Законы еврейского питания. Кашрут
Праздничное ассорти
Рош-ха-Шана
Йом Кипур
Суккот
Ханука
Ту би-Шват
Пурим
Песах
Йом Ацмаут
Шавуот
Девятого ава
Классическая еврейская кухня
Кашерные рецепты мировой кухни
Кулинария для будущей мамы
Салаты
Закуски
Пища для ума
Пряные травы и специи
Блюда из овощей
Блюда из картофеля
Шашлыки и барбекю
Блюда из птицы
Маца. Изделия из мацовой муки
Блюда из творога и яиц
Блюда из сливочного сыра, муки, круп
Соусы
Основные соусы
Белые соусы, масляные соусы
Молочные соусы
Коричневые соусы
Овощные соусы
Соусы пикантные (с добавлением алкоголя)
Заправочные соусы
Заправки, желе, подливы
Фруктовые и сладкие соусы
Цимесы
Кугели (кугли)
Запеканки
Выпечка
Еврейские сладости и сладкие мучные блюда
Десерты
Микроволновая кулинария
Готовим по-израильски
Западноевр(оп)ейская кухня
Восточноевр(оп)ейская кухня
Восточная кухня по-еврейски
Средиземноморская кухня по-еврейски
Арабская кухня по-еврейски
Среднеазиатская кухня по-еврейски
Бухарская кухня
Кухня сефардских евреев
Марокканская кухня
Ваш рецепт
Рецепты красоты
Словарь еврейских кулинарных и других терминов
Еврейский анекдот
Интересно
Еврейская кулинария в Интернете
Полезное
Важно знать!
Гостевая
Яндекс цитирования

Соусы пикантные
(с добавлением алкоголя)

Соус луковый с грибами (парве)

 

Необходимые продукты:

Соус овощной основной - 3 стакана

Масло растительное - 3,5 ст. ложки

Вино белое виноградное - 1/2 стакана

Лук - 4 шт.

Грибы белые сушеные - 50 гр. (или 150 гр. шампиньонов)

Лавровый лист - 2 шт.

Перец чёрный - 5-6 горошин

Соль по вкусу

 

В нашинкованный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец, лавровый лист и всё вместе пассеровать 5-6 минут.

Затем влить вино, уварить его на 1/3, после чего соединить с основным овощным соусом, посолить и варить 10-15 минут при слабом кипении.

Заправить растительным маслом.

Луковый соус с грибами используется при запекании овощей, рыбы.

 

Соус "Белое вино" (молочное)

 

Необходимые продукты:

Соус белый основной рыбный - 3,5 стакана

Вино белое сухое - 1/2 стакана

Масло сливочное - 100 гр.

Лук - 1 шт.

Корень петрушки - 1 шт.

Яичные желтки - 4 шт.

Кислота лимонная, чёрный молотый перец, соль по вкусу

 

Петрушку и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в соус белый основной рыбный и варить при слабом кипении 30-35 минут.

Перед окончанием варки в соус добавить вскипячённое вино (лучше рислинг). Затем, прекратив нагревание, соус охладить до 70 градусов и добавить желтки, проваренные с кусочками сливочного масла.

Соус при этом надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись.

Одновременно в соус положить соль, перец, лимонную кислоту (по вкусу). Процедить.

Подать к припущенной или отварной рыбе.

 

Соус-рассол винный (молочное)

 

Необходимые продукты:

Соус белый основной рыбный - 3,5 стакана

Рассол огуречный - 1/2 стакана

Вино белое виноградное - 1/4 стакана

Масло сливочное - 100 гр.

Чёрный молотый перец, соль по вкусу

 

В соус белый основной рыбный за 8-10 минут до конца варки влить вино и прокипяченный, процеженный огуречный рассол.

Готовый соус заправить солью, перцем, сливочным маслом и процедить.

Подать к припущенной или отварной рыбе.

 

Томатный соус с овощами и вином (молочное)

 

Необходимые продукты:

Соус томатный основной рыбный - 3 стакана

Вино белое виноградное - 1/2 стакана

Масло сливочное - 6 ст. ложек

Морковь - 2 шт.

