Законы еврейского питания. Кашрут
Праздничное ассорти
Рош-ха-Шана
Йом Кипур
Суккот
Ханука
Ту би-Шват
Пурим
Песах
Йом Ацмаут
Шавуот
Девятого ава
Классическая еврейская кухня
Кашерные рецепты мировой кухни
Кулинария для будущей мамы
Салаты
Закуски
Пища для ума
Пряные травы и специи
Блюда из овощей
Блюда из картофеля
Шашлыки и барбекю
Блюда из птицы
Маца. Изделия из мацовой муки
Блюда из творога и яиц
Блюда из сливочного сыра, муки, круп
Соусы
Цимесы
Кугели (кугли)
Запеканки
Выпечка
Еврейские сладости и сладкие мучные блюда
Десерты
Микроволновая кулинария
Готовим по-израильски
Западноевр(оп)ейская кухня
Восточноевр(оп)ейская кухня
Восточная кухня по-еврейски
Средиземноморская кухня по-еврейски
Арабская кухня по-еврейски
Среднеазиатская кухня по-еврейски
Бухарская кухня
Кухня сефардских евреев
Марокканская кухня
Ваш рецепт
Рецепты красоты
Словарь еврейских кулинарных и других терминов
Еврейский анекдот
Интересно
История праздника Пурим. Традиции, рецепты
Ханука - время чудес. Ханукальные традиции. Зажигание ханукальных огней. Рецепты
Ханукальная копилка
Пельмени. История блюда. Разнообразие видов и форм
Рош-ха-Шана. Праздничный стол
Шавуот. Молочные блюда к празднику
Песах. Праздничная трапеза. Рецепты
Любимое блюдо Фаины Раневской
Из истории блюд. Еда с именем
О блинах. История. Традиции. Рецепты
Суккот. Традиции и символы
Этническая кухня. Марокко
Еврейская кулинария в Интернете
Полезное
Важно знать!
Гостевая
Яндекс цитирования

Этническая кухня. Марокко

 

Во многих марокканских городах ещё и сегодня живо чувствуется средневековье.

В маленьких переулках слышатся удары кузнечных молотов и позвякивание инструмента шорников. Из кондитерских вырываются ароматы специй и горячего масла. О, чужестранец, если у тебя есть полновесная монета, входи и станешь желанным гостем! Садись за стол, и перед тобой тут же возникнет корзина с душистым, тонко нарезанным белым хлебом, посыпанным сахарной пудрой.

После трапезы тебе подадут крепкий кофе, а если захочешь - предложат наргилу.

 

Кухни устроены просто. В полутёмном помещении поблёскивает несколько сосудов из красной меди или глазурованной глины.

Переносная жаровня, несколько печурок, стоящих на выложенном каменной плиткой полу, - вот, пожалуй, и всё.

Жарят и варят на древесном угле, им же обогревают жилице.

Стульев нет, разложенный коврик служит сиденьем для тёмнокожей кухарки.

Пахнет специями, оливковым маслом, сладковатым сандаловым деревом, мятой и розовой водой.

Примерно так выглядело жилище, где обитал со своей бедной матушкой Алладин до того, как нашёл лампу:

А в городе Фесе они выглядят так и сейчас.

 

Марокканские бедняки готовили медовый суп, между прочим, очень полезный. Сушеный хлеб (250 гр.) натирали. Горсть изюма отваривали в воде, добавляли хлебные крошки, подслащивали мёдом.

Ели его как в горячем, так и в холодном виде.

 

'Назови мне прелестнейших женщин и самых быстрых лошадей! Назови цветы с самым сильным ароматом! Скажи, сын мой, какие семь компонентов необходимы для приготовления королевского супа?'

Арабские придворные должны были безошибочно отвечать на эти вопросы. Умение вести беседу, держать себя за столом, знание благовоний ценилось ничуть не меньше, чем умение ездить на лошади и владеть мечом.

 

Каждый образованный человек должен был знать 'Вусла или И'хабид' - рукопись, относящуюся к 703 году нашей эры. Она гласила: 'Так как большая часть земных и небесных радостей заключена в удовольствиях, которые человек получает от кушаний и напитков, а также от применения благовоний, то воздадим им должное'.

'Вусла или И'хабид' - старейшая поваренная книга арабского мира.

Многие рецепты из неё популярны ещё и сегодня в странах Магриба.

 

Например, фаршированного белого хлеба.

