Свекла
Свекла в еврейской кухне
'До чего хорошо овощной красный праздничный борщ с лучком, с молодой свеклой, со сметанкой! Что останется от Пасхи, от Шавуот, от всего еврейского духа, если нас, простых людей лишить, не дай бог, этого борща'
Шолом Алейхем
С давних времён в еврейской кухне заслуженной популярностью пользовались блюда из свеклы - салаты, винегреты и борщи, которые вкусны, полезны и, как в известном анекдоте, ещё и красивы!
Так что нет сегодня никаких уважительных причин, чтобы отказываться от блюд из свеклы.
Свекла кисло-сладкая (парве)
Необходимые продукты:
Свекла - 2-3 шт.
Крахмал картофельный - 1 чайная ложка
Сок лимонный - 2 ст. ложки
Соль, сахар, чёрный молотый перец по вкусу
Свеклу без кожуры отварить до готовности, воду слить, оставив стакан отвара для соуса.
Остудить, нарезать на тонкие ломтики.
Смешать в кастрюле свекольный отвар, сахар, соль, чёрный молотый перец, лимонный сок и довести до кипения.
В кипящий соус влить крахмал, разведённый в двух столовых ложках холодной воды.
Постоянно помешивая, проварить соус на маленьком огне 2-3 минуты, затем добавить свеклу и варить ещё 2-3 минуты.
Подавать к столу в охлаждённом виде.
Свекла кислая (молочное)
Необходимые продукты:
Свекла - 2-3 шт.
Сок лимонный - 1 стакан
Вода - 1/2 стакана
Мука - 1 стакан
Сливки - 1 стакан
Масло сливочное - 2 ст. ложки
Соль, чёрный молотый перец по вкусу
Свеклу отварить до готовности в воде с лимонным соком, воду слить.
Смешать в кастрюле муку, воду, сливки и сливочное масло, положить туда вареную свеклу, посолить, поперчить и проварить ещё 5-10 минут.
Охладить, нарезать на ломтики, подавать к столу холодной.
Икра из свеклы (парве)
Необходимые продукты:
Свекла - 2-3 шт.
Морковь - 2-3 шт.
Лук - 1-2 шт.
Чеснок - 1-2 дольки
Масло растительное - 4-5 ст. ложек
Соль, чёрный молотый перец по вкусу
Отварить свеклу до полуготовности, охладить, очистить и натереть на крупной тёрке.
Натереть на крупной тёрке очищенную морковь.
Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить на растительном масле (2 ст. ложки).
В глубокой сковороде потушить морковь, обжарить и добавить свеклу.
Тушить, помешивая время от времени, примерно 40 минут, посолить, поперчить, добавить обжаренный лук, толченный или пропущенный через пресс чеснок, тщательно перемешать.
Подавать в холодном виде.
Винегрет с квашеной капустой (парве)
Необходимые продукты:
Свекла - 4-5 шт.
Картофель - 3-4 шт.
Морковь - 3-4 шт.
Капуста квашеная - 200 гр.
Лук - 1 шт.
Масло растительное - 5-6 ст. ложек
Чёрный молотый перец, соль по вкусу
Некрупную свеклу, морковь, картофель отварить в подсоленной воде.
Очистить овощи и нарезать их небольшими кубиками.
Мелко порубить лук, добавить квашеную капусту.
Всё перемешать, посолить, поперчить, заправить растительным маслом.
Примечание: квашеную капусту можно заменить солёными огурцами (2-3 шт.) и добавить 200 гр. вареной фасоли
Винегрет с мясом (мясное)
Необходимые продукты:
Свекла - 4-5 шт.
Картофель - 3-4 шт.
Морковь - 3 шт.
Огурцы солёные - 3-4 шт.
Мясо вареное - 200 гр.
Лук - 1 шт.
Майонез - 6-8 ст. ложек
Чёрный молотый перец, соль, зелень по вкусу
Овощи отварить, охладить, очистить и нарезать небольшими кубиками.
Мясо, лук и огурцы мелко нарезать.
Всё смешать, заправить майонезом, поперчить, посолить.
Украсить мелко нарубленной зеленью.
Сельдь 'под шубой' (парве)
Необходимые продукты:
Свекла - 2 шт.
Картофель - 6 шт.
Морковь - 3 шт.
Яблоки - 2 шт.
Филе сельди
Яйцо вареное - 3 шт.
Лук - 4 шт.
Майонез - 400 гр.
Сельдь 'под шубой' - овощной торт, многослойное блюдо.
Овощи отварить до готовности, свеклу испечь.
Филе сельди нарезать на небольшие кусочки и уложить ровным слоем на блюдо.
Вареный картофель очистить, натереть на крупной тёрке, уложить на сельдь и немного полить майонезом.