Лук - 2 шт.

Корень петрушки - 1 шт.

Лавровый лист - 2 шт.

Перец душистый - 10 горошин

Соль по вкусу

 

Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками (1-2 мм.) и спассеровать на масле.

В пассерованные овощи влить вино, положить лавровый лист, перец и уварить вино на 2/3 первоначального объёма.

Смесь соединить с процеженным томатным основным рыбным соусом и варить 15-20 минут. Заправить маслом.

Подать к припущенной или отварной рыбе.

 

Молочный соус с мадерой (молочное)

 

Необходимые продукты:

Молоко или сливки - 3 стакана

Мадера - 1/2 стакана

Яичные желтки - 7 шт.

Масло сливочное - 100 гр.

Бульон рыбный или овощной - 3/4 стакана

Паприка, соль по вкусу

 

Сырые желтки смешать с холодными сливками или молоком и проварить на плите или водяной бане, непрерывно помешивая, не доводя смесь до кипения.

Когда масса загустеет, снять её с огня, добавить бульон, прокипячённую мадеру, перец и соль.

Затем соус процедить, помешивая, прогреть и заправить сливочным маслом.

Подать к припущенной рыбе, овощам.

 

Белый соус (шофруа) (молочное)

 

Необходимые продукты:

Соус белый основой рыбный - 3 стакана

Вино белое виноградное - 1/2 стакана

Желе - 1 стакан

Сливки - 1/2 стакана

 

В соус белый основной рыбный добавить растительные сливки, вино, желе.

Белый соус (шофруа) используется для заливания рыбы, овощей.

 

Яичный соус с фюме и мадерой (мясное)

 

Необходимые продукты:

Яичные желтки - 7шт.

Сливки растительные или соевое молоко - 2,5 стакана

Фюме (концентрированный мясной бульон) - 1 стакан

Мадера -1 стакан

Паприка, соль по вкусу

 

Сырые желтки положить в кастрюлю, влить растительные сливки или соевое молоко, размешать лопаткой.

Затем проварить на слабом огне или водяной бане, не доводя до кипения и непрерывно помешивая.

Когда масса загустеет (при 70-80 градусов), нагревание прекратить, добавить фюме, прокипячённую мадеру, заправить  перцем, солью. Процедить.

Яичный соус с фюме и мадерой подается к рыбе, жаренной на вертеле, жареному мясу, отварной птице.

 

Белый соус с грибами и вином (парве)

 

Необходимые продукты:

Соус белый основной рыбный - 3,5 стакана

Вино белое виноградное - 1/2 стакана

Грибы - 100 гр.

Масло растительное - 2,5 ст. ложки

Лимонная кислота, чёрный молотый перец, соль по вкусу

 

Грибы очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в растительном масле до мягкости.

Поперчить, посолить, залить основным рыбным соусом, вином, добавить лимонную кислоту и варить 15-20 минут на слабом огне.

Подать к тушеной или отварной рыбе.

 

Креольский соус (парве)

 

Необходимые продукты:

Помидоры - 6-7 шт.

Вино белое виноградное - 1/4 стакана

Масло растительное - 2,5 ст. ложки

Лук - 1 шт.

Перец болгарский зелёный - 1 шт.

Маслины - 3-4 шт.

Чёрный молотый перец, соль по вкусу

 

Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, затем потушить и протереть через сито.

Разогреть растительное масло, положить в него нашинкованный лук, стручок перца и потушить на слабом огне, добавив полученную томатную пасту и мелко нарубленные маслины.

Приправить перцем, солью, влить вино.

Соус проварить на слабом огне под крышкой 10-15 минут.

Подать к рыбным или мясным блюдам.

 

Охотничий соус с вином (мясное)

 

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 3 стакана

Шампиньоны - 150 гр.

Вино белое виноградное - 1/2 стакана

Масло растительное - 1,5 ст. ложки

Лук - 3 шт.

Пюре томатное - 6 ст. ложек

Сахар - 1,5 чайные ложки

Зелень петрушки или укропа, соль по вкусу

 

В нашинкованный лук, пассерованный на растительном масле, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5-7 минут.

