Законы еврейского питания. Кашрут
Законы еврейского питания
Нормы кашрута на праздники Песах, Шаббат. Законы для евреев Израиля
Кашрут. Чистые и нечистые животные
Кашерное мясо, обработка мяса
Непересекающиеся миры мясной и молочной пищи
Кухонная посуда и её свойства
Божественный дар - вино
Внимательность - необходимое условие соблюдения кашрута
Праздничное ассорти
Рош-ха-Шана
Йом Кипур
Суккот
Ханука
Ту би-Шват
Пурим
Песах
Йом Ацмаут
Шавуот
Девятого ава
Классическая еврейская кухня
Кашерные рецепты мировой кухни
Кулинария для будущей мамы
Салаты
Закуски
Пища для ума
Пряные травы и специи
Блюда из овощей
Блюда из картофеля
Шашлыки и барбекю
Блюда из птицы
Маца. Изделия из мацовой муки
Блюда из творога и яиц
Блюда из сливочного сыра, муки, круп
Соусы
Цимесы
Кугели (кугли)
Запеканки
Выпечка
Еврейские сладости и сладкие мучные блюда
Десерты
Микроволновая кулинария
Готовим по-израильски
Западноевр(оп)ейская кухня
Восточноевр(оп)ейская кухня
Восточная кухня по-еврейски
Средиземноморская кухня по-еврейски
Арабская кухня по-еврейски
Среднеазиатская кухня по-еврейски
Бухарская кухня
Кухня сефардских евреев
Марокканская кухня
Ваш рецепт
Рецепты красоты
Словарь еврейских кулинарных и других терминов
Еврейский анекдот
Интересно
Еврейская кулинария в Интернете
Полезное
Важно знать!
Гостевая
Яндекс цитирования

Кашерное мясо, обработка мяса

 

Правила, о которых пойдёт речь в этом разделе, касаются приготовления мяса млекопитающих и птиц.

 

Мясо кашерных рыб является кашерным в любом случае вне зависимости от способа ловли.

 

Для зверей же и птиц очень существенным является как способ отделения души от тела, так и меры по обработке полученного мяса.

 

Для того, чтобы лучше воспринять кажущиеся сложными и запутанными проблемы кашерования мяса, зададимся следующим вопросом.

Как было сказано, существенным является отделение души животного от его тела.

Где именно тело, нам понятно, но где же находится душа?

Оказывается, на этот, казалось бы, не подлежащий ответу вопрос ответить можно.

Душа животного находится в его крови.

Следует сразу же оговориться. Когда мы употребляем слово "душа", то часто не отдаем себе отчета в том, что это понятие сложное. В него включено несколько составных частей, каждая из которых имеет свою духовную природу, а совокупность всех этих элементов, действуя слаженно, одушевляет мертвую материю (землю) и превращает ее в живую плоть.

 

Кровь является носителем души животного, а у человека - физической ('животной') составляющей его души. Что же касается Божественной части души, её наличие у человека как раз и отличает его от животного. Поэтому, говоря о законах кашрута, мы будем все время иметь в виду именно "земную", физическую душу, присутствующую в крови.

 

Подобно тому, как кровь, выходя из сердца, поступает во все части организма, заходя в самые отдалённые уголки его, так и физическая душа наполняет всё тело до мельчайших клеточек и вселяет в него жизненную активность. Вот эта-то животная душа в человека попадать не должна, а потому запрещена к употреблению несущая её кровь. Эта земная душа связана по своей природе с землёй, и кровь в процессе шхиты (кашерного убоя животного) выливают на землю и посыпают песком или землей - вышедшее из земли возвращается в неё.

(Всё вышеописанное не распространяется на рыб - их кровь имеет другую духовную природу и не является запретной к употреблению в пищу).

 

Еда - это процесс духовного возвышения плоти.

 

О каких же элементах духовного идет речь, если душа животного должна быть полностью устранена из его тела?

Оказывается, что кроме души, находящейся в крови, есть ещё и составная часть её, "населяющая" саму плоть. Природа этой части иная. Связь её с плотью по сути своей более глубока и нерасторжима, отделению от плоти эта часть души не подлежит.

 

Оказывается, что у животных чистых эта духовная составляющая связана с высшими мирами и чиста, а у нечистых - связана с низшими мирами и нечиста.

 

Устранение крови из первых приводит к получению чистого (кашерного) мяса, а мясо вторых даже после этой процедуры всё равно остается нечистым (некашерным).

 

Известно, что все в нашем мире состоит из четырех элементов - земли, воды, огня и воздуха.

 

Это касается как физических, овеществлённых объектов, так и духовных сущностей, в состав которых входят духовные аналоги материальных земли, воды, огня и воздуха.

Так, например, когда человек пребывает в гневе, мы говорим, что его кровь "вскипает", в чём проявляется действие элемента "огня".

