Пельмени. История блюда. Разнообразие видов и форм

Интересно, кто придумал пельмени, удивительное блюдо, при одной мысли о котором начинают течь слюнки?

По этому вопросу мнения расходятся, ибо у каждого народа имеется своя версия.

В большинстве случаев - это истории об изобретательных бедняках, сумевших из доступных продуктов создать кулинарное новшество, порой - не без помощи высших сил.

Так, среди жителей глухих деревень Финляндии до сих пор бытует поверье, будто пельмени, балуясь, слепил один из божков не очень высокого ранга и, посмеявшись над собственным изобретением, сбросил их сверху жителям маленькой деревушки.

Новое кушанье тем так понравилось, что они стали готовить его самостоятельно.

Что касается российских пельменей, то, вернее всего, они попали на Урал и в Сибирь с Дальнего Востока.

Уж больно технология изготовления этого блюда близка к китайской кухне: долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование специй, не свойственных ранним российским кулинарным традициям.

Новшество отлично подошло для сибирских и уральских условий.

При лютых морозах пельмени прекрасно хранились всю зиму, не теряя вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями, оказалось менее привлекательным для зверья, нежели в чистом виде.

Чтобы приготовить это блюдо, надо, прежде всего, сделать пресное тесто, круто замесить и тонко раскатать.

Первое обеспечивает прочность при варке (начинка успевает свариться, а тесто не раскиснет), а второе - качество, ибо, чем тоньше верхний слой, тем вкуснее пельмень.

В старину пермяки использовали для приготовления теста яйца куропаток, а жители степных районов - яйца дроф, стрепетов и перепёлок.

Итак, тесто замешено, положено под перевёрнутую миску - чтобы не высохло и немного размягчилось.

Можно приступать к приготовлению фарша разных сортов с луком и специями.

У уральцев пельменям придавалось ритуальное значение, так как это была символическая жертва богам всех видов домашнего скота, которым владел человек.

Поэтому начинка содержала три вида мяса: говядину, баранину и свинину в соотношении 9:7:4.

Этот принцип сохранился и до наших дней.

Только иногда добавляют ещё немного муки или отрубей, свежей капусты, рубленой зелени и тёртой редьки.

Так фарш получается нежнее, не слипается в комок при варке, а конечное блюдо приобретает неповторимый уральский вкус.

Имеют свои секреты и сибиряки.

Они кладут в начинку тёртый лёд и добавляют ледяную воду. Потом сильно охлаждают и только затем кладут в тесто.

Так и лепить легче, и мясо получается сочнее.

Когда у пермяков изготовлению пельменей научились татары, марийцы и русские, то адаптировали их к своей кухне, внеся изменения в начинку.

Татары стали делать её из конины и баранины, а русские - из говядины с добавлением изрядного количества свинины.

В первом случае требовалось намного больше лука, во втором - перца и чеснока, что сильно изменило вкус, сделав его непохожим на начальный.

Эксперименты привели к тому, что на фарш пошли медвежатина, оленина, курятина и овощи с грибами.

Пельмени, в конце концов, настолько вошли в русскую кухню, что стали предметом ряда соревнований.

Так, в старинных грамотах рассказывается о состязании на скорость поедания пельменей, которые подавались в огромных глиняных горшках.

Интересно было бы посмотреть на эти состязания, когда уплетали до ста штук за раз!

Проводились также конкурсы на самый большой и на самый маленький пельмень.

Хозяйка, ставшая победительницей, обретала особый статус и уважение.

Но, мы, кажется, отвлеклись.

Пора начинать лепить пельмени

Для быстроты дела, конечно, можно использовать специальный 'пистолет' или доску с отверстиями, на которую кладётся раскатанный лист теста, начинка, затем снова лист теста:

Взмах скалки - и на столе уже лежит несколько десятков пельмешек.

Только это не подходит истинным любителям этого блюда.

Ведь у пельменей вкус в значительной степени зависит от формы.

И слепленные вручную пельмени не идут ни в какое сравнение с остальными.

Кстати, и классические пельмени готовят разными способами.

Тесто можно нарезать колбасками и, отделяя небольшими кусочками, раскатывать отдельными кружочками.

А можно раскатать большой лист и разрезать его на квадратики (тогда при лепке получатся пельмени 'с хвостиком', что характерно для татарской, бухарской и азербайджанской кухни), или на кружочки, вырезая их стаканом.

Положенная в центр начинка хорошо обтянется, обрисовав пухленький полумесяц, концы которого и соединяют, придавая изделию хорошо знакомую форму.

Немаловажное значение имеют и размеры. Связь здесь обратно пропорциональная.

Чем пельмешка меньше - тем вкуснее.

