдь - 1 кг.

Лук репчатый - 2-3 головки

Яблоки и сахар по вкусу.

Сельдь вымочить в проточной воде (малосольную не вымачивать). Освободить от костей, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, прибавить натёртое на мелкой тёрке кислое яблоко и сахар, всё смешать и украсить сверху сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом.

Если нет яблок, можно добавить к селёдочному фаршу разведённый уксус с сахаром. 

Сельдь с луком и растительным маслом (молочное)

Необходимые продукты

Сельдь - 1 кг.

Лук -300 гр.

Растительное масло - 100 гр.

Чеснок - 10-20 гр.

Сельдь вымочить в молоке, разрезать на небольшие порции, залить растительным маслом, украсить кольцами репчатого лука и посыпать тёртым чесноком.

Сельдь с овощами (парве)

Необходимые продукты:

Сельдь -  800 гр.

Свекла - 200 гр.

Морковь - 200 гр.

Яблоки - 400 гр.

Картофель - 500 гр.

Лук - 300 гр.

Чеснок - 1 головка

Майонез по вкусу

Натереть на мелкой тёрке сырые (или на крупной тёрке - вареные) морковь и свеклу, нарезать тонкими пластинками кислые яблоки, приготовить картофельное пюре со сливочным маслом, мелко нарезать репчатый лук и чеснок.

Вымоченную сельдь нарезать мелкими кусочками.

На плоское блюдо уложить слой картофельного пюре, затем слоями сельдь, свеклу, морковь, яблоки.

Снова повторить порядок, завершив слоями лука, моркови и, наконец, покрыть слоем картофельного пюре.

Всё это залить майонезом.

Поставить на пару часов в холодное место.

Сельдь, рубленная с яйцом и чесноком (молочное)

Необходимые продукты:

Сельдь - 1 кг.

Лук - 200 гр.

Свекла - 200 гр.

1 головка чеснока

сметана - 200 гр.

Растительное масло - 50 гр.

2 яйца

Сельдь вымочить в молоке, мелко нарезать кусочками, отварить яйца и свеклу.

После этого свеклу и яблоки пропустить через мясорубку, смешать с сельдью и мелко нарезанным луком.

Всё смешать, заправить сметаной и растительным маслом, украсить нарезной веером головкой чеснока.

Сельдь маринованная (парве/молочное)

Необходимые продукты:

Сельдь - 1 кг.

Лук - 300 гр.

Лавровый лист - 3-4 штуки

Перец - 6-7 зёрен

Уксус и сахар по вкусу

Сельдь вымочить в воде или в молоке, нарезать порционно.

Приготовить маринад: в воду добавить уксус, душистый перец, лавровый лист, сахар, прокипятить 1-2 минуты, снять с огня, остудить и залить маринадом сельдь.

Подавать через 12-24 часов.

Примечание: если сельдь вымачивают в молоке, то блюдо относится к категории "молочное", если в воде - "парве"

Паштет из печени с сельдью (мясное)

Необходимые продукты:

Печень - 1 кг.

Лук - 200 гр.

Сельдь - 300 гр.

Жир гусиный по вкусу

Примечание: при желании можно украсить мелко нарубленным чесноком и крутыми яйцами

Печень припустить до готовности, затем пропустить через мясорубку вместе с сырым репчатым луком, заправить куриным или гусиным жиром и, не добавляя соли, смешать с пропущенной через мясорубку, вымоченной сельдью.

Всё это тщательно размешать.

Селёдочный творог с чесноком (молочное)

Необходимые продукты:

Жирный творог - 100 гр.

Сельдь - 30-40 гр.

Чеснок - 10 гр.

Сметана - 20 гр.

Примечание: если творог сухой добавить 200 гр. сливочного масла

Жирный творог смешать с вымоченной, пропущенной через мясорубку, сельдью, чесноком и луком.

Заправить сметаной.

Подавать к отварному картофелю.

Фаршированная рыба (молочное)

Необходимые продукты:

Рыба - 1 кг.

Лук - 50 гр.

Молоко - 50 гр.

Булка - 50 гр.

Морковь - 50 гр.

Яйцо - 1 шт.

Фаршированную рыбу готовят из крупных пород (щука, карп, треска).

Рыбу очистить от чешуи.

Не делая продольного разреза, разрезать рыбу на крупные куски.

