Коричневые соусы
Обычный мясной соус (мясное)
В жир, оставшийся в посуде после жарения мяса, добавить 1 столовую ложку муки. Разбавить стаканом мясного бульона. Заправить томатным пюре, можно добавить 1 столовую ложку кислого вина.
Процедить и подать вместе с мясом.
Соус испанский (парве)
Необходимые продукты:
Масло растительное - 2 ст. ложки
Лук - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Мука - 2 ст. ложки
Бульон (мясной, овощной) - 1 стакан
Лавровый лист, зелень по вкусу
В двух столовых ложках растительного масла потушить 1 головку нашинкованного репчатого лука, 1 натёртую морковь, добавить лавровый лист, мелко нарезанную зелень петрушки. Тушёные овощи обвалять в 2 столовых ложках муки и продолжать тушение до коричневого оттенка. Добавить 1 стакан мясного или овощного бульона и варить примерно четверть часа. Сцедить и подать к столу.
Коричневый грибной соус (парве)
Необходимые продукты:
Молотые грибы - 0,5 стакана
Белое вино - 0,5 стакана
Водка - 1 ст. ложка
Зелёный лук - 2 ст. ложки
Растительное масло - 2 ст. ложки
Испанский соус - 0,5 стакана
Томатный соус - 2 ст. ложки
Поджарить грибы на растительном масле, добавить вино, водку, зелёный лук, варить в течение 10 минут. Добавить испанский и томатный соусы и снова вскипятить.
Подать к столу с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Коричневый соус из костей говядины (мясное)
Необходимые продукты:
Кости говядины - 0,5 кг.
Овощи (морковь, чеснок, сельдерей, репчатый лук).
Приправы, соль по вкусу
Поджарить кости, чтобы они подрумянились, покрыть водой и варить в течение 3 часов. Добавить овощи и выпарить соус, чтобы осталось примерно 0,5 литра жидкости.
Коричневый луковый соус (мясное)
Необходимые продукты:
На 250 грамм:
Бульон мясной - 1 стакан
Мука - 20 гр.
Лук - 200 гр.
Масло растительное или животный жир - 30 гр.
Соль по вкусу
Поджарить мелко нашинкованный репчатый лук в растительном масле или в жире так, чтобы он подрумянился.
Добавить муку, перемешивая, чтобы мука обжарилась вместе с луком до тёмно-коричневого цвета.
Когда мука и лук приобретут тёмно-коричневый оттенок, добавить бульон и варить на маленьком огне в течение получаса.
После этого можно приправить соус по вкусу и, если нужно, сгустить его, добавив муку.
Соус 'Цыганский' (мясное)
Необходимые продукты:
На 250 грамм:
Соус коричневый - 1/4 литра
Крахмал картофельный или кукурузный, или мука - 10 гр.
Мясо копчёное - 50 гр.
Перец болгарский красный - 1 шт.
Лук - 1 шт.
Помидор - 1 шт.
Масло растительное - 2 ст. ложки
Соль по вкусу
Лук нашинковать мелкими колечками. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу и нарезать кубиками.
Потушить колечки лука в растительном масле, добавить нарезанные полосками красный болгарский перец и копчёное мясо.
Продолжать тушение, пока перец не станет мягким, добавить кубики помидора, ещё немного потушить и влить соус, предварительно сгущённый при помощи крахмала или муки. Довести до кипения.
Подавать к мясу.
Соус красный (мясное)
Необходимые продукты:
Бульон мясной - 400 мл.
Лук - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Вино сухое - 50 гр.
Масло растительное - 2 ст. ложки
Паста томатная - 2 ст. ложки
Мука - 1,5 ст. ложки
Чёрный молотый перец, соль, зелень по вкусу
Приготовить мясной бульон.
Обжарить на сливочном масле муку и томатную пасту, залить бульоном, добавить мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей, петрушку и варить на слабом огне 1-2 часа.
За 5 минут до готовности добавить соль, перец, лавровый лист, сахар, натертый на тёрке чеснок, зелень.
Полученный соус процедить, добавить растительное масло, сухое вино, красный перец. Готовый соус подавать к горячим мясным блюдам.
Соус мясной с печенью (мясное)
Необходимые продукты:
Говядина (мякоть) - 500 гр.
Печень говяжья (куриная, печень индейки) - 250 гр.
Помидоры - 2-3 шт.
Вино сухое красное - 1 стакан
Лук - 1 шт.
Морковь - 1-2 шт.
Зелень сельдерея - 2-3 веточки
Зелень петрушки - 3-4 веточки
Чеснок - 1 долька
Розмарин, масло оливковое (или другое растительное), томатная паста, цедра лимона, соль, чёрный молотый перец по вкусу
Мясо пропустить через мясорубку, зелень мелко нарезать, чеснок растереть и всё обжарить в масле (10-15 минут), добавить нарезанную кусочками обжаренную на открытом огне печень, влить вино и обжаривать, пока не испарится вода.
Затем добавить, соль, перец, томатную пасту, мелко нарезанные помидоры, розмарин и лимонную цедру.
Тщательно перемешать, прикрыть крышкой и оставить на малом огне на 4 часа, добавив достаточное количество воды (соус должен получиться довольно густым).
Подавать к мясным блюдам.
Соус мясной средиземноморский (мясное)
Необходимые продукты:
Говядина (мякоть) - 1/2 кг.
Вино сухое белое - 150 гр.
Печень куриная - 80 гр.
Масло растительное - 6 ст. ложек
Грибы сухие - 30 гр.
Мука - 2 ст. ложки
Сельдерей, морковь, лук, чёрный молотый перец по вкусу
Бульон овощной или мясной
Мясо нарезать, обвалять, к муке, обжарить на масле, добавить соль, перец, замоченные в воде сухие грибы, мелко нарезанные сельдерей, морковь, лук, залить вином и поставить на малый огонь на 10 минут.
Затем залить бульоном и варить на огне 50-60 минут.
За 15 минут до готовности добавить печень, нарезанную мелкими кусочками. Мясо и печень, обжаренную на открытом огне и измельчённую, и поставить на малый огонь на 3-5 минут.
Готовый соус подавать к мясным блюдам.
Приятного аппетита!
| Copyright © jkuk | diana_sp@rambler.ru |