Можно приступать к варке сразу, а можно сделать заготовку впрок, как и поступают в Сибири с наступлением холодов. Там пельмени лепят всей семьёй. Тысячами.

Выкладывают на доски, посыпанные мукой, и выставляют на мороз.

А затем ссыпают в мешки и так хранят до зимы.

Ведь это не только вкусное, но и очень удобное блюдо. Захотелось есть - возьми сколько надо, брось в воду - и никаких проблем.

Кстати о варке

Пельмени бросают в кипящую подсоленную воду, в которую можно добавить перец и лавровый лист.

Правильно отваренный пельмень должен дважды всплыть.

Несколько минут - и он, выловленный шумовкой, уже лежит на блюде, напоминая своим видом ушную раковину. Именно поэтому и назвали их пермяки с удмуртами, населяющие Предуралье, словом 'пельнянь' ('хлебное ухо'), которое на Руси превратилось в 'пельмень'.

Можно варить пельмени и в мясном бульоне, что, несомненно, способствует улучшению вкуса.

А чтобы жидкость не потеряла прозрачность, их перед опусканием на несколько секунд помещают в горячую воду.

Впрочем, варить не обязательно. Это блюдо можно готовить на пару, жарить в глубоком масле и запекать в духовке.

Но об этом позже.

А пока поговорим о том, с чем пельмени подают к столу

А подают их с бульоном, в который насыпана зелень петрушки и укропа, с уксусом, горчицей, растительным маслом.

Можно приготовить приправу, смешав мелко нарезанный зелёный лук с укропом, зеленью кориандра (кинзы), петрушкой и чесноком и заправив винным уксусом. Очень вкусно!

А если пропустить через мясорубку красный болгарский перец вместе с горьким и чесноком, то получится тоже неплохо.

Хорош и грибной соус, который готовят из вареных грибов, пропущенных через мясорубку с жареным репчатым луком. В полученную массу добавляют немного пассерванной муки, разводят до нужной консистенции грибным отваром, сдабривают сметаной, солью, перцем.

Но вот трапеза окончена, все сыты, а на блюде ещё достаточно аппетитных пельмешек.

Что с ними делать? Конечно, положить в холодильник, где за день они не пропадут.

А назавтра можно их обжарить на сковороде, запечь в духовке или залить омлетной смесью.

Если пельмени в обычном варианте надоели, попробуйте что-нибудь новенькое.

Например, жаренные во фритюре (большом количестве растительного масла) наподобие пирожков.

А можно пельмени и потушить. В этом случае их, не размораживая, быстро обжаривают на сковороде до образования золотистой корочки, добавляют воду, побольше лука, кетчуп, приправы по вкусу, если есть - кислую капусту. И тушат под крышкой до готовности.

Для любителей готовить в горшочках, можно порекомендовать следующее. Отваренные до полуготовности пельмени разложить по порционным горшочкам, добавить обжаренный лук и соус (лук и морковь надо спассеровать с мукой и томатной пастой, развести мясным бульоном, добавить по вкусу майонез и специи), запечатать лепёшкой из пресного теста. Выдержать в духовке около получаса, пока лепёшка не подрумянится.

В одной из поваренных книг есть вот такой оригинальный рецепт, который называется 'Пельмени с бульоном внутри'. В этом случае сырые пельмени слегка обжаривают с двух сторон на растительном масле на глубокой сковороде, вливают туда немного кипячёной воды, закрывают крышкой и сильно увеличивают огонь.

Операцию повторяют два-три раза. Пельмени получаются зажаренные, хрустящие, а внутри - настоящий бульон.

Как уже говорилось, пирожки, похожие на пельмени, есть в кухне разных народов

Они, естественно, отличаются и формой, и начинкой, и способом приготовления. Тем не менее их можно с полным основанием считать прямыми родственниками любимого всеми блюда.

Чтобы познакомиться с некоторыми вариантами, совершим небольшой экскурс.

Прежде всего, отправимся на Дальний Восток, в Китай, на предполагаемую родину пельменей.

Недаром на севере страны и сейчас в ходу поговорка 'Нем ничего вкусе, чем пельмени', которые непременно ставятся на праздничный стол во время традиционного праздника весны и при встрече Нового года.

Китайские цзяо-цзы по внешнему виду скорее похожи на вареники или маленькие манты, начиняемые мясом, креветками или овощами. Порой фарш представляет собой весьма интересное сочетание, например, куриного мяса с креветками, что придаёт кушанью необычный экзотический вкус. Что ещё характерно для этой кухни? Наличие в фарше кроме основных компонентов и привычных для нас соли и перца свежей зелени петрушки, укропа, имбиря или черемши, а также приправы на основе сои.