Выбрать внутренности и острым ножом вырезать мякоть у позвоночника. Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с сырым луком и замоченной в молоке булкой.

В полученный фарш добавить яйцо, соль, перец.

Заполнить фаршем куски рыбы.

На дно кастрюли уложить кольца репчатого лука, ломти свеклы и моркови, на них уложить рыбу и залить холодной водой так, чтобы рыба была почти закрыта.

Варить при открытой крышке 1-1,5 часов.

Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить ломтиками моркови и залить процеженным соусом.

Рыба, жаренная в томатном соусе (парве)

Необходимые продукты:

Рыба - 1кг.

Мука - 300 гр.

Морковь - 200 гр.

Лук - 100 гр.

Растительное масло - 100 гр.

Сахар, томатная паста, соль - по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, разрезать на порции, запанировать в муке, обжарить на растительном масле.

Натереть на мелкой тёрке морковь, добавить муку, томатную пасту, сахар, воду.

Тщательно всё размешать, залить соусом рыбу и добавить жареный лук.

Всё это кипятить в течение 2-3 минут и, перелив в стеклянную банку, поставить в холодильник.

Скумбрия свежепросоленная (парве)

Необходимые продукты:

Скумбрия - 1 кг.

Чеснок - 1 большая головка

Лавровый лист - 3-4 штуки

Душистый перец - 30 гр.

Растительное масло - 150 гр.

Соль - по вкусу

Свежемороженую скумбрию очистить от чешуи, слегка разморозить, сделать продольный разрез, выпотрошить, отрезать голову и хвост, извлечь позвоночники, крупные кости, вымыть, обсушить на дуршлаге.

Обе половины рыбы умеренно посолить, сложить горкой в посуде и оставить в прохладном месте на сутки.

Через 24 часа разрезать на небольшие порции и уложить рядками в банку, пересыпая каждый ряд приготовленными  специями: соль, мелконарезанные чеснок и лавровый лист, истолченный душистый перец.

Оставить продукт на 3-5 дней, после чего рыба готова.

В банку добавить растительное масло.

Рыба маринованная (парве)

Необходимые продукты:

Рыба - 1 кг.

Лук - 200 гр.

Морковь - 200 гр.

Лавровый лист - 3-4 шт.

Сахар, перец (горошек), соль, уксус - по вкусу

Рыбу (щука, лещ, ледяная, хек, треска) очистить, выпотрошить, разрезать на крупные порции, отварить в небольшом количестве воды с луком и  морковью до готовности.

Рыбу осторожно выложить на глубокое блюдо.

Из бульона вынуть морковь и лук, добавить лавровый лист, сахар, горошины перца и уксус.

Всё это прокипятить, остудить и залить маринадом рыбу.

Украсить ломтиками вареной моркови.

Рыба заливная (парве)

Необходимые продукты:

Рыба - 1 кг.

Морковь - 200 гр.

Лук -200 гр.

Свекла - 100 гр.

Рыбу  (желательно разных сортов) очистить, выпотрошить, разрезать на крупные порции, варить на небольшом огне около часа с морковью, свеклой и луком.

В начале варки в кастрюлю положить тщательно вымытую, завязанную в марлевый мешочек рыбную чешую.

Готовую рыбу осторожно выложить в глубокое блюдо, воду процедить и залить ею рыбу, восставить на холод.

При правильной варке бульон застынет, как желе.

Холодец из говяжьих ног (мясное)

Необходимые продукты:

На 1 кг. ног:

Лук - 200 гр.

Морковь - 200 гр.

Яйцо 2-3 шт.

Соль и чеснок по вкусу

Холодец только из говяжьих ног пользуется особой популярностью.

Ноги опалить, разрубить на части, тщательно вымыть, очистить от волос, залить холодной водой, добавить лук, морковь и варить на медленном огне до готовности.

Холодец разделать, процедить, добавить мелко нарезанный чеснок, снова прокипятить, разлить по тарелкам и украсить крутыми яйцами.

Поставить на холод.

Холодец из куриных потрохов и телячьих ног (мясное)

Необходимые продукты:

Потроха куриные - 500 гр.

Телячьих ног - 500 гр.

Морковь - 300 гр.

Лук - 300 гр.

Яйцо 2 шт.

