Законы еврейского питания. Кашрут
Праздничное ассорти
Рош-ха-Шана
Йом Кипур
Суккот
Ханука
Ту би-Шват
Пурим
Песах
Йом Ацмаут
Шавуот
Девятого ава
Классическая еврейская кухня
Кашерные рецепты мировой кухни
Кулинария для будущей мамы
Салаты
Закуски
Пища для ума
Пряные травы и специи
Блюда из овощей
Блюда из картофеля
Шашлыки и барбекю
Блюда из птицы
Маца. Изделия из мацовой муки
Блюда из творога и яиц
Блюда из сливочного сыра, муки, круп
Соусы
Цимесы
Кугели (кугли)
Запеканки
Выпечка
Еврейские сладости и сладкие мучные блюда
Десерты
Микроволновая кулинария
Готовим по-израильски
Западноевр(оп)ейская кухня
Восточноевр(оп)ейская кухня
Восточная кухня по-еврейски
Средиземноморская кухня по-еврейски
Арабская кухня по-еврейски
Среднеазиатская кухня по-еврейски
Бухарская кухня
Кухня сефардских евреев
Марокканская кухня
Ваш рецепт
Рецепты красоты
Словарь еврейских кулинарных и других терминов
Еврейский анекдот
Интересно
Еврейская кулинария в Интернете
Полезное
Важно знать!
Гостевая
Яндекс цитирования

Бухарская кухня 

 

Салаты

Салат из баклажанов (парве)

Необходимые продукты:

Баклажаны - 2 шт.

Чеснок - 3-4 дольки

Соус соевый - 2-3 ст. ложки

Уксус - 1/2 чайной ложки

Масло растительное - 2 ст. ложки

Перец, соль по вкусу

 

Очищенные баклажаны отварить на пару до готовности и нарезать средней соломкой.

Добавить растительное масло, соевый соус, уксус, соль и перец.

Всё тщательно перемешать и посыпать толчёным или пропущенным через пресс чесноком.

 

Салат из яблок и тыквы (парве)

 

Необходимые продукты:

Яблоки - 2 шт.

Тыква - 200 гр.

Сахар - 4 чайные ложки

Сок лимонный - 1/2 чайной ложки

Ванилин - 1/3 чайной ложки

Клубника свежая - 4-5 шт. (для украшения)

 

Тыкву и яблоки очистить от кожуры и натереть на тёрке.

Добавить сахар, ванилин, заправить лимонным соком и хорошо перемешать.

Перед подачей украсить салат клубникой и кусочками яблок.

 

Холодные закуски

Язык отварной (забоняхни) (мясное)

 

Необходимые продукты:

Язык говяжий или бараний - 1 шт.

Соль среднего помола - 50 -100 гр.

 

С утолщённого конца языка, который не покрыт кожей, удалить кровеносные сосуды и нервные волокна, кончик языка отрезать, весь язык промыть, залить водой и замочить в течение 30 минут.

Выложить в плетёную корзину или дуршлаг, обсыпать солью и выдержать 1 час, затем стряхнуть соль, промыть трижды, положить в посуду с тёплой водой, довести до кипения, снять пену и варить 1,5-2 часа до готовности.

Выложить на тарелку, удалить кожу, начиная с тонкого конца, обсыпать солью, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Можно украсить зеленью.

               

Первые блюда

Суп мясной с горохом (нахутщурбо) (мясное)

 

Необходимые продукты:

Баранина или говядина - 1 кг.

Горох - 500 гр.

Лук репчатый - 200 гр.

Лавровый лист - 3-4 шт.

Соль по вкусу.

 

Горох (хумус) предварительно замочить на 2-3 часа в тёплой воде, добавить 0,25 чайной ложки пищевой соды.

Примечание: если использовать консервированный горох (хумус), тогда можно обойтись без замачивания.

 В казан налить 2 литра воды, довести до кипения, в момент закипания положить горох, снять образовавшуюся пену, добавить мелко нашинкованный лук, лавровый лист.

В доведённый до готовности горох налить стакан воды комнатной температуры, перемешать, сверху положить мясо. Казан плотно закрыть, варить до готовности примерно 1 час.

Незадолго до окончания приготовления добавить соль по вкусу.

 

Суп лапша с винным уксусом (оши урои чаз) (парве)

 

Необходимые продукты:

Масло растительное - 50 гр.

Мята сушённая - 1 ст. ложка

Чеснок - 5-6 зубцов

Готовая лапша - 400 гр.

