Законы еврейского питания. Кашрут
Праздничное ассорти
Рош-ха-Шана
Йом Кипур
Суккот
Ханука
Ту би-Шват
Пурим
Песах
Йом Ацмаут
Шавуот
Девятого ава
Классическая еврейская кухня
Кашерные рецепты мировой кухни
Кулинария для будущей мамы
Салаты
Закуски
Пища для ума
Пряные травы и специи
Блюда из овощей
Блюда из картофеля
Шашлыки и барбекю
Блюда из птицы
Маца. Изделия из мацовой муки
Блюда из творога и яиц
Блюда из сливочного сыра, муки, круп
Соусы
Цимесы
Кугели (кугли)
Запеканки
Выпечка
Еврейские сладости и сладкие мучные блюда
Десерты
Микроволновая кулинария
Готовим по-израильски
Западноевр(оп)ейская кухня
Восточноевр(оп)ейская кухня
Восточная кухня по-еврейски
Средиземноморская кухня по-еврейски
Арабская кухня по-еврейски
Среднеазиатская кухня по-еврейски
Бухарская кухня
Кухня сефардских евреев
Марокканская кухня
Ваш рецепт
Рецепты красоты
Словарь еврейских кулинарных и других терминов
Еврейский анекдот
Интересно
Еврейская кулинария в Интернете
Полезное
Важно знать!
Гостевая
Яндекс цитирования

Капуста

 

Салат из капусты и апельсинов (парве)

 

Необходимые продукты:

Капуста - 1 кочан

Апельсины - 2 шт.

Соль - 1/2 чайной ложки

Майонез по вкусу

 

Примечание: в этот салат можно добавить несколько кубиков творога или брынзы (молочное)

 

Нашинковать капусту и посолить её.

Хорошо смешать её, заправить майонезом и другими приправами по вкусу.

 

 

Котлеты из капусты в томатном соусе (парве)

 

Необходимые продукты:

Капуста - 1 кг.

Крупа манная - 1 стакан

Яйцо - 3 шт.

Соль по вкусу 


Для соуса:

Лук - 1 шт.

Морковь - 1 шт.

Паста томатная - 1 стакан

Вода - 1-2 стакана

Соль, сахар, перец по вкусу

Капусту натереть на крупной терке или измельчить в кухонном комбайне. Добавить все остальные ингредиенты, тщательно перемешать, сформовать котлеты и обжарить в масле с двух сторон до образования золотистой корочки.
Приготовить томатный соус: на растительном масле поджарить лук и морковь до золотистого цвета, добавить томатную пасту, сахар, соль по вкусу, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 10 минут.
Залить готовые котлеты томатным соусом, довести до кипения, потушить на маленьком огне 20 минут.
Подавать в горячем или в холодном виде.

 

Капуста вареная в апельсиновом соке (парве)

 

Необходимые продукты:

Капуста - 1/2 кочана

Маргарин -парве - 2 ст. ложки

Сахар - 2 ст. ложки

Соль - 1/2 чайной ложки

Лимонный сок - 2 ст. ложки

Сок апельсиновый - 1/2 стакана

 

Нашинковать капусту (примерно 3-4 стакана).

Растопить маргарин в кастрюле, добавить сахар, лимонный сок, нашинкованную капусту и приправы, хорошо перемешать. Влить апельсиновый сок.

Варить на маленьком огне, часто перемешивая, пока капуста не станет мягкой (но не переварить!)

Желательно сразу же подать к столу.

 

Пракки, голышки, голубцы

 

Пракки (так же как голышки и голубцы) - это фаршированные капустные листья, одно из наиболее известных еврейских блюд. Это блюдо очень похоже на япраки (греческо-еврейск.) - фаршированные виноградные листья.

 

Евреи, жившие в северных районах Восточной Европы, делали пракки с кисло-сладким томатным соусом и изюмом, евреи, жившие южнее - в Венгрии, Словакии и Румынии, предпочитали голубцы с пряным томатным соусом с квашеной капустой. Как бы не называлось это блюдо, независимо от того, когда его подавали на стол - в качестве закуски или главного блюда, пракки остаются очень вкусным угощением.

