Законы еврейского питания. Кашрут
Праздничное ассорти
Рош-ха-Шана
Йом Кипур
Суккот
Ханука
Ту би-Шват
Пурим
Песах
Йом Ацмаут
Шавуот
Девятого ава
Классическая еврейская кухня
Кашерные рецепты мировой кухни
Кулинария для будущей мамы
Салаты
Закуски
Пища для ума
Пряные травы и специи
Блюда из овощей
Блюда из картофеля
Шашлыки и барбекю
Блюда из птицы
Маца. Изделия из мацовой муки
Блюда из творога и яиц
Блюда из сливочного сыра, муки, круп
Соусы
Цимесы
Кугели (кугли)
Запеканки
Выпечка
Еврейские сладости и сладкие мучные блюда
Десерты
Микроволновая кулинария
Готовим по-израильски
Западноевр(оп)ейская кухня
Восточноевр(оп)ейская кухня
Восточная кухня по-еврейски
Средиземноморская кухня по-еврейски
Арабская кухня по-еврейски
Среднеазиатская кухня по-еврейски
Бухарская кухня
Кухня сефардских евреев
Марокканская кухня
Ваш рецепт
Рецепты красоты
Словарь еврейских кулинарных и других терминов
Еврейский анекдот
Интересно
Еврейская кулинария в Интернете
Полезное
Важно знать!
Гостевая
Яндекс цитирования
Кухня сефардских  евреев

 

 

История сефардов, т.е. живших на Ближнем Востоке евреев, возможно, не так хорошо известна большинству людей, как история ашкеназийских евреев, живших в Европе.

Считается, что речь тут идёт о двух разных кухнях. Леках, гелильте фиш и багель не входят в кухню сефардов.

Сефардская кухня больше похожа на ближневосточную.

 

 

 

 

 

Япраки (фаршированные листья винограда) (мясное)

 

Необходимые продукты:

Листья виноградные - 500 гр.

Фасоль белая - 1 стакан

 

Для начинки:

Говяжий фарш - 400 гр.

Рис - 50-70 гр.

Масло оливковое - 1 ст. ложка

Соус томатный - 2 ст. ложки

Соль, перец, зелень по вкусу

 

Для соуса:

Масло оливковое - 2 ст. ложки

Соус томатный - 3 ст. ложки

Вода - 2 стакана

Сок лимонный - 3-4 ст. ложки

 

Варить фасоль 30 минут, слить воду. Смешать ингредиенты для фарша. На каждый виноградный лист, положенный прожилками вверх, положить полную чайную ложку фарша и скатать лист как сигару. В кастрюлю из жаропрочного стекла положить фасоль и япраки слоями, начиная и заканчивая фасоль (япраки должны лежать плотно). Залить всё соусом, так чтобы всё было покрыто жидкостью. Сверху можно положить несколько виноградных листьев. Закрыть крышкой и печь при температуре 180 градусов 2-3 часа или до готовности. В конце добавить лимонный сок.

 

Примечание: япраки более вкусны, если их разогреть и подать на следующий день после приготовления

 

Кюфти (ближневосточные тефтели) (мясное)

 

Необходимые продукты:

Фарш бараний - 600 гр.

Мята сушёная - 1,5 чайной ложки

Хлебные крошки - 200 гр.

Кетчуп - 1,5-2 ст. ложки

Яйцо - 2 шт.

Лук - 1 шт.

Соль, перец, корица, гвоздика по вкусу

 

Смешать все ингредиенты. Сделать 15-18 продолговатых котлеток. Печь при температуре 180 градусов 15 минут.

Подавать на стол, остудив до комнатной температуры, с лимонными дольками в качестве закуски или горячими с рисом или пловом.

 

Голубцы с мясом (мясное)

 

Необходимые продукты:

Говядина - 800 гр.

Капуста белокочанная - 1 кг.

Жир говяжий - 50 гр.

Паста томатная - 50 гр.

Сухарная крошка - 50 гр.

Бульон - 750 гр.

Рис - 100 гр.

Лук - 3 шт.

Яйцо - 1 шт.

Соль, перец, лимонная кислота по вкусу

 

Примечание: сухарная крошка должна быть из ржаного хлеба

 

Снять с кочана покровные листья, вырезать кочерыжку, подержать его примерно 5 минут в кипящей подсоленной воде и разобрать потом на отдельные листья. Черешки у листьев отбить молоточком, чтобы они стали плоскими.

Рис перебрать, помыть и сварить из него рассыпчатую кашу.

Мясо нарезать кусками, отварить до готовности, пропустить через мясорубку. Яйцо мелко нарубить, соединить с рисом и жареным луком. Посолить, поперчить и аккуратно перемешать.

Положить на середину капустного листа столько начинки, чтобы его без затруднения можно было сложить конвертом. Обжарить каждую заготовку с обеих сторон в жире до румянца, посыпать сухарной крошкой и подрежать в той же сковороде в духовку, нагретой до 160-180 градусов, не более 30 минут. Сковороду крышкой не закрывать.