Соль по вкусу.

 

В 1,5 литра воды опустить заранее подготовленную лапшу, прокипятить 5-6 минут и снять с огня.

В отдельной посуде прокалить масло, добавить сушеную мяту, перемешать и добавить в суп.

Приготовить толченый чеснок с солью, добавить в суп и тщательно перемешать.

Полученное блюдо разлить порциями и добавить уксус по вкусу.

Блюдо обладает лечебным свойством, его применяют как жаропонижающее средство при воспалительных процессах, гриппе, высокой температуре и т.д.

 

Жаркое из мяса с картофелем (жаркови гушти) (мясное)

 

Необходимые продукты:

Говядина - 1 кг.

Картофель - 1,5-2 кг.

Лук репчатый - 250 гр.

Масло растительное - 100 гр.

Помидоры - 200 гр.

Болгарский перец - 50 гр.

Кинза - 1 пучок

Соль, перец чёрный молотый по вкусу.

 

В нагретое до появления дыма масло опустить мелко нашинкованный лук и мясо, предварительно обработанное и нарезанное на кусочки 3x5x5 см., жарить до образования румяной корочки.

Добавить мелко нарезанные болгарский перец и помидоры. Жарить 5-10 минут. Налить 1 литр воды, довести до кипения и добавить обработанный  картофель, довести до кипения, после чего уменьшить огонь, закрыть крышкой и тушить 20-30 минут до готовности.

Снять с огня, добавить мелко нарезанную кинзу, чёрный перец и ещё раз тщательно перемешать.

 

Подготовка картофеля: Очищенный картофель нарезают дольками, опускают в 5%-ный солевой раствор.
Выдерживают 15 -20 мин затем опускают в котел.
Вместо говядины можно использовать баранину или птицу.

 

Вторые блюда

Мясо, жаренное с картофелем (кабобровган) (мясное)

 

Необходимые продукты:

Картофель - 1,5 кг.

Масло растительное - 250 гр.

Помидоры - 500 гр.

Болгарский перец - 100 гр.

Зелень (зелёный лук, кинза или укроп) - 1 пучок

Соль, перец по вкусу.

 

Нагреть масло до появления дыма, обжарить несколькими порциями, нарезать картофель ломтиками.

В оставшееся от обжаренного картофеля, растительное масло добавить мясо, нарезанное на кусочки размером примерно 3x5x5 см., мелко нарезанные болгарский перец, помидоры, залить стаканом воды, довести до кипения, посолить, поперчить закрыть крышкой и варить на медленном огне З0 минут, опустить жареный картофель, снять с огня и выложить на тарелки порциями, либо в одну большую тарелку (лагири). Украсить мелко нарезанной зеленью.

 

Самса с мясом, слоёная печёная (мясное)

 

Необходимые продукты:

Для теста:

Мука - 1 кг.

Вода - 2 стакана

Соль - 2 ч. ложки

 

Для фарша:

Мясо - 400 гр.

Лук 300 гр.

Соль и перец по вкусу.

 

Замесить простое тесто, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать настояться 12-15 минут.

Тонко (в 1 мм.) раскатать в большой пласт, смазать всю поверхность растопленным говяжьим жиром, скрутить в рулон. Разрезать тестяной рулон на куски шириной в 5 см. и каждый кусочек, придавливая большим пальцем, раскатать короткой скалкой в сочни.

На середину каждого сочня положить по столовой ложке мясного фарша, оформить четырехугольные, овальные, треугольные или круглые самсы и выпечь в тандыре или в духовке.

При выпечке в горизонтальном тандыре слегка смочить тыльную сторону самсы  посоленной водой и осторожно прилепить к боковым стенкам рабочей камеры.

При выпечке в духовке - смазать противни маслом, смазать яйцом и поставить в хорошо разогретую духовку.

Готовность определяется по румяной корочке.


Манты (крупные паровые пельмени) (мясное)

 

Необходимые продукты:

Для теста:

Мука - 500 гр.

Яйцо - 1 шт.

Вода - 0,5 стакана

Соль - 1 чайная ложка

 

Для фарша:

Баранина - 1 кг.

Курдючное сало - 100 гр.

Лук репчатый - 50 гр.

Вода - 0,5 стакана

Перец, соль по вкусу.

 

Примечание: вместо курдючного сала можно использовать гусиный или бараний жир

 

Приготовить крутое тесто, скатать в шар, положить в миску, накрыть салфеткой и дать настояться в течение 10-15 мину.

