Законы еврейского питания. Кашрут
Праздничное ассорти
Рош-ха-Шана
Йом Кипур
Суккот
Ханука
Ту би-Шват
Пурим
Песах
Йом Ацмаут
Шавуот
Девятого ава
Классическая еврейская кухня
Кашерные рецепты мировой кухни
Кулинария для будущей мамы
Салаты
Закуски
Пища для ума
Пряные травы и специи
Блюда из овощей
Блюда из картофеля
Шашлыки и барбекю
Блюда из птицы
Маца. Изделия из мацовой муки
Блюда из творога и яиц
Блюда из сливочного сыра, муки, круп
Соусы
Основные соусы
Белые соусы, масляные соусы
Молочные соусы
Коричневые соусы
Овощные соусы
Соусы пикантные (с добавлением алкоголя)
Заправочные соусы
Заправки, желе, подливы
Фруктовые и сладкие соусы
Цимесы
Кугели (кугли)
Запеканки
Выпечка
Еврейские сладости и сладкие мучные блюда
Десерты
Микроволновая кулинария
Готовим по-израильски
Западноевр(оп)ейская кухня
Восточноевр(оп)ейская кухня
Восточная кухня по-еврейски
Средиземноморская кухня по-еврейски
Арабская кухня по-еврейски
Среднеазиатская кухня по-еврейски
Бухарская кухня
Кухня сефардских евреев
Марокканская кухня
Ваш рецепт
Рецепты красоты
Словарь еврейских кулинарных и других терминов
Еврейский анекдот
Интересно
Еврейская кулинария в Интернете
Полезное
Важно знать!
Гостевая
Яндекс цитирования

Основные соусы

Соус красный основной (мясное)

 

Необходимые продукты:

Бульон коричневый - 1 литр

Маргарин - 2,5 ст. ложки

Корень петрушки - 1 шт.

Морковь - 1 шт.

Лук - 1 шт.

Мука - 2 ст. ложки

Пюре томатное - 8 ст. ложек

Сахар - 1 ст. ложка

Соль по вкусу

 

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить.

Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить примерно до 50 градусов, всыпать просеянную пассерованную без жира пшеничную муку, охлаждённую до 60- 70 градусов, и размешать так, чтобы получилась однородная масса без комков.

В остальной бульон положить пассерованные томат-пюре, коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение часа. По окончании варки всыпать сахар.

Соус подкрасить жжёным сахаром (жжёнкой) и процедить.

Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жжёнки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования тёмно-коричневой (почти чёрной) окраски.

Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

Соус красный основной используется как основа для приготовления различных производных красных соусов.

 

Соус белый основной рыбный (парве)

 

Необходимые продукты:

Бульон рыбный - 1 литр

Маргарин-парве - 2,5 ст. ложки

Соль по вкусу

 

Горячую белую пассеровку, приготовленную на растительном масле, или на маргарине, развести бульоном и варить 45-50 минут.

Посолить и процедить.

Соус белый основной рыбный используется для приготовления производных соусов.

 

Соус белый основной овощной (парве)

 

Необходимые продукты:

Бульон овощной - 1 литр

Маргарин-парве или масло растительное - 2,5 ст. ложки

Соль по вкусу

 

Горячую белую пассеровку, приготовленную на растительном масле, или на маргарине, развести бульоном и варить 45-50 минут.

Посолить и процедить.

Соус белый основной овощной используется для приготовления производных соусов.

 

Соус белый основной мясной (мясное)

 

Необходимые продукты:

Бульон мясной - 1 литр

Мука - 2 ст. ложки

Масло растительное - 2 ст. ложки

Соль по вкусу

 

Горячую белую пассеровку, приготовленную на растительном или сливочном масле, или на маргарине, развести мясным бульоном и варить 45-50 минут.

Посолить и процедить.

Соус белый основной мясной используется для приготовления производных соусов.

 

Соус томатный основной рыбный (парве)

 

Необходимые продукты:

Соус белый основной рыбный - 1/2 литра

Масло растительное - 1 ст. ложка

Пюре томатное - 500 гр.

Лук - 1 шт.

Морковь - 1 шт.

Корень петрушки - 1 шт.

Кислота лимонная - 0,5 гр.

Сахар - 1 чайная ложка

Лавровый лист - 2 шт.

Перец душистый - 10 горошин

Паприка, соль по вкусу

 

В соус белый основной рыбный положить томат-пюре, пассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, душистый перец и варить при слабом кипении, периодически помешивая, 25-30 минут. По окончании варки  добавить соль, сахар, красный молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту и процедить.

Соус томатный основной рыбный используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.

 

Соус томатный основной мясной (мясное)

 

Необходимые продукты:

Бульон мясной - 1/2 литра

Масло растительное - 2,5 ст. ложки

Мука - 1 ст. ложка

Лук - 1 шт.

Морковь - 1 шт.

Пюре томатное - 500 гр.

Сахар - 1 чайная ложка

Кислота лимонная - 0,5 гр.

Перец душистый - 10 горошин

Лавровый лист - 2 шт.

Соль по вкусу

 

Горячую белую пассеровку, приготовленную на растительном масле, развести бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, душистый перец, лавровый лист, соль и варить 25-30 минут.

Затем соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.

Соус томатный основной мясной подается к некоторым мясным блюдам.

Соус, не заправленный маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.

 

Соус томатный основной овощной (парве)

 

Необходимые продукты:

Бульон овощной - 1/2 литра

Масло растительное - 2,5 ст. ложки

Мука - 1 ст. ложка

Лук - 1 шт.

Морковь - 1 шт.

Пюре томатное - 500 гр.

Сахар - 1 чайная ложка

Кислота лимонная - 0,5 гр.

Перец душистый - 10 горошин

Лавровый лист - 2 шт.

Соль по вкусу

 

Горячую белую пассеровку, приготовленную на растительном масле, развести овощным бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, душистый перец, лавровый лист, соль и варить 25-30 минут.

Затем соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.

Соус, не заправленный маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.

 

 

Приятного аппетита!

 Copyright © jkukdiana_sp@rambler.ru 
BOXMAIL.BIZ - Конструктор сайтов
WOL.BZ - Бесплатный хостинг, создание сайтов
RIN.ru - Russian Information Network 3