Из томата, сахара, лимонной кислоты и бульона сварить на небольшом огне соус-подливку, которым и приправить готовые голубцы в тарелке. Сухарной крошкой можно заготовки не посыпать, а использовать её для приготовления соуса.

 

Примечание: Бульон для приготовления соуса можно заменить сметаной

 

Голубцы с зелёным луком и сладким перцем (мясное)

 

Необходимые продукты:

Капуста - 1 кочан

Говяжий фарш - 400 гр.

Лук зелёный - 1/2 пучка

Рис - 50-70 гр.

Болгарский перец зелёный - 1 шт.

Соус томатный - 200 гр.

Вода - 1 стакан

Лимонный сок - 2 ст. ложки

Сахар коричневый - 4 ст. ложки

Сахар белый - 1 ст. ложка

Изюм - 50-70 гр.

Соль по вкусу

 

Примечание: это блюдо можно готовить без изюма

 

Варить капусту пока сердцевина не станет мягкой. Отделить листья. Смешать порезанное мясо, рис, соль, перец и зелёный лук. Добавить изюм. Положить 100 грамм мясной смеси на каждый капустный лист и скатать его. Готовые голубцы сложить в кастрюлю. Смешать томатный соус с водой, лимонным соком, коричневым и белым сахаром, готовить 1 час. Залить голубцы, поставить в духовку и печь 30 минут при температуре 180 градусов.

 

Мясные книши (мясное)

 

Необходимые продукты:

Для начинки:

Говядина - 1,2 кг. (грудинка)

Лук - 2 шт.

Соль, перец и чеснок по вкусу

 

Для теста:

Мука - 200 гр.

Разрыхлитель - 1 чайная ложка

Яйцо - 3 шт.

Масло растительное - 50-70 гр.

Соль - 1/2 чайной ложки

 

Глазурь:

Яйцо - 4 шт. (только желтки)

Вода - 50 гр.

 

Говядину варить, пока мясо не станет мягким, размельчить и смешать с остальными ингредиентами для начинки.

Замесить тесто из указанных ингредиентов, раскатать скалкой до толщины 3 мм., разрезать на квадраты размером 7х7 см. Положить по 1 ст. ложке начинки в центр каждого квадрата и свернуть квадраты, закрыв мясо. Руками придать тесту форму шара. Разгладить поверхность каждого шара, слегка покатав по деревянной поверхности. Смазать книши яичной глазурью. Выложить их на противень и печь при температуре 180 градусов полчаса или пока не станут румяными.

 

Язык отварной (мясное)

 

Язык - это полноценная белковая еда, одинаково полезная всем

 

Необходимые продукты:

Язык говяжий - 1 шт.

Чеснок - 1-2 дольки

Лавровый лист, перец-горошек, соль по вкусу

 

Хорошо вымытый язык положить целиком в кастрюлю, залить кипятком, на сильном огне довести до кипения и варить 2-3 часа (в зависимости от величины). После чего отвар вылить, обмыть язык под холодной водой и сразу же снять с него плотную оболочку. Натереть очищенный язык солью со всех сторон, сделать сверху и снизу несколько надрезов острым ножом, чтобы в них поместились нарезанные дольки чеснока.

Затем разделить язык на порции и подать к столу в горячем или холодном виде. Можно с гарниром: например, с морковно-картофельным пюре, отварным картофелем или рисовой кашей.

Готовое блюдо подать к столу с мелко нарезанной пряной зеленью.

 

Примечание: отварной язык получится вкуснее, вели во время варки ввести в кастрюлю морковь, нарезанную крупными кружочками, корень петрушки, разрезанный на несколько частей вдоль, а за полчаса до окончания варки - лавровый лист, чёрный или душистый перец. Получившийся отвар, хотя он и содержит какое-то количество полезных веществ, в пищу лучше не использовать

 

Язык говяжий жареный (мясное)

 

Необходимые продукты:

Язык говяжий - 1 шт.

Говяжий жир - 15-20 гр.

Чеснок - 2-3 дольки

Перец, соль, специи по вкусу

 

Хорошо промытый язык варить целиком 2-3 часа в глубокой посуде при слабом кипении. Сварившийся язык обмыть в холодной воде, затем снять плотную оболочку и нарезать поперёк на заданное число порций. Натереть каждый кусок с обеих сторон чесноком, перцем, специями, солью и обжарить в жире, перевернув раз-другой в сковороде.

Это блюдо можно подать к столу, например, с морковно-картофельным пюре, свежими помидорами, огурцами и пряной зеленью.

 

Кисло-сладкий язык (мясное)

 

Необходимые продукты:

Язык говяжий - 1 шт.

Лавровый лист - 4 шт.

Перец - 6 горошин

Лук - 1 шт.

Морковь - 2-3 шт.

Соль по вкусу

 

Для соуса:

Лук - 1 шт.

Масло растительное - 2 ст. ложки

Мука - 1 ст. ложка

Миндаль - 50-70 гр.

Изюм - 50 гр.

Сахар коричневый - 4 ст. ложки

Сироп кленовый - 1 ст. ложка

Корица, соль по вкусу

 

Отварить язык вместе с лавровыми листьями, перцем, луком, морковью до готовности. При необходимости снимать с поверхности воды пену. Снять кожу с языка, порезать кусками и положить в блюдо из жаропрочного стекла. Сохранить, по меньшей мере, 3,5 стакана бульона.