Интересны корейские пельмени, имеющие разный цвет.

Чтобы достичь такого эффекта, при вымешивании теста одну часть оставляют неизменной, а две другие окрашивают в зелёный (соком шпината) и жёлтый (экстрактом из плода гардении) цвет.

В фарш идёт нежирное мясо, пророщенная соя, кимча из китайской капусты, соевый творог и обычный репчатый лук.

Подают из с соусом из кунжутного масла с перцем и чесноком.

Тем, кто любит итальянскую кухню, хорошо знакомы равиоли, напоминающие внешним видом подушечки с волнистыми, словно кружевными, краями, начиненные разными вкусными вещами: куриной печенью, брокколи с брынзой, шпинатом, сыром:

Из стран Балтии первенство в 'пельменной кухне' принадлежит Литве.

Здесь их великое множество.

Это колдунай, в начинку которых входит сыр с ветчиной, сдобренные свиным салом, тмином и майораном.

Из сначала обжаривают, а уж потом отваривают.

Более просто готовятся скриляй, где сыр смешивается с салом и взбитыми желтками.

Вертиняй же, с начинкой из картофеля, похожи на украинские вареники.

Есть и сладкие шалтоносяй с начинкой из черники, поливаемые в готовом виде сметаной и ягодным соком.

Имеются родственники пельменей также в среднеазиатской и кавказской кухне.

Более всего похожи на пельмени азербайджанская дюшпара - миниатюрные пельмени с 'хвостиком', настолько маленькие, что в столовую ложку помещается не менее 4-5 штук, и узбекская чучвара.

И в то и в другом случае в фарш идёт молотая баранина с луком и специями.

Варят их в бульоне. В нём и подают, посыпав зеленью кориандра.

А вот узбекские манты - уже нечто иное. Другая форма, другие размеры, значительно превыщающие пельмени, другой фарш, который делается не из молотого, а из рубленого мяса баранины или говядины, перемешанных с луком.

Не последнюю роль играют специи: молотые семена кориандра, паприка и чёрный перец.

При лепке в каждый мант неприменно кладётся кусочек курдючного сала. Варят же их на пару, в специальной мантышнице (каскане). Подают с бульоном и мелко нарезанной зеленью.

Не менее хороши манты с начинкой из тыквы или картофеля.

Аналогично готовятся и туркменские балык-береки, в которые вместо мяса или овощей кладётся рыба.

По размеру мантам соответствуют грузинские хинкали, которые начиняют молотой смесью баранины с говядиной и большим количеством зелени.

Их, по виду напоминающих небольшие узелки, с какими некогда путешествовали пилигримы, варят в подсоленной воде.

А подают с мацони (простоквашей), посыпав чёрным молотым перцем, зеленью кориандра, петрушки и эстрагона.

И наконец, армянские бораки, отличающиеся от всех видов пельменей цилиндрической формой.

Их делают с обжаренным говяжьим фаршем с репчатым луком и зеленью петрушки, с предварительным припусканием на сковороде 'цилиндриков', верх которых оставляют открытым.

Затем бораки укладывают в эмалированную кастрюлю (открытой частью вверх), вливают немного бульона и слегка тушат на слабом огне.

Обсушивают, поджаривают на сковороде до образования румяной корочки и едят с мацуном (простоквашей) и измельченным чесноком.

В мире существует множество и других, не мене интересных вариантов, но, как известно, нельзя объять необъятное.

Предлагаем еврейский вариант пельменей - креплах

Бульон с креплах

Необходимые продукты:

Бульон мясной - 1,6 литра

Мука - 160 гр.

Яйцо - 1 шт.

Мясо вареное - 200 гр.

Сало говяжье или гусиное топленое - 4 ст. ложки

Лук - 1 шт.

Соль, молотый чёрный перец по вкусу

Зелень петрушки рубленая - 1-2 ст. ложки

Приготовить начинку: вареное мясо пропустить два раза через мясорубку, добавить пассерованный лук, перец, соль и всё тщательно перемешать.

Приготовление теста: в просеянной муке сделать углубление, в которое влить яйцо, воду и быстро замесить однородное тесто.

Тесто раскатать толщиной в 0,1 - 0,2 см.

Вырезать стаканом кружочки, в середину каждого кружочка положить 1 чайную ложку фарша, соединить края и вылепить пельмени.

Вскипятить воду слегка посолить (на 1 литр бульона -1 чайная ложка соли).

Креплах варить при слабом кипении до тех пор, пока они не всплывут на поверхность бульона.

Готовые пельмени положить в тарелку и залить горячим бульоном, добавить мелко рубленую зелень петрушки и подать к столу.