Отварное мясо птицы (250 гр.) нарезать маленькими кубиками и обжарить в растительном масле. Взять батон белого хлеба, разрезать вдоль и удалить мякоть. Мякоть раскрошить, смешать со стаканом мелко нарубленного и поджаренного миндаля, со стаканом мелко нарубленной зелени (петрушки, мяты, эстрагона, укропа) и жареным мясом. Затем добавить сок из половинки лимона, 1 ст. ложку бульона и масло оставшееся на сковороде после жарения мяса. Приправить солью и перцем. Полученной массой наполнить половинку батона. Закрыть верхней частью и полить тем же маслом и бульоном.

Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

При подаче на стол можно нарезать этот батон крупными ломтями.

 

К нему можно подать салат из петрушки. (Петрушку и лук мелко нарубить и смешать с нарезанной кубиками мякотью лимона).

 

Всего несколько километров отделяют африканское Марокко от европейской Испании, но, несмотря на некоторые схожести кулинарных традиций, контраст между кухнями двух континентов всё-таки необычайно велик.

Мавры (современное название жителей Марокко) немало повлияли на кухню Южной Европы использованием экзотических фруктов, кулинарными приёмами и архитектурой.

 

В свою очередь, на кухню Марокко оказали влияние многие культуры, включая арабскую, еврейскую и французскую.

 

Кухня Марокко - это баланс простоты и изысканности, зависящий от сезона. Популярны баранина, говядина, курица и верблюжатина. Основной источник углеводов - кускус, рис и бобовые, очень много идёт в пищу корнеплодов, зелени и фруктов.

 

Блюда в марокканской кухне готовятся медленно и аккуратно, их приправляют специями (зачастую очень сильно) и свежими пряными травами.

 

Национальная кухня полна контрастов, поэтому в одном блюде часто встречаются и сладкое, и солёное, и острое.

 

Мясные блюда часто приправляют сухофруктами или свежими фруктами.

Одними из самых известных считаются таджин - блюдо из мяса (так же называется и кастрюля, в которой готовят это блюдо), баранина с финиками, курагой или черносливом, баранина с кедровыми орешками и изюмом.

На стол подаётся удивительное изобилие кушаний, и обычай требует. Чтобы гости подчёркнуто получали удовольствие от еды.

 

На традиционном обеде не положено подавать на стол столовые приборы и все должны есть с помощью большого, указательного и среднего пальцев правой руки.

 

В начале обеда на стол ставят чашу с горячей водой с лёгким ароматом розовой воды для мытья рук.

 

Далее идут закуски.

 

Затем подают суп (местные традиционные супы очень густые и сытные), например 'харира' - суп из баранины с кориандром и бобами, запечённую баранину, или таджин.

 

Очень популярен в марокканской кухне сезонный таджин, например, из говядины, изюма и кедровых орехов.

 

Кускус с овощами обычно подают в конце трапезы, но в неформальной обстановке его едят в качестве гарнира к таджину. Причём его всегда подают только горячим - идея использовать кускус холодным популярна лишь за границей.

 

Во время обеда по кругу передают домашний хлеб с маленькими вазочками соли и тмина.

 

Завершают обед фрукты и сладкие пирожки с разной начинкой, включая мёд, орехи, корицу, кунжут и семена фенхеля.

 

Подают сладкий напиток, готовящийся из зелёного чая со свежей мятой и большим количеством сахара, - прекрасное средство для улучшения пищеварения в конце обильной трапезы.

 

Пастила - традиционное блюдо для больших праздников, например для свадьбы или для встречи важного гостя. Это сложное блюдо состоит из мяса голубей, яиц, отваренных вкрутую, и миндаля, проложенных между слоями очень тонкого марокканского теста.

Сверху блюдо посыпают большим количеством сахарной пудры и иногда корицы.

Говорят, что чем больше слоёв мяса в тесте, тем выше ценят хозяева своих гостей.

 

Хотя Марокко производит вино, мусульманская культура запрещает употребление алкоголя, поэтому его редко подают за обедом.

 

Из марокканской кухни

 

Освежающий кисло-сладкий салат (парве)

 

Необходимые продукты:

Огурец - 1 шт.

Морковь - 4 шт.

Редис - 10 шт.

Мандарин или апельсин - 1 шт. (сок)

Масло оливковое - 1 ст. ложка

 

Для салатной заправки:

Корица - 1 чайная ложка

Пудра сахарная - 1/2 чайной ложки

Перец стручковый горький (чили) - 1/2 шт.

Уксус винный красный - 1 ст. ложка

Зелень кориандра рубленая (кинза) - 3-4 ст. ложки

 

Огурец разрезать пополам, удалить сердцевину с семечками, посолить и положить в дуршлаг на 30 минут (чтобы удалить лишний сок), натереть на тёрке очищенную морковь, редис, добавить сок из мандарина или небольшого апельсина, оливковое масло и дать немного постоять.