Пассировать порезанный лук в масле, посыпать мукой, медленно добавить 3 стакана бульона, помешивая. Затем добавить все остальные ингредиенты и варить 10 минут. Попробовать на вкус и добавить соль при необходимости. Залить язык. На этой стадии блюдо можно хранить в холодильнике несколько дней.

Для окончательной готовности поставить блюдо в духовку, нагретую до температуры 200 градусов, без крышки на 1,5 часа, время от времени поливая подливкой мясо. При необходимости добавить бульон.

 

Шейка гусиная или куриная фаршированная (мясное)

 

Необходимые продукты:

На 6-8 шеек:

Мука - 1,5 стакана

Жир - 150 гр.

Лук - 6-8 шт.

Морковь - 2-3 шт.

Перец, соль по вкусу

 

С шейки снять "чулком" кожу, не нарушив её целостности. Зашить снизу кожицу ниткой (желательно белой), чтобы получился своеобразный мешочек-футлярчик. Очистить и мелко нарезать лук, соединить его с измельчённым жиром, мукой, солью, молотым пецем и хорошо перемешать. Фарш можно немного разбавить водой или бульоном. Заполнить получившимся фаршем мешочек, зашить снизу. Оставшуюся часть лука нарезать тонкими полукольцами и вместе с морковью обжарить, всё время, помешивая, в сковороде с жиром. Положить обжаренные овощи в кастрюлю, на них - фаршированные шейки, залить водой, чтобы она только покрывала содержимое кастрюли. Держать вначале на огне средней силы, а затем на слабом огне до почти полной готовности шеек. Извлечь шейки из кастрюли, когда остынут, выдернуть нитки, разрезать каждую шейку на заданное число порций и обжарить со всех сторон в растительном масле.

 

Примечание: при желании шейки обжариваются целиком

 

Фаршированные кишки (мясное)

 

Необходимые продукты:

На телячью или баранью кишку весом 0,5 кг и длиной 30 см.:

Мука - 1 стакан

Лук - 3-4 шт.

Морковь - 2-3 шт.

Жир - 150 гр.

Перец, соль по вкусу

 

Примечание: Жир лучше использовать растопленный -  говяжий или бараний

 

Для фарширования более пригодна тонкая кишка, которая начинается непосредственно от желудка. Длина одной заготовки не должна превышать 30 см.

Промыть кишку снаружи, вывернуть её, хорошо промыть изнутри и вернуть в исходное положение. Приготовить начинку, как для фаршированных шеек. Перевязать надёжно кишку внизу, заполнить её не туго начинкой и перевязать заготовку сверху.

Морковь нарезать кружочками, лук полукольцами и обжарить в жире, переложить в кастрюлю, поместить поверх заготовку, залить водой, чтобы она едва прикрывала содержимое, и припустить до полной готовности. После чего фаршированную кишку извлечь из кастрюли, дать ей остыть на воздухе, разрезать на порции и подать к столу с соусом, например, томатным, посыпав пряной зеленью.

Кишку можно не только припустить, как описано выше, но и сварить, подвесив за один конец так, чтобы она "стояла" во вместительной кастрюле с кипящей водой. И, разумеется, не надо долго кипятить лук и морковь. Их можно ввести в кастрюлю за 20-25 минут до окончания варки.

Фаршированную кишку можно подать остывшей, а можно обжарить порционно.

 

Примечание: Если вы вдруг переполнили кишку начинкой, проткните её в нескольких местах вилкой

 

Фаршированная курица (мясное)

 

Необходимые продукты:

Курица - 1 шт.

Жир куриный - 1/2 стакана

Яйца - 2 шт.

Лук - 4 шт.

Мука - 100 гр.

Соль и перец по вкусу

 

Подготовить должным образом тушку. Не срезая шейки, снять с неё кожу, вернее, вырезать всё, что под ней, не повредив кожицы. Соединить в глубокой миске сырые яйца, 6 ст. ложек расплавленного жира, очень мелко нарезанный лук, муку, молотый перец, влить сюда же столько тёплой кипячёной воды, чтобы получилась смесь, напоминающая по консистенции  густую сметану.

Положить тушку на спину и через разрез брюшка заполнить её начинкой. Соединить края разреза, чтобы начинка не вытекла, положить аккуратно заготовку во вместительную кастрюлю, а лучше в утятницу. Налить сюда же немного горячей воды, ввести оставшиеся жир, лук, подержать под крышкой в духовом шкафу плиты, нагретом до 180-200 градусов. Периодически поливать тушку скопившимся на дне жиром. В конце тушения крышку с утятницы снять.

 

Примечание: начинка для шейки должна быть гуще, чем для самой тушки.

Можно нафаршировать тушку иначе. Зашить отверстие в брюшке, начинку же ввести через кожицу шейки, которую затем перевязать

 

Фаршированная утка (мясное)

 

На тушку утки средней величины берётся всё то же, что и для фарширования курицы. Делается всё в той же последовательности. Жира потребуется несколько меньше - утка ведь, как правило, жирнее курицы.