 

Литовские пракки (мясное)

 

Необходимые продукты:

Капуста - 1 большой кочан

 

Для фарша:

Рис - 100 гр.

Яйцо - 2 шт.

Фарш - 500 гр.

Соль, перец по вкусу

 

Для соуса:

Лук - 1 шт.

Масло оливковое - 2-3 ст. ложки

Яблоко - 1 шт.

Сахар - 1-2 ст. ложки

Изюм - 50-70 гр.

Вино - 0,5 стакана

Мёд - 1-2 чайные ложки

 

Соус томатный, лавровый лист, соль по вкусу

 

Положить изюм в миску и залить вином. Пусть изюм хорошо размокнет, пока готовится всё остальное.

Наполнить большую кастрюлю подсоленной водой и довести до кипения. Положить в кипящую воду целый кочан капусты. Накрыть крышкой, уменьшить огонь и варить 20 минут. Вынуть капусту из воды и подсушить в дуршлаге. Полить капусту холодной водой. В небольшой кастрюле довести до кипения стакан подсоленной воды и добавить рис, варить 5 минут.

Слить воду через дуршлаг, положить рис в миску, охладить до комнатной температуры. Когда рис остынет, добавить мясо, яйца, соль и чёрный перец. Хорошо перемешать и отставить в сторону.

В большой глубокой кастрюле нагреть на медленном огне оливковое масло и поджарить лук до прозрачности. Добавить лавровые листья, мёд, яблоко, изюм и винную жидкость от изюма, томатный соус. Уменьшить огонь и неплотно накрыть кастрюлю крышкой.

Варить смесь, по меньшей мере, 40 минут.

Примерно всё это время Вы как раз будете фаршировать капустные листья.

Осторожно отделить капустные листья от кочана один за другим. Если необходимо отрезать от листа небольшую стеблевую часть, так лист свернуть легче. Отрезанные части листьев не выбрасывать, а позже их нужно порезать вместе с маленькими листьями из центра кочана и добавить в соус.

Чтобы нафаршировать капустный лист, надо положить приблизительно 2 ст. ложки мясного фарша в центр капустного листа. Разгладить фарш вдоль листа так, чтобы в свёрнутой форме он напоминал сигару или цилиндр.

Сложить лист стеблевой частью, затем - с двух противоположных сторон, Скатать лист, подобно рулету с вареньем, и отложить в сторону.

Повторить вышеописанную процедуру, пока не будут использованы все листья и фарш.

Должно получиться примерно 16-20 фаршированных листьев.

Нагреть духовку до температуры 250 градусов.

Обрезать всю капусту, оставшуюся на кочане (кочерыжку не использовать), добавить обрезанную капусту в варящийся соус, осторожно опустить в него фаршированные листья, один за другим, соус должен покрывать их.

Накрыть кастрюлю алюминиевой фольгой, и затем крышкой. Поставить кастрюлю в духовку на 2 часа.

Рецепт рассчитан на 6-8 порций.

 

Фаршированная капуста по-румынски (мясное)

 

Необходимые продукты:

Вода - 1 стакан

Рис - 100 гр.

Масло растительное - 2 ст. ложки

Луковица - 2 шт.

Чеснок - 2 дольки

Фарш говяжий - 1 кг.

Соль и перец по вкусу

Яйцо - 1 шт.

Капуста - 1 кочан

Капуста квашеная - 800 гр.

Паприка сладкая - 1 ст. ложка

Паприка острая - 1/4 чайной ложки

Лавровый лист - 1 шт.

Томатный соус - 2 стакана

Вино красное - 100 гр.

 

Примечание: можно использовать вместо белокочанной капусты савойскую. Томатный соус лучше приготовить из свежих помидоров, измельчив их в миксере или кухонном комбайне

 

Довести воду до кипения в небольшой кастрюле, положить рис и варить 5 минут. Слить воду, подсушить рис.

В сковороде обжарить лук (1шт.) до прозрачности, добавить тонко порезанный чеснок и паприку, жарить 5 минут при постоянном помешивании.