Затем влить вино, уварить его на 1/3 первоначального объёма, добавить соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10-15 минут.

После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп.

Подать к мясным блюдам.

 

Соус с кореньями и мадерой (мясное)

 

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 3 стакана

Мадера - 1/2 стакана

Масло растительное - 2 ст. ложки

Лук - 2 шт.

Морковь - 1 шт.

Репа - 1/2 шт. (40 гр.)

Корень петрушки - 1 шт.

Корень сельдерея - 1 шт.

Горошек зелёный консервированный - 1 ст. ложка

Стручки фасоли консервированные - 2 ст. ложки

Лавровый лист - 2 шт.

Перец душистый - 10 горошин

Соль по вкусу

 

Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и спассеровать на растительном масле.

Добавить горячий красный основной соус, мадеру, перец, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15-20 минут.

В конце варки положить зелёный горошек и нарезанные стручки фасоли.

Подать к тушеному мясу.

 

Винный соус для тефтелей (мясное)

 

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 3 стакана

Мадера - 1/2 стакана

Масло растительное - 2 ст. ложки

Лук - 1 шт.

Морковь - 1 шт.

Перец болгарский зелёный - 1 шт.

Корень петрушки - 1 шт.

Корень сельдерея - 1 шт.

Перец душистый - 10 горошин

Лавровый лист  - 2 шт.

Соль по вкусу

 

Лук, морковь, петрушку, сельдерей и сладкий перец нарезать тонкой соломкой и спассеровать на растительном масле.

Готовые овощи соединить с красным основным соусом, добавить душистый перец, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 10 минут.

В конце варки влить мадеру.

 

Соус с мадерой к мясу (мясное)

 

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 1 литр

Мадера - 3/4 стакана

Масло растительное - 3,5 ст. ложки

 

Первый способ: в красный основной соус влить мадеру и дать вскипеть. Заправить маслом.

Второй способ: мадеру вылить в сильно нагретую сковороду, довести до кипения, соединить с соусом и заправить маслом.

Подать к мясным блюдам.

 

Соус с фюме и вином (мясное)

 

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 3 стакана

Фюме (концентрированный мясной бульон) - 1 стакан

Рислинг - 1/2 стакана

 

В горячий соус добавить фюме и хорошо перемешать.

После этого влить вино и довести до кипения. Процедить через частое сито или марлю.

Подать к жареному мясу.

 

Соус с вином и мозгом (мясное)

 

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 1,25 стакана

Фюме (концентрированный мясной бульон) - 1/2 стакана

Лук - 1 шт.

Гвоздика - 2-3 бутона

Корень петрушки - 1 шт.

Корень сельдерея - 1 шт.

Перец душистый - 10 горошин

Орех мускатный молотый - щепотка

Костный мозг по вкусу

Паприка, соль по вкусу

 

Нашинкованный лук, петрушку, сельдерей, измельченный душистый перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить вином, накрыть крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объёма.

В подготовленную смесь влить красный основной соус, фюме, добавить мускатный орех и варить 15-20 минут при слабом кипении.

По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить.

При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить соусом.

Можно кусочки мозга положить непосредственно в соус.

 

Соус винный чесночный (мясное)

 

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 3,25 стакана

Вино красное виноградное - 1/2 стакана

Ветчина (пастрама) - 100 гр.

Уксус - 3/4 стакана

Лук зелёный - 50 гр.

Корень петрушки - 1 шт.

Корень сельдерея - 1 шт.

Чеснок - 2-3 дольки

Перец душистый - 5-8 горошин

Паприка острая, соль по вкусу

 

В кастрюлю влить уксус, добавить ветчину, нарезанную мелкими кубиками, измельченные петрушку, сельдерей, зелёный лук, душистый перец и варить на слабом огне 15-20 минут.

Затем влить горячий красный основной соус и варить до загустения.

Потом соус процедить, влить вино, положить красный острый перец, соль, чеснок и вскипятить ещё раз.

Подать к блюдам из дичи и домашней птицы.