 

Гусь с яблоками (мясное)

 

Необходимые продукты:

Гусь - 1 шт.

Яблоки кислые - 4-5 шт.

Лук - 3 шт.

Чеснок - 1 шт.

Хлеб ржаной - 50-70 гр.

Соль, перец, специи по вкусу

 

У тушки отрезать крылышки, натереть её изнутри и снаружи смесью молотого перца и соли. Чеснок очистить, нарезать помельче и нашпиговать им тушку снаружи через небольшие разрезы или проколы. Всё это лучше сделать под вечер, чтобы обработанную тушку подержать ночь под гнётом в прохладном месте или даже в холодильнике.

 

Гнёт может быть любым: от чистого камня, до тяжелой чугунной сковороды с кирпичом сверху.

 

Очистить яблоки, вырезать из них семенную коробочку, нарезать дольками и поместить аккуратно в брюшную полость гуся. Разрез, через который его выпотрошили, зашить ниткой. Положить заготовку в гусятницу грудкой вниз. Кожу сверху проткнуть в нескольких местах поглубже. Налить в гусятницу воды, чтобы она наполовину прикрывала заготовку, положить туда нарезанный небольшими кусочками хлеб, очищенные и разрезанные на четвертинки луковицы и держать гусятницу под крышкой в духовке разогретой до температуры 200-220 градусов.

Значительная часть жира должна, если всё было правильно сделано, выделиться через проколы, зашитый разрез и оказаться на дне гусятницы. Потушившегося до готовности гуся переложить на противень и подержать ещё 15-20 минут в духовом шкафу, на этот раз нагретом до 180-200 градусов, чтобы блюдо стало красивей и больше отдало жира.

К столу тушёного гуся с яблоками подают, как правило, остывшим. Чтобы разрезать его на порции и при этом не вывалились яблоки, необходима определённая сноровка. Яблоки можно использовать с кожурой, но без семечек.

 

Котлеты из цыплёнка рубленные (мясное)

 

Необходимые продукты:

На 1 кг. цыплёнка или молодой курицы:

Жир куриный - 50 гр.

Лук репчатый - 2 шт.

Паста томатная - 2-3 ст. ложки

Лук-порей - 100 гр.

Яйцо - 1 шт.

Лимон - 1/2 шт.

Сахар, соль по вкусу

 

Слегка отварить тушку цыплёнка (курицы), отделить мясо от костей и мелко нарубить или нарезать. Нарезать тонкими полукольцами репчатый лук, лук-порей немного припустить, мелко нарезать или натереть на крупной тёрке. Взбить сырое яйцо. Соединить репчатый лук, лук-порей, яйцо с измельчённой курятиной, посолить получившуюся массу и хорошо её перемешать. Сделать овальной формы заготовки-лепёшки и обжарить каждую из них с обеих сторон до готовности в оставленном для этого жире.

Томатную пасту, сок лимона и сахар соединить в кастрюле, довести до кипения и сразу же снять с огня готовый соус к котлетам.

Наиболее подходящий гарнир: морковно-картофельное пюре, рассыпчатая рисовая каша, отварной картофель.

Салат: свежие огурцы, помидоры, пряная зелень.

 

Простая жареная курица (мясное)

 

Необходимые продукты:

Курица - 1,2-1,5 кг.

Яблоко - 1 шт. (зелёное, порезать на четверти)

Лук - 1 шт.

Имбирь молотый - 1 чайная ложка

Чеснок - 2 дольки

Луковый порошок - 1 чайная ложка

Паприка - 1 чайная ложка

Соль, перец по вкусу

 

Выпотрошить курицу, удалить шею, сердце, печень и желудок. Заполнить полость кусочками яблока, луком, имбирём, чесноком, луковым порошком. Посыпать сверху паприкой. Положить курицу на противень, накрыть фольгой и жарить в духовке при температуре 180 градусов 1,5 часа. Снять фольгу и жарить ещё 20-30 минут или пока куриная кожица не станет золотистой и хрустящей.

Рецепт рассчитан на 6 порций.

 

Курица ханан (мясное)

 

Необходимые продукты:

Мясо куриное - 200 гр.

Вино - 2 чайные ложки

Крахмал - 1 чайная ложка

Соль - 12 чайных ложек

Сахар - 12 чайных ложек

Имбирь - 0,5 чайной ложки

Вода - 2 чайные ложки

Масло растительное - 2 чайные ложки

Лук-шалот- 1 шт.

Побеги бамбука, грибы, консервированная кукуруза, морковь, капуста брокколи, свежая фасоль по вкусу

Вода холодная - 2 стакана

Соль по вкусу

 

Порезать курицу маленькими тонкими квадратными кусочками, положить в миску и залить маринадом из вина, кукурузного крахмала, 1 чайной ложки масла, сахара и 2 ст. ложек воды на 30 минут. Обжарить курицу в масле. Обжаривать несколько секунд лук-шалот, добавить все ингредиенты и тушить, помешивая, около 30 секунд. Добавить 2 стакана холодной воды, соль и сахар. Жарить, помешивая, ещё 1 минуту. Хорошо перемешать и подавать к курице.