На картофель уложить слой очищенной вареной моркови, натёртой на крупной тёрке, далее слой рубленого лука и рубленых яиц, полить майонезом.
Далее следует натёртое на крупной тёрке яблоко, затем свекла, и так далее с самого начала, пока не будут использованы все продукты.
На самом верху должна быть свекла, также смазанная майонезом.
Перед подачей на стол 'торт' следует охладить.
Салат из сырой свеклы (молочное)
Необходимые продукты:
Свекла - 2 шт.
Яблоки - 2 шт.
Хрен тёртый готовый - 2 чайные ложки
Зелень укропа и петрушки рубленая - 2 ст. ложки
Сок лимонный - 1 чайная ложка
Сметана - 2-3 ст. ложки
Сахар, соль по вкусу
Свеклу помыть, очистить, натереть на мелкой тёрке.
Яблоки натереть на мелкой тёрке, добавить зелень, тёртый хрен, сок лимона, соль по вкусу.
Всё тщательно перемешать, заправить сметаной.
Салат из сырой свеклы с орехами (парве)
Необходимые продукты:
Свекла - 2 шт.
Зелень укропа, петрушки рубленая - 2 ст. ложки
Орехи грецкие рубленые- 1-2 ст. ложки
Чеснок - 3-4 дольки
Майонез - 2-3 ст. ложки
Чёрный молотый перец, соль по вкусу
Свеклу помыть, очистить, натереть на мелкой тёрке.
Добавить мелко нарезанную зелень, мелко рубленый чеснок и грецкие орехи, посолить, заправить майонезом.
Салат мясной со свежей свеклой (мясное)
Необходимые продукты:
Говядина или телятина отварная - 500 гр.
Свекла свежая - 1-2 шт.
Картофель вареный - 2 шт.
Капуста свежая - 1/4 кочана
Лук - 1-2 шт.
Чеснок - 2-3 дольки
Майонез 5-6 ст. ложек
Соль, зелень, перец по вкусу
Свеклу и вареный картофель натереть на крупной тёрке, лук и капусту нашинковать, чеснок пропустить через пресс.
Смешать все ингредиенты, заправить майонезом, солью и перцем.
Поставить в холодильник на 5-8 часов, для того чтобы свекла пустила сок.
Перед подачей украсить зеленью.
Примечание: можно добавить в салат кислое яблоко
Знаменитый еврейский красный хрен. Именно о таком хрене писал классик еврейской литературы Перец Маркиш в своей поэме 'На постоялом дворе'
Хрен в субботу,
Ведь это же радость такая,
Всё равно что страничку
Талмуда прочесть и понять
А вот описание этой простой еврейской радости:
Красный хрен (парве)
Необходимые продукты:
Корень хрена - 100 гр.
Свекла вареная - 300 гр.
Уксус - 100 гр.
Сахар - 100 гр.
Соль - 1 чайная ложка
Вареную свеклу и промытый корень хрена натереть на самой мелкой тёрке, добавить соль, сахар, уксус, всё хорошо перемешать.
Хранить в холодильнике.
Использовать как приправу к мясным и рыбным блюдам.
Салат из свеклы с хреном (молочное)
Необходимые продукты:
Свекла - 2-3 шт.
Хрен тёртый - 4-5 ст. ложек
Сметана - 150 гр.
Соль, зелень укропа и петрушки по вкусу
Свеклу отварить, очистить и натереть на крупной тёрке.
Добавить натёртый на мелкой тёрке хрен, посолить и заправить сметаной.
Всё смешать, выложить в салатницу и украсить зеленью петрушки и укропа.
Свекла с хреном (парве)
Необходимые продукты:
Свекла вареная - 4 стакана
Сок лимонный - 1/2 стакана
Хрен тёртый - 4 ст. ложки
Соль и перец по вкусу
Свеклу отварить в кожуре, затем очистить и натереть на крупной тёрке, свежий хрен натереть на мелкой тёрке.
Смешать свеклу с хреном и лимонным соком, приправить по вкусу.
Поместить в холодильник.
Подавать как приправу.
Салат из свеклы и яблок, свеклы и чернослива до сих пор популярны в еврейской кухне
Салат из свеклы и яблок (парве)
Необходимые продукты:
Свекла - 2 шт.
Лук - 1-2 шт.
Яблоки - 2 шт.
Морковь - 2 шт.
Хрен готовый - 2 ст. ложки
Масло растительное - 2-3 ст. ложки
Соль по вкусу
Свеклу отварить и натереть на крупной тёрке.
Яблоко очистить и тоже натереть.
Лук и морковь очистить, мелок нарезать и обжарить на растительном масле.
Смешать натёртую свеклу, яблоки, лук и морковь, добавить хрен, посолить и заправить растительным маслом.
Салат из свеклы и чернослива (молочное)
Необходимые продукты:
Свекла - 2-3 шт.