 

Кисло-сладкий соус с орехами (мясное)

 

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 3 стакана

Вино красное виноградное - 1/4 стакана

Масло растительное - 2,5 ст. ложки

Чернослив - 120 гр.

Изюм - 50 гр.

Орехи грецкие - 2,5 ст. ложки

Сахар - 2 чайные ложки

Корень хрена - 1 шт.

Перец душистый - 5-10 горошин

Лавровый лист - 2 шт.

Соль по вкусу

 

Чернослив сварить в воде, слить отвар.

В отвар добавить соус, вино, перец, лавровый лист и варить 10-15 минут, затем процедить, заправить сахаром, солью, растительным маслом, опустить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от плёнки и тонко нарезанные ядра грецких орехов и прокипятить.

Подать к отварному мясу.

Соус при этом посыпать тёртым хреном.

 

Соус с шампиньонами и помидорами (парве)

 

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 2,5 стакана

Шампиньоны - 1000 гр.

Помидоры - 2 шт.

Вино белое виноградное - 1/2 стакана

Масло растительное - 4,5 ст. ложки

Лук - 4 шт.

Зелень петрушки, соль по вкусу

 

Нашинкованный лук спассеровать в 3 ст. ложках растительного масла.

Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на оставшемся растительном масле, после чего добавить в пассерованный лук.

Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут.

Подготовленные продукты соединить с соусом красным основным и кипятить 5-10 минут.

В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, перемешать.

Подать к мясным блюдам.

 

Винный соус с шампиньонами и мозгом (мясное)

 

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 1,25 стакана

Шампиньоны - 100 гр.

Костный мозг - 150 гр.

Вино красное виноградное - 3/4 стакана

Масло растительное - 2,5 ст. ложки

Лук - 3 шт.

Перец душистый - 5-8 горошин

Лавровый лист - 2 шт.

Соль по вкусу

 

Мелко нашинкованный лук спассеровать, добавить  мелко нарубленные шампиньоны, влить вино и уварить его на 1/2 первоначального объёма.

Затем соединить с красным основным соусом, положить лавровый лист, перец и поварить 10-15 минут, после чего приправить солью и маслом.

Варенный  в  солёной   воде  костный  мозг  нарезать   небольшими кусочками (5-8 гр), положить на мясо и полить соусом.

 

Соус с трюфелями и мадерой (мясное)

 

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 3 стакана

Фюме (куриный бульон концентрированный) - 1/2 стакана

Трюфели - 100 гр.

Отвар трюфелей - 1/2 стакана

Мадера - 1/2 стакана

 

В красный основной соус влить фюме, отвар трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне 10-12 минут.

Затем в эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать.

Подать к мясным блюдам.

 

Чёрносмородиновый соус с вином (мясное)

 

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 3 стакана

Копчёности (курица, гусь, утка) - 150 гр.

Вино красное виноградное - 1/2 стакана

Бульон мясной - 1 стакан

Масло растительное - 3,5 ст. ложки

Варенье черносмородиновое - 2/3 стакана

Лавровый лист - 2 шт.

Перец душистый - 10 горошин

Зелень петрушки, соль по вкусу

 

Копчёности мелко нарезать, слегка обжарить, залить вином и бульоном.

В смесь добавить крупнодробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, черносмородиновое варенье и варить в закрытой посуде 20-25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3.

Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8-10 минут.

Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить растительным маслом.

Подать к мясным блюдам.

 

Соус с зеленью и вином (мясное)

 

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 3,25 стакана

Вино красное виноградное - 1 стакан

Масло растительное - 2,5 ст. ложки

Лук - 1 шт.

Гвоздика -3-5 бутонов

Корень петрушки - 1 шт.

Корень сельдерея - 1 шт.

Перец душистый - 10 горошин

Мускатный орех, соль по вкусу

 

Нашинкованный лук, петрушку, сельдерей, дробленый перец и гвоздику положить в глубокую сковороду, влить вино, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объёма.

После этого добавить красный основной соус, мускатный орех и ещё поварить при слабом кипении, периодически снимая пену, в течение 10-15 минут.