Соль и чеснок по вкусу

Куриные потроха или потроха другой птицы (гуся, индейки) - желудок, лапки, крылышки, сердце - перемыть, очистить, залить водой.

Куриную печень предварительно обжарить на открытом огне (можно приготовить холодец и без печени).

Телячьи ноги опалить, тщательно очистить от волос, разрубить на части, прибавить к потрохам, добавить лук, морковь и долго варить на небольшом огне  до полной готовности.

Холодец разделать, добавить чеснок и снова прокипятить.

Разлить по тарелкам, украсить крутыми яйцами.

Паштет из печени (мясное)

Необходимые продукты:

На 1 кг. печени:

Лук - 150 гр.

Жир - 150-200 гр.

Яйцо - 2 шт.

Соль, чеснок по вкусу

Печень предварительно обжарить на открытом огне до готовности. Пропустить печень вместе с сырым репчатым луком через мясорубку. Прибавить к паштету подогретый куриный или гусиный жир с мелкими шкварками, добавить мелко нарезанный или натёртый чеснок, всё это хорошо размешать и украсить мелконарубленными яйцами.

Паштет из печени и куриных потрохов (мясное)

Необходимые продукты:

Печень - 500 гр.

Потроха - 500 гр.

Лук - 1 головка

Жир - 100 гр.

Яйцо - 2 шт.

Соль, перец, чеснок по вкусу

Куриную печень обжарить на открытом огне до готовности.

Куриные потроха (желудок, сердце) отварить в небольшом количестве воды до готовности.

Печень и потроха пропустить через мясорубку вместе с сырым репчатым луком, добавить куриный жир и шкварки, при желании - молотый перец, всё смешать в однородную массу и украсить измельченными крутыми яйцами.

Язык отварной (мясное)

Необходимые продукты:

Язык - 1 кг.

Морковь - 1 шт.

Лук - 1 головка

Петрушка, соль по вкусу

Язык хорошо промыть, обдать кипятком несколько раз, чтобы снять ороговелую слизистую с поверхности языка.

Затем залить холодной водой, добавить лук, морковь, петрушку - варить до готовности.

Разрезать язык на порции и подавать с зелёным горошком или с картофельным пюре.

Язык со специями (мясное)

Необходимые продукты:

Язык - 1кг.

Чеснок - 1 большая головка

Перец - 10-12 горошин

Лавровый лист - 4-6 шт.

Соль - 1 ч. ложка

Язык хорошо промыть и сильно втереть по всей его поверхности смесь мелко нарезанного чеснока, лаврового листа, соли, душистого перца-горошка. Свернуть язык рулетом, уложить его в глубокую миску и, накрыв миской, сильно прижать грузом.

Если язык правильно приготовлен и уложен, то через несколько часов должна выделиться кровянистая жидкость.

Поставить язык в холодное место на 5-10 дней.

После этого язык вынуть из рассола, тщательно промыть, залить холодной водой и кипятить до готовности.

Вынув из кипятка, снять ороговелую поверхность, разрезать на порции. Подавать с зелёным горошком.

Язык заливной (мясное)

Необходимые продукты:

Язык -1 кг.

Морковь - 200 гр.

Лук - 300 гр.

Лавровый лист - 2-3 шт.

Желатин - 20 гр.

Соль, перец по вкусу

Язык хорошо вымыть, залить холодной водой, прибавить морковь, лук, лавровый лист, душистый перец и варить до готовности.

Вынув из кипятка, быстро снять кожу, разрезать на порции и уложить на блюдо, украсив морковью.

Воду, в которой варился язык, процедить, остудить, развести в ней желатин, пока он не растворится, затем вновь довести до кипения и залить ею ломтики языка.

Мясо со специями (мясное)

Необходимые продукты:

Мясо (телятина, грудинка, говядина) - 1 кг.

Душистый перец - 10 горошин

Лавровый лист - 3-4 шт.

Чеснок - 1-2 головки

Соль, сахар - по одной чайной ложке

Мясо освободить от сухожилий, слегка отбить, вынув кости, натереть по всей поверхности с обеих сторон смесью соли, душистого перца, измельчённых лаврового листа и чеснока, туго свернуть мясо рулетом, уложить в кастрюлю, накрыть деревянным кружком и сильно придавать тяжёлым грузом.

Оставить в холодном месте на 5-10 дней, после этого мясо вынуть из рассола, тщательно промыть и варить до готовности.