Чернослив - 200 гр.
Орехи грецкие очищенные молотые - 100 гр.
Мёд - 2-3 ст. ложки
Сахар - 1-2 ст. ложки
Сметана - 3-4 ст. ложки
Свеклу отварить, очистить и натереть на крупной тёрке.
Чернослив очистить от косточек и отварить в течение 10-15 минут, добавив сахар.
Смешать свеклу с черносливом, добавить мелко нарубленные грецкие орехи, мёд.
Всё перемешать, заправить сметаной.
Салат из свеклы со сметаной (молочное)
Необходимые продукты:
Свекла вареная - 1 стакан
Огурцы свежие - 1-2 шт.
Салат листовой - 1 кочанчик
Лук зелёный - 2 ст. ложки
Сок лимонный - 2 ст. ложки
Кожура лимонная - щепотка
Сметана - 100 гр.
Соль и перец по вкусу
Вареную свеклу очистить, натереть на крупной тёрке, огурцы нарезать маленькими кубиками, листовой салат - тонкими полосками, зелёный лук мелко нашинковать.
Осторожно смешать все ингредиенты и положить в холодильник на полчаса.
Примечание: этот салат хорошо гармонирует с хлебом, с жареной рыбой или картофельными оладьями
Салат из свеклы с картофелем и сельдереем (парве)
Необходимые продукты:
Свекла вареная - 1 стакан
Картофель вареный - 1 стакан
Яблоки очищенные - 1/2 стакана
Огурцы солёные или маринованные - 1/2 стакана
Корень сельдерея вареный - 1/4 стакана
Лук обваренный - 2 ст. ложки
Майонез - 4 ст. ложки
Петрушка - 1 чайная ложка
Соль и перец по вкусу
Смешать все ингредиенты и подать к столу (рекомендуется после получасового пребывания в холодильнике).
Свекла солёная (парве)
Необходимые продукты:
Свекла - 1-2 кг.
Соль по вкусу
Очищенную и хорошо промытую свеклу нарезать дольками.
Положить в кастрюлю или стеклянную посуду и налить воду, чтобы она покрыла свеклу.
На каждый литр воды положить 3 ст. ложки соли без верха.
Покрыть кастрюлю чистой материей и поместить в тёплое место.
Во время закисания нужно снимать с поверхности рассола плесень.
Примерно через 3 недели солёная свекла будет готова.
Заслуженной популярностью в еврейской кухне пользуются разнообразные борщи.
Герой Шалом Алейхема в рассказе 'Молочная пища' дал классический рецепт всех, без исключения, борщей.
'Вся суть в том, что к настоящему борщу обязательно полагается либо мясцо, либо ложка жира, а красный борщок сойдёт и так'.
Борщ еврейский мясной настоящий (мясное)
Необходимые продукты:
Грудинка говяжья - 1 кг.
Свекла - 1-2 шт.
Картофель - 2-3 шт.
Капуста свежая - 500 гр.
Жир куриный - 3-4 ст. ложки
Соль, чёрный молотый перец, лимонная кислота, чеснок по вкусу
В глубокой кастрюле растопить куриный жир, обжарить в нём нарезанные кусочками мясо, картофель, свеклу и морковь.
Залить водой, довести до кипения и держать на малом огне 1-1,5 часа.
После этого добавить нашинкованную капусту и варить до готовности, поперчить, посолить, добавить 2-3 дольки толченого или пропущенного через пресс чеснока и лимонную кислоту.
Борщ с квашеной капустой (мясное)
Необходимые продукты:
Свекла - 1/2 кг.
Картофель - 3-4 шт.
Капуста квашеная - 300-400 гр.
Морковь - 1-2 шт.
Жир куриный - 2-3 ст. ложки
Масло растительное - 3-4 ст. ложки
Лавровый лист, соль, перец, сахар, лимонная кислота, майонез по вкусу
Свеклу, морковь и лук очистить, нарезать и тушить до полуготовности в масле, добавив немного воды и периодически помешивая.
Капусту отжать, положить в глубокую сковороду и тушить с жиром до готовности 1-1,5 часа.
В кипящую воду положить вначале нарезанный кубиками картофель, проварить до полуготовности, затем добавить тушеные овощи и капусту и варить до готовности.
За 5-10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, соль, перец, сахар и лимонную кислоту.
Перед подачей на стол в тарелки можно положить майонез.
Что может быть лучше в жаркий летний день, чем тарелка холодного борща со сметаной?
Правильно, две тарелки холодного борща!
Борщ холодный (молочное)
Необходимые продукты:
Свекла - 2-3 шт.
Лук - 1 шт.
Яйцо вареное - 2 шт.
Морковь - 1-2 шт.
Огурцы свежие - 1-2 шт.