По окончании варки соус процедить через частое сито или конусную цедилку, заправить солью и растительным маслом.

Подать к овощным и мясным блюдам.

 

Соус со сладким стручковым перцем и вином (мясное)

 

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 3,25 стакана

Перец красный стручковый сладкий - 3-4 шт.

Вино белое виноградное - 1/2 стакана

Масло растительное - 1,5 ст. ложки

Уксус 3% - 5 ст. ложек

Лавровый лист - 2 шт.

Чеснок - 1-2 дольки

Перец душистый - 3-5 горошин

Соль по вкусу

 

Свежий (или консервированный) сладкий стручковый перец мелко нарезать и спассеровать на растительном масле.

В пассерованный перец влить уксус, вино и выпарить жидкость до 2/3 её первоначального   объёма.

Добавить соус красный основной и варить 15-20 минут.

Затем положить дробленый душистый перец, лавровый лист и ещё поварить 5-10 минут, после чего процедить, протирая при этом перец, и заправить чесноком, растёртым   с   солью.

В соус можно добавить тмин, гвоздику, мускатный орех.

Подать к вареному или жареному мясу.

 

Итальянский соус (мясное)

 

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 2, 75 стакана

Пюре томатное - 6 ст. ложек

Шампиньоны - 100 гр.

Пастрама (ветчина) - 60 гр.

Вино белое сухое - 1/2 стакана

Лук - 1 шт.

Жир гусиный топленый - 2,5 ст. ложки

Перец душистый - 5-6 горошин

Зелень петрушки, соль по вкусу

итальянский соус

 

В соус красный основной положить томат-пюре, пассерованный на гусином жире мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные пастраму (ветчину) и шампиньоны.

Влить вино и варить 5-8 минут. Затем добавить рубленую зелень петрушки, перец, соль и вскипятить.

Подать к жареному мясу, домашней птице, дичи.

 

Паровой винный соус (мясное)

 

Необходимые продукты:

Соус белый основной мясной - 3,75 стакана

Вино белое виноградное - 1/2 стакана

Масло растительное - 100 мл.

Лук - 1 шт.

Корень петрушки - 1 шт.

Корень сельдерея - 1/2 шт.

Лимонная кислота, чёрный молотый перец, соль по вкусу

 

В соус белый основной мясной добавить мелко нарезанные петрушку, сельдерей, лук (спассерованный на масле) и варить 10-20 минут. Во время варки влить вино, а после варки всыпать лимонную кислоту, перец, соль, процедить и заправить растительным маслом.

Подать к вареным и припущенным мясным блюдам.

 

Соус томатный с вином (мясное)

 

Необходимые продукты:

Соус томатный основной мясной - 3,75 стакана

Вино сухое белое - 1/2 стакана

Масло растительное - 3,5 ст. ложки

 

Соус томатный основной мясной нагреть до кипения, влить вино и заправить растительным маслом.

Подать к жареному мясу.

 

Томатный соус с грибами и вином (парве)

 

Необходимые продукты:

Соус томатный основной овощной- 3,5 стакана

Грибы белые свежие или шампиньоны - 150 гр.

Вино белое виноградное - 1/2 стакана

Масло растительное - 4,5 ст.. ложки

Лук - 3 шт.

Чеснок - 3 дольки

Перец душистый - 5-6 горошин

Соль по вкусу

 

Нашинкованный лук спассеровать, грибы нарезать тонкими ломтиками и поджарить на растительном масле. Затем  лук и грибы опустить в горячий томатный овощной соус, влить вино, добавить перец и варить 10-15 минут. Положить мелко нарубленный чеснок и заправить растительным маслом.

Подать к мясным блюдам.

 

Брусничный соус с вином (парве)

 

Необходимые продукты:

Брусника - 500 гр.

Вода - 1 литр

'Рислинг' - 1/2 стакана

Сахар - 1,3 стакана

Крахмал картофельный - 1 чайная ложка

Корица - щепотка

 

Промытую бруснику залить холодной водой и варить до мягкости, после чего отвар слить, а бруснику протереть через сито.

