Соусы
Самым простым блюдам можно придать пикантный вкус за счёт добавления различных соусов.
Состав всех соусов и подлив базируется на нескольких основных рецептах, которые варьируют в зависимости от того или иного вкуса.
Существует две основные группы соусов - белые и коричневые.
Основные соусы
Белые соусы, масляные соусы
Молочные соусы
Коричневые соусы
Овощные соусы
Соусы пикантные (с добавление алкоголя)
Заправочные соусы
Заправки, желе, подливы
Фруктовые и сладкие соусы
Бархатный соус. Для его приготовления всегда пользуются жидкостью, образовавшейся при варке блюда, для которого предназначен данный соус.
Соус "Бешамель". Жидкость, используемая в этом соусе - молоко.
Холодные соусы. Для их приготовления не варят, а лишь перемешивают продукты в их естественном виде.
Коричневый соус. Для этого соуса применяют бульон или сгущённый сок, образующийся при жарении рыбы или мяса.
Примечание: после того, как соус приготовлен, его нельзя вторично кипятить.
Сочное мясо не нуждается в соусах. Жирное жареное мясо и рыбу лучше подать к столу, не меняя их естественного вкуса.
Французский соус нужно перемешать непосредственно перед подачей к столу, добавляя салат к соусу, а не наоборот.
|