Приготовить салатную заправку: в небольшой посуде соединить корицу, сахарную пудру, мелко нарезанный острый перец чили, красный винный уксус и горсть свежей зелени кориандра.

Полученной смесью заправить подготовленные овощи и перемешать.

 

Марокканский рыбный суп (парве)

 

Необходимые продукты:

Рыба - 400 гр.

Лук - 1 шт.

Масло оливковое - 4 ст. ложки

Мука - 1 ст. ложка

Лимон - 1 шт.

Зелень (кориандр, чабрец, укроп) - 1 пучок

Лавровый лист - 1 шт.

Чеснок - 1 долька

Гвоздика - 4 бутона

Перец стручковый острый (чили) - 2 шт.

Перец чёрный молотый или душистый - 2 щепотки

Имбирь молотый - щепотка

Соль по вкусу

 

Воткнуть гвоздику в луковицу.

Вскипятить в кастрюле 1,5 литра подсоленной воды, положить туда луковицу, пучок зелени, специи, стручковый перец и оливковое масло. Варить 20 минут на слабом огне.

Затем положить нарезанную кусками рыбу и варить ещё 15 минут.

Вынуть лук, пучок зелени и рыбу.

Отделить рыбную мякоть от костей и вернуть в бульон, не выключая огонь. Развести в миске муку в 1-2 ложках бульона, и влить в кастрюлю с супом.

Взбить смесь ручным миксером, досолить по вкусу, добавить толченый или пропущенный через пресс чеснок и натереть им подаваемые к супу сухарики.

Перед подачей добавить в суп лимонный сок.

 

Таджин из курицы (мясное)

 

Необходимые продукты:

Масло оливковое - 2 ст. ложки

Окорочка куриные - 12 шт.

Чеснок - 4 дольки

Корень имбиря свежий - 5 см. кусочек

Батат - 2 шт.

Апельсин - 1 шт.

Бульон куриный - 750 мл.

Имбирь молотый - 1 чайная ложка

Корица - 3 чайные ложки

Шафран - щепотка

Паприка горькая (чили) - щепотка

Кориандр (кинза) для украшения

 

 

Куриные окорочка очистить от кожи.

Разогреть в сковороде 1 ст. ложку растительного масла и обжарить куриные окорочка по 4 минуты с каждой стороны. Вынуть из сковороды.

Разогреть ещё 1 ст. ложку растительного масла и обжарить нашинкованный репчатый лук, измельченный чеснок, и свежий корень имбиря, натёртый на тёрке, в течение нескольких минут до мягкости.

Вернуть курицу в сковороду, добавить очищенный и крупно нарезанный батат, цедру и сок апельсина, молотый имбирь, корицу, шафран, немного острой паприки, куриный бульон, накрыть крышкой и тушить примерно 40 минут до готовности курицы.

Попробовать соус и добавить ложку воды, если он слишком концентрированный, или кипятить дольше, если он слишком жидки.

Подавать, посыпав листочками кориандра (кинзы).

 

Ароматные овощи к кускусу (парве)

 

Необходимые продукты:

На 6 порций:

Баклажан - 1 шт.

Перец болгарский красный - 2 шт.

Тыква маленькая или кабачок - 1 шт.

Кабачки цуккини - 3 шт.

Перец острый красный (чили) - 1 шт. или 2 щепотки горькой паприки

Масло подсолнечное - 2 ст. ложки

Тмин (семена) - 2 чайные ложки

Масло оливковое, настоянное на чили - 1 чайная ложка

Мята рубленая - 2 ст. ложки

Соль по вкусу

 

Подготовить овощи: баклажан нарезать на кубики, красный болгарский перец очистить от семян и нарезать на кусочки.

Маленькую тыкву или крупный кабачок очистить и нарезать ломтиками или кубиками.

Кабачки цуккини нарезать ломтиками или кусочками.

Острый перец мелко порубить.

Разогреть духовку до температуры 190 градусов. Выложить овощи на противень, сбрызнуть подсолнечным маслом и приправить, перемешать и запекать в духовке 15 минут.

Вынуть из духовки, посыпать тмином и вернуть в духовку, запекать ещё 10 минут.

Выключить огонь, дать немного остыть, затем добавить мяту и взбрызнуть острым оливковым маслом.

Подавать овощи горячими.

 

 

Рекомендуем:

 

Марокканская кухня

 

Арабская кухня по-еврейски

 Copyright © jkukdiana_sp@rambler.ru 
BOXMAIL.BIZ - Конструктор сайтов
WOL.BZ - Бесплатный хостинг, создание сайтов
RIN.ru - Russian Information Network 3