 

Примечание: вкус блюда можно несколько изменить, если добавить другие овощи по вашему вкусу

 

Куриное жаркое (мясное)

 

Необходимые продукты:

Курица - 1,5-2 кг.

Чеснок - 1-2 дольки

Имбирь - 1 чайная ложка

Яблоко - 1 шт.

Лук - 2 шт.

Морковь - 2 шт.

Батат - 2 шт.

Картофель - 2 шт.

Брокколи - 1-2 шт.

Мёд - 2 ст. ложки

Паприка - 1 чайная ложка

Соль по вкусу

 

Выпотрошить курицу, удалить сердце, печень, шею и желудок. Натереть полость курицы чесноком, солью и имбирём. Разрезать на 4 части кислое яблоко и одну из луковиц - положить в полость курицы. Порезать морковь, картофель и батат крупными кусочками, обложить курицу на противне. Добавить к овощам брокколи. Посыпать курицу паприкой, помазать мёдом. Накрыть всё фольгой и поставить в духовку, нагретую до температуры 180 градусов на 1 час. Снять фольгу. Жарить ещё 30 минут или пока кожица курицы не станет золотистой.

Рецепт рассчитан на 4 щедрые порции.

 

Курица "онгифилц" (мясное)

 

Необходимые продукты:

Курица - 1 шт.

Жир куриный - 100 гр.

Лук - 2 шт.

 

Для начинки:

Жир куриный топлёный - 6 ст. ложек

Яйцо - 2 шт.

Лук - 2 шт.

Вода - 1 ст. ложка

Мука - 2 ст. ложки

Соль, специи по вкусу

 

Выпотрошить курицу, промыть, разрезать, не повредив кожицу, посолить снаружи и внутри. На дно утятницы положить жир, нарезанные луковицы, на них на спинку начинённую курицу (начинка должна быть, как густая сметана), После чего всё это закрывается крышкой и ставится в духовку.

Через 30 минут курицы полить скопившимся внизу жиром и вернуть в духовку, по мере надобности поливать жиром. За 5 минут до окончания готовки - крышку открыть.

 

Пряный израильский цыплёнок (мясное)

 

Необходимые продукты:

Курица - 1,4 кг.

Лук - 1 шт.

Морковь - 1 шт.

Сельдерей - 1 шт.

Сок апельсиновый - 1 стакан

Вино сухое - 1 стакан

Масло растительное - 2 ст. ложки

Изюм - 50 -70 гр.

Крахмал - 2 ст. ложки

Апельсин - 2 шт.

Тмин молотый - 1,5 чайной ложки

Паприка - 1 чайная ложка

Соль, кайенский перец по вкусу

 

Курицу порезать на порционные куски. Смешать тмин, паприку, соль и кайенский перец, натереть этой смесью курицу, положить в большую миску.

Добавить лук, морковь, сельдерей, апельсиновый сок и вино. Накрыть крышкой и дать постоять 1 час при комнатной температуре или ночь в холодильнике. Отжать из кусков курицы лишний маринад, сохранив его. Нагреть масло в большой тяжёлой сковороде, куски курицы тушить на среднем или большом огне, пока они не станут поджаристыми с каждого бока. Переложить курицу в мелкое блюдо для запекания.

Удалить жир со сковороды, налить в неё маринад с овощами и довести до кипения, помешивая. Вылить смесь на куски курицы, накрыть крышкой и запекать при температуре 220 градусов 30 минут или пока мясо не станет мягким. Вынуть курицу. Слить жидкость в соусницу. Положить курицу обратно в блюдо, накрыть крышкой. Добавить изюм и сок, выжатый из свежего апельсина к жидкости в соуснице. Варить, пока изюм не станет мягким и соус - более густым. Смешать картофельный крахмал с водой, чтобы получилась однородная масса, добавить к соусу, помешивая, довести его до кипения. Попробовать, добавить приправы в случае необходимости, кусочки апельсина. Варить на медленном огне несколько секунд. Затем полить соусом с изюмом и апельсином куски курицы.

 

Цыплёнок "Йом тов" (мясное)

 

Необходимые продукты:

Цыплёнок- бройлер - 2 шт.

Смесь для мацы - 1 стакан

Масло арахисовое - 100 гр.

Лук - 2-3 шт.

Фиги сушёные - 225 гр.

Яблочное пюре - 4 стакана

Сок апельсиновый - 1 стакан

Цедра апельсиновая - 2 ст. ложки

Корица - 1 чайная ложка

Миндаль - 200 гр.

Соль, перец по вкусу

 

Обвалять куски курицы в смеси из мацы, соли и перца. Жарить на масле в большой сковороде, пока куски не поджарятся с каждой стороны. Вынуть курицу, слить весь жир, оставив только 2 ст. ложки. Поджарить лук. Положить в сковороду куски курицы, посыпать кусками фиг. Смешать яблочное пюре, апельсиновый сок, цедру и корицу. Полить курицу. Накрыть и готовить 30 минут или пока мясо не станет мягким. Добавить измельчённый бланшированный миндаль, готовить ещё 5 минут.