Когда человек расслаблен и отдыхает, его наполняет духовный аналог воды. Когда он удручен, подавлен или испытывает чувство лени - душа переполнена духовным элементом "земли" ("прахом").

Мечтания и витания в облаках связаны с элементом "воздуха" ("духа").

 

Животная душа, находящаяся в крови, имеет природу "воды" (разумеется, духовного её аналога).

Как вода в нашем мире стремится к земле (изливается на неё с неба дождём, легко впитывается в грунт), так и животная душа крови стремится попасть в землю (вспомните - после шхиты кровь положено выливать на землю и посыпать сверху песком или землей).

 

Аналогом земли в организме является плоть. Поэтому душа крови стремится проникнуть в толщу плоти и слиться с ней.

 

Этому мешает защитный барьер - кровеносные сосуды и духовная "защитная оболочка", которая "выстилает" сосуды изнутри.

Она имеет природа огня - антагониста воды, передаёт душе духовную энергию ("разогревает кровь") и не даёт возможности проникнуть в плоть.

Поэтому в случае чистых животных их душа в крови, будучи сама по себе нечистой, не нарушает чистоты их плоти.

 

Однако так же, как обычная вода тушит огонь, так душа в крови постепенно разрушает вмещающую её оболочку.

В процессе жизнедеятельности последняя постоянно восстанавливается.

Но в случае заболеваний или других обстоятельств, о которых речь пойдет ниже, она получает "пробоины" и теряет способность надежно изолировать духовную составляющую плоти от души крови, что приводит к утрате животным кашерности.

 

Рассмотрим сейчас процедуру убоя и последующей обработки туши животного.

 

Первое правило, которое вытекает из вышеизложенного, состоит в том, что из тела животного, относящегося к кашерному виду, следует полностью удалить кровь. Для этого существует, во-первых, специальная процедура убоя, называемая "шхитой".

 

Резник ("шохет"), обладающий особой квалификацией, очень точным движением перерезает горловую артерию так, что основная часть крови сразу же выхлёстывает наружу, а животное моментально впадает в шок и ему не причиняются мучения (что запрещено еврейским законом).

 

После шхиты производится разделка туши, при которой тщательно осматриваются внутренние органы для выявления малейших свидетельств болезни животного.

 

В Талмуде приведено множество признаков, по которым можно судить о том, не начался ли в организме животного патогенный процесс (развитие болезни), пусть даже внешне он ещё очень не скоро проявился бы.

Во всех этих случаях животное считается некашерным, т. к. даже если с чисто медицинской точки зрения его мясо не повредило бы человеческому организму, однако где-то нарушен защитный барьер, отделяющий животную душу крови от плоти животного, и эта нечистая часть души смогла проникнуть в плоть, сделав и её некашерной.

 

Забой животного проводится только ножом особой формы (халафом), который должен быть исключительно остро наточен; его заточку перед шхитой резник каждый раз проверяет ногтем.

При обнаружении малейшей зазубринки халаф заменяется другим или идёт на заточку.

Эти исключительные качества ножа нужны как для того, чтобы не причинять животному мучения, так и для того, чтобы выходящая из артерии кровь не смогла просочиться в плоть.

Исключительной остроты нож не разрезает в полном смысле плоть животного, а раздвигает клетки ткани, сохраняя в неприкосновенности защитный барьер, отделяющий животную душу крови от плоти-земли.

Ясно, что если кашерное животное было забито каким-либо другим, 'неаккуратным' способом или растерзано другим животным, его плоть под влиянием вырвавшейся из сосудов крови перестаёт быть кашерной.

 

Подведем итог: животное может потерять свое качество кашерности, если заболевает (оно называется в этом случае "невела", т. е. порченное), или же если оно было забито некашерным способом или растерзано ("трефа", буквально "растерзанное").

 

Кроме указанного выше, на этом этапе обработки животного после шхиты из него удаляют весь нутряной жир, который по закону Торы предназначается для вознесения жертвы в Храме и в пищу употреблён быть не может.

 

Эту процедуру, так же, как и предыдущие, должен производить специалист, хорошо разбирающийся в её тонкостях. Также необходимо удалить особую жилу из задних ног животного (так называемый "гид hа-наше"), что имеет особый мистический смысл и выполняется высококвалифицированным специалистом - "менакером".

 

В противном случае, соответствующие части животного запрещены к употреблению и обычно продаются неевреям, к которым не относятся эти два запрета. Следует подчеркнуть, что указанные выше запреты относятся к животным млекопитающим и не распространяются на птицу.

 

По традиции, еврей обязан предупредить покупателя о том, что мясо некашерно. Это особенно важно в последние десятилетия, когда во многих странах растет популярность кашерного мяса. Так, в США значительную часть кашерного мяса потребляют неевреи.