Полученное пюре развести отваром, добавить сахар, корицу, вино и кипятить 5-7 минут.

Затем влить разведённый холодным отваром картофельный крахмал и нагреть до кипения.

Подать к дичи, жареной курице, индейке.

 

Фруктово-ягодный соус с вином (парве)

 

Необходимые продукты:

Апельсины - 2 шт.

Лимон - 1 шт.

Джем черносмородиновый - 1,5 стакана

Яблоки консервированные протёртые - 50 гр.

Мадера - 1/2 стакана

Лук - 2 шт.

Уксус - 3 ст. ложки

Крахмал картофельный - 1 чайная ложка

Горчица или соус "Южный" - 7 чайных ложек

Гвоздика - 3-5 бутонов

Лавровый лист - 2-3 шт.

Перец душистый - 5-6 горошин

Имбирь молотый, тмин по вкусу

 

Лук нашинковать, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить уксусом, добавить лавровый лист, перец, гвоздику, тмин и поставить варить.

Добавить горчицу или соус "Южный", протёртый чёрносмородиновый джем, консервированные протёртые яблоки, отжатый из апельсинов и лимона сок, имбирь в порошке и довести до кипения.

Когда соус закипит, влить в него картофельный крахмал, разведенный мадерой (при вливании нужно размешивать соус лопаткой во избежание образования комков), и довести до кипения, после чего процедить через частое сито.

В процеженный соус положить нашинкованную или тёртую апельсиновую цедру, настоянную на мадере, перемешать и охладить.

Подать к холодной жареной дичи, домашней птице, ветчине.

 

Примечание: цедру необходимо срезать очень тонко, без белой мякоти, нашинковать, залить кипятком, охладить и слить воду. Затем залить мадерой (или белым портвейном), накрыть крышкой и настоять в течение 2-3 часов. Если соус  будет недостаточно  острым, то можно добавить горькую паприку. Соус хранить в холодном месте и в закрытой посуде

 

Соус винный (парве)

 

Необходимые продукты:

Яйцо  - 3 шт.

Вино белое виноградное - 1 стакан

Сахар - 3 чайные ложки

Лимон - 1/2 шт. (сок)

Лимонная цедра, соль по вкусу

 

Все продукты хорошо взбить венчиком в эмалированной или глиняной посуде, поставить на слабый огонь и взбить до густоты.

Кипятить соус нельзя!

Подать к мясным блюдам.

 

Соус с апельсинами и вином (мясное)

 

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 3,25 стакана

Вино красное виноградное - 1/2 стакана

Апельсин - 1 шт.

Сахар - 2 чайные ложки

Масло растительное - 3,5 ст. ложки

Соль по вкусу

 

Вино уварить до 1/2 первоначального объема, а затем положить в него апельсиновую цедру (предварительно цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи).

В соус влить вино с цедрой и варить 10-15 минут. Потом добавить апельсиновый сок, сахар, посолить и заправить растительным маслом.

Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина.

Апельсины можно заменить мандаринами.

Подать к жареной птице и дичи.

 

Соус с красным горьким перцем и вином (мясное)

 

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 3,25 стакана

Вино белое виноградное - 1 стакан

Бульон куриный - 1 стакан

Лук - 1-2 шт.

Уксус - 2 ст. ложки

Паприка острая, соль по вкусу

 

Нашинкованный репчатый лук положить в посуду, влить вино и уварить его на 1/3 первоначального объёма.

Добавить соус красный основной, бульон и варить при слабом кипении 15-20 минут.

После окончания варки соус заправить уксусом, перцем, солью, довести до кипения и процедить.

Подать к жареной птице.

 

Пикантный соус для фруктовых салатов (молочное)

 

Необходимые продукты:

Малина или клубника - 1 стакан

Апельсины - 2 шт.

Лимон - 1 шт.

Сметана - 3 стакана

Сахар - 3 ст. ложки

Ликёр - 1/4 стакана

Корица по вкусу

 

Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито.

С апельсинов и лимона срезать цедру.

Сок отжать, а цедру нашинковать, ошпарить и охладить.