Рецепт рассчитан на 6-8 порций.

 

Бернардинский цыплёнок (старинный рецепт калифорнийских евреев, времён золотой лихорадки) (мясное)

 

Необходимые продукты:

Цыплёнок - 1 шт.

Масло растительное - 3 ст. ложки

Томатный соус - 225 гр.

Херес - 1/2 стакана

Мармелад апельсиновый - 50 гр.

Лук - 1 шт.

Соевый соус - 1 ст. ложка

Соль по вкусу

 

Поджарить цыплёнка на масле. Смешать все ингредиенты и полить цыплёнка. Печь в духовке и печь в духовке при температуре 180 градусов 45 минут.

Рецепт рассчитан на 4 порции.

 

Соевый медовый цыплёнок (мясное)

 

Необходимые продукты:

Цыплёнок-бройлер - 1 шт.

Соевый соус - 80-100 гр.

Мёд - 100 гр.

Херес или яблочный сок - 50 гр.

Имбирь молотый - 2 чайные ложки

Чеснок - 2 дольки

Соль по вкусу

 

Смешать соевый соус, мёд, херес, имбирь и толчёный чеснок в небольшой миске. Положить куски цыплёнка в большое блюдо для запекания, полить медовым маринадом, накрыть блюдо. Мариновать в холодильнике, по меньшей мере, шесть часов, переворачивая куски цыплёнка два-три раза.

Вынуть мясо из маринада. Выложить куски цыплёнка на решётку над противнем. Накрыть мясо фольгой. Печь при температуре 180 градусов 30 минут. Прокипятить оставшийся маринад в соуснице на медленном огне 3 минуты. Снять фольгу с кусков цыплёнка, полить маринадом. Печь без фольги 30-45 минут или пока сок, вытекающий из цыплёнка, не станет прозрачным и мясо перестанет быть розовым.

Время от времени поливать мясо маринадом.

 

Примечание: свежий имбирь можно по желанию заменить 2 чайными ложками молотого имбиря

 

Пасхальный цыплёнок с апельсинами (мясное)

 

Необходимые продукты:

Цыплёнок - 1 шт.

Яйцо - 1 шт.

Вода - 1 чайная ложка

Мука крупного помола - 100 гр.

Масло растительное - 3-4 ст. ложки

Сок апельсиновый - 1,5 стакана

Чернослив - 12 шт.

Апельсин - 1 шт.

Соль, чёрный перец по вкусу

 

Цыплёнка порезать порционно. Перемешать яйцо с водой. В отдельной ёмкости смешать муку, соль и перец. Окунуть мясо в первую смесь и обвалять во второй. Поджарить кусочки цыплёнка со всех сторон в небольшом количестве масла. Добавить сок и чернослив. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 30 минут, время, от времени поливая мясо жиром. Добавить тонко нарезанный апельсин и тушить ещё 10 минут.

 

Куриная запеканка с черносливом (мясное)

 

Необходимые продукты:

Цыплёнок - 2 шт.

Масло растительное - 3-4 ст. ложки

Мука - 3 ст. ложки

Лук - 5-6 шт.

Чернослив - 400 гр.

Томатный соус - 225 гр.

Соль, перец по вкусу

 

Налить масло в глубокую трехлитровую керамическую кастрюлю. Добавить лук и посыпать всё мукой. Положить половину курицы в лук, посыпать солью и перцем. Добавить чернослив и половину томатного соуса. Выложить несколько слоёв курицы, чернослива и приправ. Полить всё оставшимся соусом. Накрыть крышкой и печь при температуре 180 градусов около 2 часов.

 

Израильский кофейный цыплёнок (мясное)

 

Необходимые продукты:

Цыплёнок-бройлер - 1 шт.

Кофе - 3/4 чашки

Кетчуп - 75 гр.

Соус соевый - 3 ст. ложки

Сак лимонный - 2 ст. ложки

Уксус виноградный - 2 ст. ложки

Масло оливковое - 1-2 ст. ложки

Сахар коричневый - 2 ст. ложки

Соль по вкусу

 

Смешать жидкости с сахаром, довести до кипения. Уменьшить огонь и варит 5-10 минут. Вылить на куски цыплёнка, положенные в мелкое блюдо для запекания. Печь при температуре 180 градусов 1 час, не накрывать.

Блюдо можно подавать и в холодном и в горячем виде.

 

Котлеты куриные (мясное)

 

Необходимые продукты:

Курятина без костей - 100-125 гр.

Батон чёрствый - 20-25 гр.

Жир куриный - 20 гр.

Яйцо - 1/4 часть

Чеснок - 1 долька.

Соль, перец, пряная зелень по вкусу

 

Курятину пропустить через мясорубку со средней решёткой. Замочить в кипячёной воде батон, отжать его. Натереть или растолочь чеснок. Соединить всё, добавить 10 гр. жира, перемешать пропустить через мясорубку с мелкой решёткой. Добавить к фаршу взбитое сырое яйцо, соль, перец и хорошо перемешать. Сделать (слепить) из получившейся массы плоские овальной формы заготовки и обжарить их с обеих сторон в оставленном жире до полной готовности. Затем в этой же сковороде не более 10 минут держать котлеты под крышкой в духовке, нагретой до 180-200 градусов.

