Первые блюда 

Подача первых блюд перед вторым блюдом и десертом обусловлена его функцией в питании - они стимулируют выделение пищеварительного сока.

Такое действие оказывают первые блюда, приготовленные на костном, мясном бульоне или на овощном, фруктовом отваре, или на бульоне и отваре.

В бульон следует добавлять различные продукты и преобладание одного из них определяет вкусовые особенности первого блюда.

В зависимости от способа приготовления и использованных компонентов различают прозрачные супы, супы-пюре (из протёртых овощей и фруктов) и заправочные.

Бульон и отвар можно готовить раз в неделю в большом объёме. Это сокращает приготовление первых блюд.

Охлаждённый отвар переливают в стеклянную или эмалированную посуду и хранят на верхней полке холодильника под морозильной камерой, используя по мере надобности.

Срок хранения до 10 дней.

Вязкость первых блюд можно повысить добавлением крахмала, разведённого в холодной воде (фруктовые супы); сметаны в смеси с мукой или одной сметаны; майонеза; яичного желтка, жировой или сухой пассеровки.

Сметану следует разбавлять несколькими ложками горячего супа (овощные и фруктовые супы) или хорошо размешать, прежде чем вводить в суп.

Таким же образов разводится и яичный желток (мясные, овощные, фруктовые первые блюда).

После введения желтка суп кипятить не следует.

Количество муки для заправки супа не обязательно должно соответствовать приведённому в рецепте - его можно увеличить или уменьшить.

Супы, приготовленные на овощном отваре, можно заправить растительным маслом (подсолнечным, соевым, кукурузным или оливковым), маргарином-парве или животным жиром, салом, топленым животным жиром или майонезом (для мясных супов, борщей).

Если в овощной бульон вводится топленый животный жир, сало или животный жир - то суп относится к категории 'мясное'.

Если овощной бульон заправляется сливочным маслом - то он относится к категории 'молочное'.

Но если суп варится на костном или мясном бульоне, в него вводится только майонез, в соответствии с еврейской традицией сметану в мясные супы добавлять запрещено (в любом случае - суп не должен быть слишком жирным).

Приправы к супам следует подбирать в соответствии с семейными традициями.