Полученные соки (ягодный, лимонный, апельсиновый) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу (по вкусу), ликер и хорошо перемешать.

Этим соусом можно заправлять только охлажденные продукты: салаты из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза.

 

Коричневый соус (шофруа) (мясное)

 

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 3 стакана

Отвар шампиньонов - 1/4 стакана

Фюме - 1/2 стакана

Желе мясное - 1 стакан

Мадера - 3/4 стакана

Соль по вкусу

 

В соус красный основной влить отвар шампиньонов и, помешивая лопаткой, прокипятить 15-20 минут.

Затем добавить фюме, мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции. При кипении удалять пену.

Готовый соус процедить.

Соус шофруа можно приготовить на одном фюме с желе.

В этом случае соус красный основной исключается.

Коричневый соус (шофруа) используется для заливания изделий из дичи, а также для приготовления производных соусов.

 

Кисло-сладкий соус с коньяком (парве/мясное)

 

Необходимые продукты:

На 2 порции:

Масло растительное - 1 чайная ложка

Пикули - 2 ст. ложки

Коньяк - 2 чайные ложки

Имбирь рубленый - 1 ст. ложка (или 1/2 чайной ложки молотого имбиря)

Крахмал маисовый - 2 чайные ложки

Сахар - 2 чайные ложки

Уксус 3% - 1/2 чайной ложки

Соус томатный основной (рыбный "парве" или мясной "мясное" в зависимости от блюда, для которого готовится соус) - 1 чайная ложка

 

Пикули мелко нарезать.

Растительное масло разогреть, пикули и имбирь обжарить в течение 5 минут.

Крахмал смешать с сахаром, уксусом соусом томатным основным, коньяком до получения пасты.

При необходимости добавить немного воды.

Пасту вылить на пикули и варить до загустения соуса.

Подать к рыбным или мясным блюдам.

 

Соус яичный сладкий (парве)

 

Необходимые продукты:

Яйцо - 3 шт.

Яичные желтки - 3 шт.

Сахар - 1,5 стакана

Вино белое виноградное - 1,5 стакана

Вода кипяченая - 1 стакан

Лимон - 1/2 шт.

 

В кастрюлю (не алюминиевую) отбить яйца, добавить желтки, всыпать сахар, влить вино, воду и всё хорошо перемешать до получения однородной массы.

Затем в смесь положить срезанную в виде ленты цедру лимона.

Кастрюлю поставить в посуду большей ёмкости с горячей водой и, нагревая на плите, взбить содержимое до получения пенистой массы.

Когда объём соуса увеличится в два-три раз и прогреется примерно до 75-80 градусов, удалить цедру, отжать  в соус лимонный сок, взбить и немедленно использовать так как при хранении более 10-12 минут соус осядет и станет жидким.

Соус яичный сладкий используется для поливки пудингов, шарлоток, сладких запеканок, а также подается к спарже, артишокам, земляной груше.

 

Соус из красного вина (парве)

 

Необходимые продукты:

Вино красное - 2 стакана

Сахар - 2,5 стакана

Лимон - 1 шт.

Вода - 1,25 стакана

Крахмал картофельный - 4 чайные ложки

 

В кастрюлю положить сахар, лимонную цедру, влить воду красное вино, поставить на плиту и кипятить 5-6 минут до полного растворения сахара.

Затем, при непрерывно помешивании лопаткой, положить картофельный крахмал разведенный холодной водой, и довести до кипения, после чего нагревание прекратить, чтобы соус не разжижался.

Подать в горячем или холодном виде к пудингам, блинчикам, запеканкам и т. п.

 

Соус фруктовый с вином (парве)

 

Необходимые продукты:

Вино красное - 1/2 стакана

Повидло, джем или конфитюр - 1/2 стакана

Вода - 1 стакан

Изюм - 2-3 ст. ложки

Сахар - 3 ст. ложки

Миндаль - 2 ст. ложки

Корица - 1/4 чайной ложки

 

Повидло, джем или конфитюр развести водой, добавить промытый изюм, сахар.