Зелень петрушки и укропа - 1/2 пучка
Соль, сметана, лимонная кислота или лимонный сок, сахар по вкусу
Свеклу и морковь очистить, отварить, отвар процедить и охладить.
Картофель очистить, мелко нарезать и отварить.
Отварную свеклу и морковь натереть на крупной тёрке, мелко нарезать лук, вареные яйца, зелень укропа и петрушки, всё положить в охлаждённый отвар, добавить по вкусу соль, сахар и лимонную кислоту или лимонный сок.
Перед подачей на стол в каждую тарелку положить мелко нарезанные огурцы и сметану.
Прозрачный суп-свекольник (мясное)
Необходимые продукты:
Свекла - 1 кг.
Вода - 2,5 стакана
Маргарин или масло растительное - 1 чайная ложка
Корень петрушки - 2 ст. ложки
Корень сельдерея - 1 ст. ложка
Капуста кольраби или репа - 2 ст. ложки
Бульон мясной - 2 стакана
Лавровый лист - 1 шт.
Перец английский - 5 зёрнышек
Сок лимонный - 2 ст. ложки
Чеснок - 1 долька
Соль, сахар и перец по вкусу
Очистить свеклу, снять с неё кожицу, вымыть, нарезать тонкими ломтиками, вскипятить с водой и варить при температуре кипения в течение 45 минут, после чего процедить отвар (свеклу можно использовать как гарнир к мясу или салатам).
Репчатый лук нашинковать, нарезать ломтиками коренья петрушки, кубиками - капусту кольраби или репу, коренья сельдерея.
Поджарить лук на маргарине до золотистого оттенка, добавить остальные овощи и тушить на маленьком огне примерно 15-20 минут.
Смешать бульон со свекольным отваром, добавить тушёные овощи, лавровый лист и английский перец. Вскипятить и варить на маленьком огне в течение 15 минут. Процедить.
Прозрачный суп приправить лимонным соком, размельченным чесноком, солью, сахаром и перцем, довести до кипения и подать к столу.
Примечание: можно подать этот суп с пельменями, белой вареной фасолью, мучными клёцками и пр. или отдельно от супа поставить на стол тарелку вареного картофеля, вареников или пирожков с мясом
Суп со свеклой и сухофруктами можно использовать как в летнее, так и в зимнее время года. Летом, естественно, суп подаётся к столу охлаждённым, зимой - подогретым
Суп со свеклой и сухофруктами (молочное)
Необходимые продукты:
Свекла - 1-2 шт.
Сухофрукты (яблоки, курага, чернослив, изюм) - 150-200 гр.
Сахар - 2-3 ст. ложки
Сметана - 1/3 стакана
Соль, лимонный сок по вкусу
Свеклу очистить, промыть, нарезать соломкой и отварить до готовности в подсоленной воде.
Сухофрукты очистить, промыть, залить горячей водой и варить до готовности с небольшим количеством сахара.
Отвары соединить и варить до полной готовности ещё 10-15 минут.
При подаче на стол в каждую тарелку положить ложку сметаны.
Со свеклой можно приготовить и вторые блюда. Рекомендуем:
Свекла тушенная в сметане (молочное)
Необходимые продукты:
Свекла - 2 шт.
Морковь - 1 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Уксус - 1 чайная ложка
Сахар - 1 чайная ложка
Сметана - 1 стакан
Мука - 1 ст. ложка
Масло растительное - 2 ст. ложки
Соль, лавровый лист по вкусу
Очищенную свеклу, а так же морковь и корень петрушки нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить масло, уксус и немного воды, перемешать и тушить под крышкой до готовности.
Когда овощи будут готовы (примерно через час), положить муку, размешать, добавить сметану, соль, сахар, лавровый лист и тушить ещё 10 минут.
Свекла фаршированная (мясное)
Количество необходимых продуктов произвольное
Свекла
Мясо молотое (фарш)
Рис вареный
Яйцо
Соль, специи по вкусу
Растительное масло для смазывания противня
Свеклу промыть, испечь, а затем очистить и чайной ложкой выбрать сердцевину.
Наполнить смесью мясного фарша с рисом, положить на противень, смазанный растительным маслом и выпекать в духовке при температуре 180-200 градусов до готовности примерно 15-20 минут.
Тушеная свекла с черносливом (молочное)
Необходимые продукты:
Свекла - 1 кг.
Чернослив - 200 гр.
Сливочное масло - 50 гр.
Соль, сахар по вкусу
Свеклу обмыть, почистить, натереть на крупной тёрке, припустить в небольшом количестве жира, добавить промытый чернослив и тушить на малом огне, прибавив немного жира и воды, до полной готовности.
Соль и сахар добавить по вкусу.
Приятного аппетита!
| Copyright © jkuk | diana_sp@rambler.ru |