Добавить готовую смесь к рису. Остудить до комнатной температуры. Добавить мясо, соль, перец и яйцо и отставить в сторону.

В большой кастрюле вскипятить воду, подсолить, положить в кипящую воду кочан капусты. Накрыть крышкой, уменьшить огонь и варить 20 минут. Вынуть капусту из воды, полить холодной водой. Подсушить в дуршлаге. Осторожно снять один за другим листья капусты.

Приготовление соуса: промыть и подсушить квашеную капусту в дуршлаге, чтобы удалить излишки соли. В глубокой кастрюле или сковороде нагреть масло на среднем огне и обжарить оставшийся лук, добавить паприку чеснок, немного уменьшить огонь и готовить ещё 5 минут. Добавить лавровый лист, квашеную капусту, томатный соус, вино и частично накрыть кастрюлю крышкой. Уменьшить огонь и оставить соус готовиться примерно 40 минут.

Технология приготовления голубцов такая же, как и в предыдущем рецепте.

 

Голубцы с мясом (мясное)

 

Необходимые продукты:

Капуста - 1 кг.

Мясо - 500 гр.

Рис - 100 гр.

Паста томатная - 50 гр.

Сахар, соль, специи по вкусу

 

Кочан капусты обдать кипятком, затем разделить его на листья.

Сырое мясо пропустить через мясорубку вместе с сырым репчатым луком, прибавить соль, яйцо и отварной рис. Всё смешать, заполнить листья капусты фаршем, поджарить, положив на сковороду швом вниз. Сложить в кастрюлю, прибавить воду, тома, сахар. Натереть на мелкой тёрке морковь и тоже добавить в кастрюлю, закрыть крышкой и варить до готовности.

 

Голубцы с рыбой (парве)

 

Необходимые продукты:

Капуста - 1 кг.

Рыба - 500 гр.

Яйцо - 2 шт.

Морковь - 1-2 шт.

Лук - 2 шт.

Паста томатная - 50 гр.

Соль, перец, специи, лавровый лист - по вкусу

 

Примечание: если рыба нежирная, то можно в фарш добавить 100 гр. сливочного масла (молочное)

 

Рыбу почистить, вырезать мякоть, пропустить через мясорубку с репчатым луком, добавить яйцо.

Отварные листья капусты заполнить фаршем, поджарить и уложить в глубокую кастрюлю.

Залить водой так, чтобы она покрывала голубцы, прибавить томатную пасту, морковь, натёртую на мелкой тёрке, репчатый лук.

Накрыть крышкой и тушить до готовности.

 

Голубцы с овощами (парве)

 

Необходимые продукты:

Капуста - 1 кг.

Морковь - 400 гр.

Свекла - 200 гр.

Яблоки - 300 гр.

Рис - 100 гр.

Масло растительное - 50 гр.

Мука - 50 гр.

Паста томатная - 50 гр.

Соль, сахар по вкусу

 

Примечание: яблоки лучше использовать кислые.

 

Морковь почистить, натереть на крупной тёрке, на мелкой тёрке натереть свеклу.

Соломкой нарезать очищенные яблоки.

Всё смешать и добавить отваренный рассыпчатый рис.

В подготовленные листья капусты завернуть полученный фарш.

На сковороде поджарить муку с маслом, добавить томатную пасту и воду. Залить этим соусом голубцы и тушить до готовности под закрытой крышкой.

 

Вегетарианские голубцы (молочное)

 

Необходимые продукты:

Капуста - 1 кг.

Морковь - 200 гр.

Свекла - 150 гр.

Яблоки - 250 гр.

Помидоры - 100 гр.

Рис - 200 гр.

Масло сливочное - 100 гр.

Сметана - 300 гр.

Соль по вкусу

 

Кочан капусты отварить, отделить листья, вырезав утолщения.

Морковь и свеклу, натёртые стружкой, отварить в небольшом количестве воды, прибавить к ним нарезанные соломкой сырые яблоки, соль, сахар и протёртые спелые помидоры.