Смесь довести до кипения, помешивая, проварить, снять с огня, добавить вино, мелко рубленный предварительно обжаренный миндаль, молотую корицу и хорошо перемешать.

Соус фруктовый с вином используется в горячем или холодном виде для поливки вареных яблок или груш.

 

Соус с красным вином и орехами (парве)

 

Необходимые продукты:

Вино красное - 1,5 стакана

Вода - 1,5 стакана

Сахар - 3-4 ст. ложки

Крахмал картофельный - 1,5-2 чайные ложки

Орехи грецкие очищенные молотые - 3-4 ст. ложки

Кислота лимонная - щепотка

 

Вино смешать с водой, всыпать сахар, довести до кипения, а затем, помешивая, влить разведённый в кипяченой холодной воде процеженный картофельный крахмал.

Смесь быстро довести до кипения, добавить лимонную кислоту, поджаренные и измельченные ядра грецких орехов и хорошо перемешать.

Подать к пудингам, запеканкам, суфле, шарлоткам.

 

Английский соус "Чемберлен" (парве)

 

Необходимые продукты:

Лимон - 1 шт. (сок и корка)

Апельсин - 1 шт. (сок и корка)

Вода - 4 ст. ложки

Уксус - 2 ст. ложки

Портвейн - 4 ст. ложки

Желе фруктовое - 2 ст. ложки

Горчица столовая - 1/2 ст. ложки

Чёрный молотый перец, соль по вкусу

Вишни засахаренные рубленые - 2 ст. ложки (по желанию)

 

С лимона и апельсина снять очень тонкий слой корочки, стараясь не захватить белой мякоти.

Выжать из фруктов сок и процедить.

Корочки проварить в течение 5 минут в воде и протереть через сито.

Добавить уксус, вино, фруктовое желе, горчицу, перец, соль и сок.

Всё вместе кипятить 3 минуты.

Когда соус остынет, можно добавить вишни.

Подать к мясным блюдам.

 

Соус ирландский "Бернез" (парве)

 

Необходимые продукты:

Уксус - 2 ст. ложки

Лук рубленый - 1 ст. ложка

Перец чёрный - 4 горошины

Вино белое виноградное - 2 ст. ложки

Яичные желтки - 2 шт.

Масло растительное - 2 ст. ложки

Специи, соль по вкусу

 

В уксус добавить лук, перец и поставить на огонь.

Кипятить маринад 15 минут, затем дать ему остыть и прибавить вино и желтки.

Поставить на паровую баню и взбить до получения густой массы (вода в посуде для паровой бани не должна кипеть, нужно, чтобы там просто был кипяток).

Постепенно добавить масло.

Приправить солью и специями (по вкусу).

Подать к котлетам и прочим рубленым мясным блюдам.

 

Соус с эстрагоном и вином (мясное)

 

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 3,5 стакана

Вино сухое белое - 1/4 стакана

Масло растительное - 3,5 ст. ложки

Фюме - 1/4 стакана

Лук - 1 шт.

Морковь - 1 шт.

Корень петрушки - 1 шт.

Корень сельдерея - 1 шт.

Эстрагон - 40 гр.

Чёрный молотый перец, соль по вкусу

 

Лук, морковь, петрушку, сельдерей нашинковать и спассеровать на растительном масле. Влить вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объёма. Смесь соединить с соусом красным основным, фюме и поварить 25-30 минут.

Заправить перцем, солью, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения.

Подать к жареному мясу, котлетам из телятины, баранины, птицы, блюдам из яиц.

 

Коньячный соус (молочное)

 

Необходимые продукты:

Коньяк - 1 стакан

Масло сливочное - 1,5 ст. ложки

Сахар - 2 ст. ложки

 

Масло и сахар растопить на слабом огне, влить коньяк и дать закипеть.

Полученный соус вылить на пудинг.

 

 

Приятного аппетита!

 Copyright © jkukdiana_sp@rambler.ru 
BOXMAIL.BIZ - Конструктор сайтов
WOL.BZ - Бесплатный хостинг, создание сайтов
RIN.ru - Russian Information Network 3