Остудить, разрезать на порции и подавать, украсив зеленью.

Отварная телятина с брусникой (мясное)

Необходимые продукты:

Телятина (грудинка, вырезка) - 1 кг.

Морковь - 200 гр.

Лук - 300 гр.

Жир - 50-60 гр.

Соль по вкусу

Варенье брусничное по вкусу

Телятину очистить от сухожилий, смазать жиром и уложить на противень на крупно нарезанные морковь и лук, тушить на маленьком огне до готовности. Подавая на стол, украсить морковью.

К мясу подать брусничное варенье.

Говядина отварная или тушённая с хреном (мясное)

Необходимые продукты:

Мясо - 1 кг.

Морковь - 200 гр.

Лук - 200 гр.

Соль по вкусу

Говядину очистить от сухожилий, залить водой, добавить лук, чеснок, морковь и варить до готовности в небольшом количестве воды на малом огне.

Подавать с хреном (к тёртому хрену можно добавить вареную свеклу, натёртую на мелкой тёрке).

Отварная курица (мясное)

Необходимые продукты:

Курица - 1 кг.

Морковь и лук - по 200 гр.

Соль по вкусу

Варенье брусничное по вкусу

Примечание: можно к концу варки добавить мелко нарезанный чеснок

Курицу разделать, отделив потроха, припустить в небольшом количестве воды и жира с морковью и луком.

Готовую курицу разрезать на порции, подавать с брусничным вареньем.

Заливная курица (мясное)

Необходимые продукты:

Курица - 1 кг.

Морковь - 200 гр.

Лук - 200 гр.

Лавровый лист - 2-3 шт.

Желатин - 14 гр. (1 пакетик)

Чеснок - половина головки

Соль, перец по вкусу

Курицу выпотрошить, разрезать на небольшие порции, варить в небольшом количестве воды с морковью, луком, лавровым листом, чесноком, душистым перцем до готовности.

Мясо осторожно выбрать, бульон процедить, остудить, ввести предварительно замоченный желатин, довести до кипения и залить бульоном курицу.

Индейка со специями (мясное)

Необходимые продукты:

Индейка - 1 кг.

Лавровый лист - 3-4 шт.

Чеснок - 1 головка

Перец - 30 гр.

Соль по вкусу

Индейку (утку, гуся) очистить от перьев, обмыть, выпотрошить, отрезать крылышки, лапки, шею, мясо отделить от костей.

Тушку тщательно натереть смесью из соли, мелко нарезанного лаврового листа, чеснока, душистого перца.

Натёртую птицу свернуть рулетом и положить под пресс.

Подержать в рассоле (он должен появиться к концу первого дня) 5-10 дней в холодном месте.

После этого птицу вынуть из рассола, хорошо промыть и отварить до готовности, остудить и разрезать на порции.

Украсить зеленью.

Рулет из телятины с языком и специями (мясное)

Необходимые продукты:

Телятина - 1 кг.

Язык - 800 гр.

Чеснок - 2 головки

Перец - 30 гр.

Лавровый лист - 4-5 шт.

Соль по вкусу

Грудинку телятины обмыть, вынуть кости, рёбрышки, срезать сухожилия, слегка отбить, натереть смесью из чеснока, лаврового листа, душистого и молотого перца.

Язык обдать кипятком, снять ороговелую поверхность, натереть пряностями. Язык разрезать вдоль на две половины.

Проложить их, перемежая, двумя слоями телятины, свернуть рулетом, сильно сжимая, и связать шпагатом.

Положить приготовленный рулет в миску, прижав тяжёлым грузом так, чтобы уже к концу первого дня начал выделяться мясной сок.

Оставив мясо на 10-15 дней в холодном месте, время от времени проверять. После этого промыть рулет холодной водой, отварить в кипящей воде до готовности, вынуть, охладить и разрезать поперёк волокон на ломти.

Подавать на закуску, украсив зелёным горошком и кружочками репчатого лука.

Колбаса с чесноком (мясное)

Необходимые продукты:

Мясо - 1кг.

Жир - 300 гр.

Чеснок - 2 большие головки

Соль, перец по вкусу

Приготовить фарш: мясо курицы, телятина, говядина, кусочки куриного или гусиного жира, соль, чеснок, перец молотый.

В тонкую кишку заправить фарш.