Всё смешать, прибавив отваренный рассыпчатый рис.

Этим фаршем заполнить приготовленные капустные листья и варить в воде из-под овощей, прибавив сметану.

 

Тушёная капуста с яблоками (молочное)

 

Необходимые продукты:

Капуста - 1 кг.

Лук - 2 шт.

Яблоки (кислые) - 100 гр.

Сливочное масло, соль, сахар по вкусу

 

Капусту нашинковать, припустить вместе с репчатым луком в небольшом количестве воды и жира вместе с очищенными яблоками (яблоки очистить, вынуть сердцевину, семечки и разрезать на небольшие дольки).

Готовую капусту заправить сливочным маслом, добавить соль и сахар.

 

Фаршированная белокочанная капуста (парве)

 

Необходимые продукты:

Капуста - 1 кг.

Рис - 50 гр.

Изюм - 50 гр.

Миндаль сладкий - 25 гр.

Батон пшеничный - 50 гр.

Масло растительное - 50 гр.

Сахар, соль, мускатный орех по вкусу

 

Снять с кочана покровные листья, помыть и обязательно тонким острым ножом вырезать целиком кочерыжку  и внутреннюю часть вилка так, чтобы оставшийся слой был не толще 1 см. Верхушку кочана можно срезать до этой операции, можно - потом. Вырезанные, срезанные части кочана (кроме кочерыжки) облить в дуршлаге крутым кипятком, дать подсохнуть, мелко нарезать или нарубить, соединить с перебранным помытым рисом, расплавленным жиром, толчёным миндалем, тёртым мускатным орехом, промытым изюмом, с солью и сахаром - и хорошо перемешать.

Обжарить слегка в оставленном жире батон без корки, нарезанный совсем маленькими кубиками, добавить их к подготовленной массе и ещё раз перемешать.

Заполнить начинкой выемку в кочане, прикрыть плотно отверстие 'пробкой' из кочерыжки, обернуть  заготовку снятыми прежде капустными листьями и перевязать это достаточно сложное сооружение прочной ниткой.

Поместить заготовку в большую кастрюлю, залить до половины кипятком или хорошо разогретым бульоном, припустить под крышкой на слабом огне до готовности риса.

Осторожно извлечь фаршированную капусту из кастрюли и обжарить кочан со всех сторон в сковороде с достаточным количеством жира до румянца, периодически поливая её разведённым в воде сахаром. Перед тем как подать блюдо к столу, нитку, которой была обвязана заготовка, снять, а 'пробочку' из кочерыжки вынуть.

 

Примечание: приготовляя это блюдо, можно заменить гусиный жир растительным сливочноым маслом (молочное), а рис, прежде чем вводить в начинку, отварить до почти полной готовности.

Припущенную заготовку можно не обжаривать, но, обваляв в сухарной крошке, запечь в духовке, при температуре 160-180 градусов, положив её на противень, смазанным тем же топлённым сливочным маслом. Тогда и припускать придётся меньше времени, и можно не пользоваться открытым, более жарким огнём. В результате капуста сохранит больше малоустойчивых к теплу полезных веществ

 

Тушёная капуста с фасолью (мясное)

 

Необходимые продукты:

Капуста - 1 кг.

Фасоль - 100 гр.

Лук - 50 гр.

Масло растительное - 7-10 ст. ложек

Шкварки - 50 гр.

Соль по вкусу

 

Фасоль замочить на 4-5 часов до варки.

Капусту приготовить вышеописанным способом.

Фасоль отварить отдельно до полуготовности, затем присоединить к капусте и с мелко нарезанным репчатым луком тушить до готовности на малом огне под закрытой крышкой.

Затем добавить сахар, шкварки и потушить ещё минут 20.

 

Тушёная капуста с мясом (мясное)

 

Необходимые продукты:

Мясо - 0,5 кг.

Капуста - 1 кг.

Морковь - 40 гр.

Лук - 50 гр.

Жир - 50 гр.

Соль, специи по вкусу

 

Капусту нашинковать.

Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками, припустить в небольшом количестве жира и воды, прибавив нарезанный лук и морковь.