При подаче не помешает пряная зелень. На гарнир можно подать морковно-картофельное пюре, но лучший гарнир - гречневая каша и салат из свежих огурцов.

 

Рубленая печень с яблоком (мясное)

 

Необходимые продукты:

Печень (куриная или говяжья) - 400 гр.

Яйцо - 5 шт.

Яблоко зелёное - 1 шт.

Соль, перец, петрушка по вкусу

 

Печень обжарить на открытом огне.

Поджарить лук, добавить печень и жарить ещё минут 5.

Смешать вместе печень, лук и четыре яйца в кухонном комбайне. Очистить, порезать очень тонко яблоко и добавить в печень.

Соль и перец по вкусу.

Выложить на блюдо, посыпать тонко нарезанным яйцом и украсить петрушкой.

 

Печень жареная (мясное)

 

Необходимые продукты:

Печень говяжья - 150 гр.

Мука - 20-30 гр.

Лук репчатый - 1 шт.

Жир куриный - 15 гр.

Соль, перец по вкусу

 

Печень нарезать порциями, обвалять каждую из них в смеси из муки, молотого перца, соли и обжарить со всех сторон на открытом огне до полной готовности.

Обжарить лук нарезанный полукольцами на курином жире и приправить печень в тарелке.

Свежий огурец, помидоры, пряная свежая зелень будут прекрасным сопровождением к этому блюду.

В качестве гарнира можно подать картофельное пюре или отварной картофель, рассыпчатую рисовую кашу или гречку.

 

Домашняя лапша с печенью (мясное)

 

Необходимые продукты:

Мука - 200 гр.

Печень говяжья - 250 гр.

Лук репчатый - 2 шт.

Жир говяжий -50 гр.

Яйцо - 1 шт.

Соль по вкусу

 

Замесить с яйцом крутое пресное тесто, раскатать его пластом толщиной 0,8-1 см. и нарезать  небольшими квадратиками.

Обжарить печень на открытом огне и пропустить через мясорубку.

Очистить, нарезать полукольцами лук и слегка обжарить его в жире. Отварить листочки лапши в подсоленной воде.

Переложить из кастрюли шумовой в миску или кастрюлю, соединить с печенью, луком, аккуратно перемешать - и блюдо готово.

Подавать к столу желательно горячим, с пряной зеленью, мелко нарезанной в тарелку.

 

Рубленая куриная печень (мясное)

 

Необходимые продукты:

Печень куриная - 1 кг.

Лук - 3 шт.

Масло растительное - 3 ст. ложки

Яйцо - 8 шт.

Соль, перец, чеснок или чесночный порошок по вкусу

 

Примечание: для этого блюда лучше взять испанский (красный лук)

 

Куриную печень обжарить на открытом огне.

Обжарить лук.

Соединить жареную печень и лук.

Затем добавить сваренные вкрутую яйца.

Печень, лук и яйца измельчить в миксере или кухонном комбайне до образования однородной массы.

Добавить соль, перец и чеснок.

Украсить редисом, латуком и помидорами.

Рецепт рассчитан на 10 порций.

 

Рубленая куриная и говяжья печень (мясное)

 

Необходимые продукты:

Печень куриная - 0,5 кг.

Печень говяжья - 250 гр.

Лук - 2 шт.

Масло растительное - 80-100 гр.

Яйцо - 3 шт.

Соль, перец по вкусу

 

Гарнир:

Лук - 3-4 шт.

Масло растительное - 100 гр.

Яйцо - 7 шт.

Соль и перец по вкусу

 

Примечание: это блюдо готовится за день до того, как его собираются подавать, так как на следующий день после приготовления оно станет ещё вкуснее

 

Промыть куриную и говяжью печень в холодной проточной воде, снять верхнюю кожицу.

Обжарить куриную и говяжью печень на открытом огне. 

Порезать лук крупными кусками, жарить на растительном масле на среднем огне, часто помешивая, пока не станет тёмно-золотистым. Дать луку остыть. Смешать печень с луком и яйцами, сваренными вкрутую, и перемолоть в мясорубке, чтобы получилась однородная масса.

Или можно смешать печень с луком, положить в комбайн и порубить в грубое пюре.

Отдельно в этом случае порубить также яйца.

Гарнир готовится так же как печень: лук обжарить, порубить яйца крупными кусочками, добавить соль, перец по вкусу, тщательно перемешать.

Остудить в холодильнике несколько часов или всю ночь.

 

Гусиная печень с луковым соусом (мясное)

 

Необходимые продукты:

Печень гусиная - 100 гр.

Мука - 20 гр.

Лук - 1 шт.

Жир - 15 гр.

Соль, перец по вкусу

 

Печень хорошо промыть и обсушить чистым кухонным полотенцем (можно использовать бумажное полотенце). Обвалять её со всех сторон в муке с солью и обжарить на открытом огне.

Очистить и нарезать тонкими полукольцами лук. Обжарить лук в топлёном гусином жире на среднем огне, затем выложить в глубокую тарелку или миску, на сковороду налить горячей воды или мясной бульон и довести до кипения - так вы получите соус, которым надо залить печень в тарелке.