Затем тесто раскатать при помощи скалки в тонкий пласт, из которого нарезать квадратики 10x10.

Положить на каждый квадратик по столовой ложке мясного фарша и по кусочку курдючного сала, оформить манты.

Чтобы тесто не подсохло и не стало хрупким, сырые манты надо накрыть салфеткой.

Манты отвариваются на пару: для этого ярусы первой кастрюли (манты-каскан) смазать жиром, уложить на них сырые манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Готовые манты подаются на большом блюде, смазанном маслом.


Чупан кабаб (шашлык из вырезки) (мясное)

 

Необходимые продукты:

Мясо (мякоть баранины или говядины) - 1 кг.

Лук репчатый - 100 гр.

Уксус столовый - 50 гр.

 

Вырезку говяжью или баранью разрезать на две части, отбить каждую деревянным молотком с обеих сторон, нарезать полосками длиной 15 см. и шириной 3 см., посыпать солью, перцем. Уложить в глиняную посуду рядами, пересыпав тонко нашинкованным репчатым луком, полить столовым уксусом, положить пресс, оставить на 2 часа.

Затем полоски мяса нанизать на шпажки (шампуры) и жарить на хорошо прогоревших углях, поворачивая шампуры, до образования румяной корочки. Подать к столу на шампурах или выложить готовый шашлык на тарелки. К шашлыку можно подать салат из кислого граната с репчатым луком.


Затем полоски мяса одеть на шпажки (шампуры) и жарить на хорошо прогоревших углях, поворачивая шпажки, до образования румянной корочки. Подать к столу на шпажках или выложить готовый шашлык на тарелки. К шашлыку можно подать салат из кислого граната с репчатым луком.

 

Кукан кабаби (шашлык по-кокандски) (мясное)

 

Необходимые продукты:

Баранина свежая - 300 гр.

Печень - 300 гр.

Почки - 300 гр.

Зира, чёрный перец и соль - по 1 чайной ложке.

 

Примечание: зира - (кумин или каммун) - это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина. 

 

Окорочную часть (мякоть) баранины, печень и почки нарезать на кусочки величиной с грецкий орех, посыпать толченной зирой, смешанной с солью и молотым перцем.
Сразу, без маринования, нанизать на специальный вилообразный трехрожковый металлический шампур с короткой деревянной ручкой: на один рожок - мясо, на другой - печень и на третий - почки. Жарить над тлеющими древесными углями, постоянно переворачивая.
При подаче на стол положить на тарелку или на большую лепешку, оформить кольцами лука. Отдельно подать виноградный уксус или зёрна граната.

 

Плов бухарский с мясом  (мясное)

 

Необходимые продукты:

Баранина - 450 гр.

Рис - 250 гр.

Морковь - 3-4 шт.

Курдючное топленое сало - 120 гр.

Лук репчатый - 1-2 шт.

Изюм  - 100 гр.

Соль по вкусу

 

Баранину, нарезанную крупными кусками, отварить. В бульон положить рис, нарезанные соломкой и пассированные морковь и лук, изюм. Когда рис сварится, в него положить горячее курдючное сало и размешать. При подаче плов уложить рядами вперемежку с варенным мясом, нарезанным тонкими ломтиками. Посыпать зеленью петрушки, укропа, кинзы.

 

Бухарский плов с фруктами (парве)

 

Необходимые продукты:

Рис - 1,5 стакана

Чернослив - 100 гр.

Курага - 100 гр.

Изюм - 100 гр.

Масло растительное - 0,5 стакана

Соль по вкусу

 

Примечание: в плов можно добавить барбарис

 

Перебранные и промытые сухофрукты - изюм, курагу, чернослив, барбарис - залить на один час холодной водой для набухания. Промытый рис замочить в тёплой воде на 1-2 часа, после чего откинуть на сито.

В кастрюлю налить часть растопленного масла, выложить ровным слоем 1/3 набухшего риса, на него положить половину фруктов, засыпать рисом, снова положить фрукты и покрыть остальным рисом. Полить оставшимся маслом и залить подсоленной водой, в которой замачивались сухофрукты. Вода должна покрывать верхний слой риса.

Кастрюлю накрыть крышкой и варить плов на слабом огне в течение часа.



Приятного аппетита!

 Copyright © jkukdiana_sp@rambler.ru 
BOXMAIL.BIZ - Конструктор сайтов
WOL.BZ - Бесплатный хостинг, создание сайтов
RIN.ru - Russian Information Network 3