Когда мясо станет мягче можно добавить приготовленную капусту и жир, тушить до готовности.

 

Тушёные овощи с мясом и шкварками (мясное)

 

Необходимые продукты:

Мясо или жирная колбаса - 500 гр.

Капуста - 300 гр.

Морковь - 200 гр.

Картофель - 300 гр.

Зелёный горошек - 300 гр.

Масло растительное - 5-7 ст. ложек

Лук - 2 шт.

Шкварки - 50 гр.

Соль, специи по вкусу

 

Мясо или жирную колбасу поджарить на сковороде, тушить в казане до готовности.

Затем добавить к мясу нашинкованную капусту, морковь, мелко нарезанный картофель, зелёный горошек, добавить соль и шкварки.

Тушить до готовности овощей.

 

Капуста цветная

 

Цветная капуста отварная с маслом (молочное)

 

Необходимые продукты:

Цветная капуста - 1 кг.

Масло сливочное - 200 гр.

Соль по вкусу

 

Капусту почистить, тщательно помыть каждый кусочек отдельно, отварить в горячей подсоленной воде. Готовую капусту обсушить на дуршлаге, подавать со сливочным маслом или сметаной.

 

Цветная капуста жареная (молочное)

 

Необходимые продукты:

Цветная капуста - 1 кг.

Масло сливочное - 100 гр.

Мука - 50-75 гр.

Яйцо - 2-3 шт.

Соль по вкусу

 

Цветную капусту отварить, как в предыдущем рецепте.

Приготовить раствор муки и яиц.

Каждую веточку капусты обмакнуть в раствор и жарить на сливочном масле.

Подавать с жареным картофелем.

 

Салат из свежей цветной капусты (молочное)

 

Необходимые продукты:

Капуста цветная - 1 кочан

Огурец свежий - 1 шт.

Сметана или майонез - 5-6 ст. ложек

Соль, перец, зелень укропа по вкусу

 

Цветную капусту помыть, разобрать каждый кочешок, если кочешки крупные разрезать их пополам.

Огурец очистить от кожуры, нарезать полукольцами. Соединить в миске капусту с огурцом, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный укроп и заправить салат сметаной или майонезом (парве).

 

Цветная капуста с рисом (парве)

 

Необходимые продукты:

Капуста цветная - 250 гр.

Масло растительное - 20 гр.

Рис - 15-20 гр.

Орех мускатный, соль по вкусу

 

Разобрать аккуратно каждый кочешок, помыть, окатить крутым кипятком в дуршлаге и отварить в подсоленной воде почти до готовности. После этого капусту откинуть на дуршлаг или сито. Перебрать, помыть и сварить в большом объёме воды рис, чтобы получилась рассыпчатая каша. Выложить капусту, рисовую кашу в сковороду, где уже находится растительное масло, и обжарить на огне средней силы до образования румяной корочки. Тёртым мускатным орехом эту еду можно посыпать до обжаривания или в середине его.

 

Примечание: можно также смазать капусту с рисом в сковороде льезоном и не обжаривать их на открытом огне, а запечь в духовке

 

Цветная капуста в кляре из мацовой муки (молочное)

 

Необходимые продукты:

Капуста цветная - 300 гр.

Мука мацовая - 20-30 гр.

Сметана - 100 гр.

Масло сливочное - 30 гр.

Яйцо - 1 шт.

Сахар - 5 гр.

Сода пищевая - щепотка

Соль по вкусу

 

Цветную капусту аккуратно помыть, сварить её целиком до полуготовности в подсоленной воде. Остывший кочешок разобрать на соцветия.

Из мацовой муки, сметаны, взбитого яйца, сахара, соли и соды приготовить негустое тесто-кляр, обмакнуть в него капусту и обжарить.

Если кляр приготовлен правильно, то при обжаривании будет отчётливо просвечивать поверхность капустных кочешков, покрытая тонким слоем.

Жарить продукты в кляре обязательно на сильно нагретой сковороде и в большом количестве жира.

 

Можно отварную цветную капусту приготовить несколько иначе.