 

Отметки о кашерности всё чаще появляются на продуктах, продаваемых в Японии, где проживают не более 1000 еврейских семей.

 

Дальнейшая обработка мяса

 

Мясо, полученное после шхиты, нуждается в дальнейшей обработке.

Дело в том, что хотя большая и наиболее активная в духовном отношении часть крови удаляется непосредственно в процессе шхиты, необходимо удалить также и ту её часть, которая связана с мышечной тканью и органами тела.

Она находится, как уже говорилось, в "защитной оболочке", которая после прекращения жизнедеятельности животного начинает разрушаться, и этот процесс растягивается на несколько дней.

 

Для удаления остатков крови используются два способа - высаливание и прожаривание.

 

При первом из них, применяемом наиболее широко, мясо вымачивается в воде не менее получаса с тем, чтобы ткани мяса впитали в себя воду, набухли и сделались более проницаемыми. Затем мясо посыпается крупной солью (мелкая не годится - она лишь засолит мясо, а кровь не вытянет).

 

Просоленное мясо кладётся на наклонно поставленную доску, помещенную над емкостью с тем, чтобы вытекающая под действием соли кровь могла стечь в эту ёмкость. Так мясо выдерживается в течение часа, после чего обмывается под струёй воды и становится полностью откашерованным (годным к употреблению).

 

При этом соль вытягивает кровь, но не проникает в мясо и не делает его солёным. Вымачивание в воде не должно быть, однако, слишком продолжительным (не более 24 часов), т. к. под воздействием внешней воды 'защитная оболочка' крови постепенно разрушается ("вода тушит огонь") и духовное начало крови проникает в плоть, делая мясо некашерным.

 

Если необходимо растянуть по времени процесс кашерования мяса, прибегают к его замораживанию.

 

При этом активность крови, в том числе и её духовной составляющей, резко снижается, и мясо до кашеровки может пролежать гораздо дольше. Если же, наоборот, положить неоткашерованное мясо в горячую воду (а тем более варить), то под её активным воздействием "защитная оболочка", имеющая природу огня, быстро разрушится и мясо сразу же станет некашерным и дальнейшей кашеровке уже не подлежит.

 

К прожариванию, т. е. воздействию открытого огня прибегают в основном для кашерования печени животного.

Печень, являясь кроветворным органом, содержит большое количество крови и, кроме того, из-за своего более "извилистого" строения не может быть откашерована просаливанием. Огонь же вызывает растрескивание тканей печени и создает большое количество проходов для находящейся в ней крови, которая стекает вниз. Однако вымачивать печень перед этим нельзя, т. к. впитавшаяся в неё вода под действием огня закипела бы и быстро разрушила бы "защитную оболочку" крови (как при варке), сведя на нет операцию прожаривания. При обжигании же самой печени на огне закипание небольшого количества влаги, находящейся внутри неё, компенсируется мощным воздействием открытого пламени, укрепляющим "защитную оболочку" крови (чья природа сродни огню, как уже говорилось) и не дает нежелательным элементам проникнуть в мясо животного.

 

После проведения прожаривания печень становится полностью кашерной и годной к дальнейшей кулинарной обработке.

 

В заключение необходимо отметить, что небольшое количество крови, иногда остающееся в мясе, прошедшем процесс кашерования по всем правилам, не должно никого смущать. Эти остатки, имея физическую природу крови, лишены её духовной составляющей, полностью удаленной в процессе кашеровки, и никак не влияют на кашерность мяса.

 

Кроме вышеперечисленного, имеются некоторые тонкости, которые проще всего продемонстрировать на практике. Поэтому имеет смысл обратиться за помощью к соблюдающей кашрут опытной хозяйке и получить у неё практическую консультацию.

 

Однако в наших условиях процедурой кашерования можно и не заниматься, предоставляя её проведение системе, заготовляющей мясо.

В торговую сеть поступает мясо, имеющее свидетельство о кашерности с указанием раввината, отвечающего за нее, а зачастую и фамилии раввина, который берет на себя ответственность за это.

При этом надпись  ("кашер" - 'кашерно') на обёртке куска сырого мяса относится к процедуре шхиты и осмотра туши животного на предмет возможных болезней. А в случае полностью откашерованного мяса на завернутом и запечатанном куске стоит надпись ( "мухшар" - "доведено до кондиции") или написано ("малуах" - "вымочено и просолено").

Подобное сырое мясо, а также разнообразные мясные изделия (колбасы, сосиски, консервы и т. д.) с надписью  и печатью с указанием ответственного за кашерность раввина или раввината рекомендуется покупать всем.

 

 

 

 Copyright © jkukdiana_sp@rambler.ru 
BOXMAIL.BIZ - Конструктор сайтов
WOL.BZ - Бесплатный хостинг, создание сайтов
RIN.ru - Russian Information Network 3