Можно отварить в небольшом количестве воды, можно коптить.

Омлет с брусникой (молочное)

Необходимые продукты:

Яйца - 3 шт.

Масло - 40 гр.

Соль по вкусу

Брусничное варенье - 50 гр.

Яйца взбить, добавить соль, растопить сливочное масло, поджарить. Подать с брусничным вареньем.

Примечание: можно приготовить омлет-парве: тогда вместо сливочного масла использовать растительное (3-4 ст. ложки)

Фаршированные яйца с сельдью и чесноком (молочное)

Количество необходимых продуктов произвольное

Отварить яйца вкрутую, очистить, разрезать пополам, выбрать желток, смешать его с пропущенной через мясорубку сельдью, мелко нарубить сырой репчатый лук, чеснок, добавить сливочное масло, всё тщательно перемешать, заполнить обе половины яйца, уложить на блюдо, украсить зеленью петрушки.

Фаршированные яйца с колбасой (мясное)

Необходимые продукты:

Яйцо - 1 шт.

Колбаса - 30 гр.

Чеснок - 2 дольки

Жир гусиный - 20 гр.

Лук и шкварки по вкусу

Яйца отварить вкрутую, очистить, вынуть желток, смешать его с пропущенными через мясорубку копчёной колбасой, чесноком и луком, заправить полученную смесь куриным или гусиным жиром и шкварками. Заполнить фаршем обе половинки яйца.

Уложить на блюдо, украсив зеленью или кружками репчатого лука.

Фаршированные яйца с печенью (мясное)

Необходимые продукты:

Яйцо - 1 шт.

Печень - 30 гр.

Лук и чеснок - по 5 гр.

Шкварки по вкусу

Яйцо сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам, вынуть желток, смешать с обжаренной на открытом огне и пропущенной через мясорубку печенью, добавить мелко нарезанный сырой репчатый лук, чеснок, всё смешать с куриным жиром или шкварками.

Заполнить яйца, уложить их на блюдо и украсить зеленью петрушки.

Яйца рубленые с луком и чесноком (мясное)

Количество необходимых продуктов произвольное

Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко изрубить, смешать с куриным жиром, шкварками, мелко нарезанным луком и чесноком.

Редька, тёртая с гусиными шкварками (мясное)

Необходимые продукты:

Редька - 1 кг.

Сало гусиное или куриный жир - 250 гр.

Редьку очистить, обмыть, натереть на крупной тёрке, слегка посолить, смешать с гусиным (куриным) жиром и шкварками.

Свекла с чесноком и гусиным жиром (мясное)

Необходимые продукты:

Свекла - 1 кг.

Чеснок - 1 крупная головка

Сало или майонез по вкусу

Соль

Свеклу отварить в кожуре, очистить, натереть на крупной тёрке, смешать с мелко нарезанным чесноком, заправить гусиным жиром со шкварками, можно вместо сала заправить майонезом (парве).

Редька со сметаной (молочное)

Необходимые продукты:

Редька - 1 кг.

Сметана - 250-300 гр.

Соль

Редьку очистить, натереть на крупной тёрке, смешать со сметаной, слегка посолить.

Сыр с чесноком (молочное)

Необходимые продукты:

Сыр - 300 гр.

Чеснок и майонез по вкусу

Сыр натереть на крупной тёрке, добавить мелко нарезанный чеснок и заправить майонезом.

Винегрет с сельдью (парве)

Необходимые продукты:

Свекла - 500 гр.

Морковь - 500 гр.

Картофель - 300 гр.

Зелёный горошек - 100 гр.

Лук репчатый - 2 шт.

Огурцы солёные или маринованные - 2-5 шт.

Масло растительное - 100 гр.

Майонез - 2-3 столовые ложки

Отварные овощи ( свеклу, морковь, картофель) очистить от кожуры, нарезать небольшими кусочками, мелко нарезать репчатый лук, солёные огурцы - покрупнее, всё смешать, залив растительным маслом, добавить мелко нарезанные кусочки вымоченной сельди.

При желании можно добавить немного зелёного горошка, майонез.

Винегрет с мясом (мясное)

Винегрет подготовить вышеописанным способом, вместо сельди заправить мясом (курица, говядина, телятина).

Мясо должно быть нежирное, без костей.

Заправить винегрет растительным маслом.

Количество мяса - произвольное.