Жареную гусиную печень лучше подавать горячей.

Гарнировать её лучше морковно-картофельным пюре.

 

Паштет из говяжьей печени (мясное)

 

Необходимые продукты:

Говяжья печень - 250 гр.

Морковь - 1 шт.

Жир куриный - 50 гр.

Лук репчатый - 1-2 шт.

Бульон любой - 1/2 стакана

Яйцо - 1 шт.

Пряная зелень, соль, перец по вкусу

 

Подготовить печень, нарезать её порциями и обжарить на открытом огне до готовности. Очистить, нарезать полукольцами лук и тонкими кружочками морковь, обжарить в курином жире, всё время перемешивая.

Пропустить готовую печень и обжаренные лук и морковь дважды через мясорубку,  вначале со средней, а затем с мелкой решёткой, постепенно добавляя к нему тёплый бульон.

Посолить, поперчить паштет, ещё раз хорошо его перемешать, выложить красиво в салатницу и посыпать мелко нарезанными пряной зеленью и сваренным вкрутую яйцом.

 

Печень, нарезанная кубиками (мясное)

 

Необходимые продукты:

Печень говяжья - 300 гр.

Жир - 50 гр.

Лук - 2-3 шт.

Перец, соль по вкусу

 

Печень обжарить на открытом огне и нарезать небольшими (1-1,5 см.) кубиками. Очистить, нарезать полукольцами лук и обжарить его в курином или гусином жире. Соединить в кастрюле или миске печень с луком, полить их оставшимся в сковороде расплавленным жиром, посолить, поперчить - и можно подавать это вкусное сытное блюдо на стол.

 

Примечание: печень нежелательно как недожаривать, так и пережаривать. Пережаренная печень приобретает излишнюю жёсткость. Удостовериться в готовности жаренной печени не составляет труда - проткните её специальной поварской иглой или обычной столовой вилкой. Если они легко входят в печень - печень готова

 

Студень из говяжьих или телячьих ног (мясное)

 

Необходимые продукты:

На 1 кг. ножек:

Морковь - 2-3 шт.

Лук - 2 шт.

Чеснок - 3-4 дольки

Яйцо - 1 шт.

Лавровый лист - 1-2 шт.

Перец чёрный - 4-5 горошин

Соль по вкусу

 

Опалить, хорошо вымыть, подсушить чистым полотенцем ножки и разрубить каждую на несколько частей. Варить их можно сразу, а можно перед этим подержать 3-4 часа в кастрюле с холодной водой. В том и другом случаях залить полуфабрикат в кастрюле чистой холодной водой, чтобы она покрывала его примерно на 10 см. Считается, что на 1 кг. ножек необходимо 2 литра воды. Довести содержимое кастрюли до кипения и варить при слабом кипении и закрытой крышке. Варят студень обычно долго - до 6-8 часов. Поэтому надо следить, чтобы отвар не выкипел, а содержимое кастрюли не подгорело. Примерно за полчаса-час до окончания варки ввести в кастрюлю целиком морковь, лук, а позже - лавровый лист, перец горошинами и соль. Пену и жир, что вывариваются от ножек, надо всё время снимать шумовкой.

Закончив варку, снять с ножек мякоть, отвар процедить через частое ситечко, причём дважды. Мякоть нарубить в деревянном корытце специальной тяпкой или пропустить через мясорубку с крупной решёткой.

Чеснок очистить, мелко нарубить. Яйцо сварить вкрутую, а когда оно остынет, нарубить. Положить в глубокие тарелки или в специальные формы для студня размельчённую мякоть, чеснок, при желании - перец горошинами, залить на 3/4 процеженным отваром и подержать на умеренном холоде, пока не загустеет. После чего положить ровным слоем на полузастывший студень яйцо, долить до краёв тарелки отвар и дать блюду полностью застыть на холоде.

 

Студень из курицы (мясное)

 

Количество продуктов произвольное

 

Куриные ножки без когтей и кожи, куриные шейки, желудочки, крылышки залить в кастрюле холодной водой на 6-8 см. Довести до кипения на огне средней силы и варить под крышкой на очень слабом огне, снимая периодически пену и жир. В общей сложности студень из этих субпродуктов варят примерно 2-3 часа. За 20-30 минут до окончания варки добавить морковь, репчатый лук, а за 5-10 минут - лавровый лист, перец горошинами, соль.

Когда содержимое кастрюли остынет, вынуть его, отделить мякоть, желудочки нарезать, отвар процедить дважды через частое ситечко.

Положить мякоть в глубокие тарелки или формы, приправить её натёртым или нарезанным мелко чесноком, залить доверху отваром и дать студню застыть в холодном месте. Застывший студень украсить морковью. Добавить 5-10 грамм нашинкованной пряной зелени.

 

 

 

Приятного аппетита!

 Copyright © jkukdiana_sp@rambler.ru 
BOXMAIL.BIZ - Конструктор сайтов
WOL.BZ - Бесплатный хостинг, создание сайтов
RIN.ru - Russian Information Network 3