Растолочь в ступке мацу в крупную крошку, обвалять в ней кочешки и обжарить их в топленом сливочном масле до образования румяной корочки.

Кляр можно ещё приготовить и так: смешать муку с растительным или растопленным  сливочным маслом, развести эту смесь тёплой водой до образования однородной без комков массы. Дать ей постоять полчаса в кастрюле под крышкой и добавить взбитый в пену яичный белок.

 

Суфле из цветной капусты (молочное)

 

Необходимые продукты:

Капуста цветная вареная - 2 стакана

Маргарин - 3 ст. ложки

Мука - 3 ст. ложки

Молоко или отвар из цветной капусты - 1 стакан

Яйцо - 3 шт.

Соль, перец, мускатный орех по вкусу

 

Очистить капусту от листьев и расщепить на отдельные 'кустики'. Замочить в солёной воде на 15 минут, чтобы цветная капуста очистилась от земли и листовой тли.

Помыть цветную капусту водой из-под крана, варить в немного подсоленной воде от 10 до 20 минут, пока она не станет мягкой.

Размять цветную капусту вилкой и наполнить два стакана.

Приготовить густой белый соус из маргарина или масла, муки и жидкости.

Смешать приготовленный соус с растёртой цветной капустой, добавить желтки и приправы по вкусу.

Взбить белки в крутую пену и смешать с приготовленной цветной капустой.

Печь в промасленной форме, пока не образуется румяная корочка.

 

Примечание: если для приготовления этого блюда используется маргарин-парве и отвар из цветной капусты, до блюдо - "парве"

 

Краснокочанная капуста

 

Кисло-сладкая краснокочанная капуста (молочное)

 

Необходимые продукты:

Масло сливочное или маргарин сливочный - 1 ст. ложка

Уксус виноградный - 1/2 стакана

Мёд - 100 гр.

Капуста краснокочанная - 1 вилок

Яблоки - 4 шт.

Соль по вкусу

 

Растопить масло или маргарин в большой непригораемой сковороде на среднем огне. Добавить уксус, мёд и соль, нашинкованную капусту, яблоки (из яблок вырезать сердцевину и порезать ломтиками), хорошо перемешать.

Сделать огонь маленьким, накрыть сковороду крышкой и тушить 45-50 минут.

 

В микроволновой печи: положить капусту в трёхлитровое блюдо для микроволновой печи. Добавить яблоки, масло и уксус. Накрыть крышкой и готовить на максимальном уровне ещё 10 минут.

 

Салат из краснокочанной капусты с майонезом (парве)

 

Необходимые продукты:

Капуста краснокочанная - 1 вилок

Лук - 1 шт.

Чеснок - 1-2 дольки

Майонез - 5-6 ст. ложек

Сок лимонный, соль, перец, зелень петрушки по вкусу

 

Капусту помыть, мелко нашинковать, слегка отжать, посолить и дать постоять 10-15 минут.

Лук нашинковать тонкими полукольцами, слегка отжать и смешать с капустой. Заправить салат чесноком, майонезом, лимонным соком, зеленью.

Посолить, поперчить и поставить в холодильник на 2-3 часа.

 

Брюссельская капуста

 

Брюссельская капуста с томатным соком (парве)

 

Необходимые продукты:

Капуста брюссельская - 750 гр.

Помидоры вареные - 1 стакан

Перец болгарский зелёный - 1 шт.

Лавровый лист - 1 шт.

Паприка сладкая - 1/2 чайной ложки

Соль по вкусу

 

Отварить брюссельскую капусту, разрезать каждый кочан в длину на 2 части.

Согреть помидоры и добавить остальные ингредиенты, кроме капусты.

Варить около 5 минут.

Вынуть лавровый лист, добавить капусту.

Довести до кипения и варить около 10 минут.

 

 

Приятного аппетита!

 

 Copyright © jkukdiana_sp@rambler.ru 
BOXMAIL.BIZ - Конструктор сайтов
WOL.BZ - Бесплатный хостинг, создание сайтов
RIN.ru - Russian Information Network 3