Соусы и заправки

Соусы

Коричневый мясной бульон для приготовления горячих соусов /основной рецепт/ (мясное)

Необходимые продукты:

Для приготовления 2,7 литра бульона:

Кости говяжьи, говядина (рёбёрная часть) - 500 гр.

Морковь - 1 шт.

Лук - 2 шт.

Перец чёрный - 4 горошины

Лавровый лист - 1 шт.

Петрушка - 4 веточки, соль по вкусу

Морковь и лук очистить и мелко нарезать.

Кости, нарезанное мясо, морковь, лук положить на противень, поместить в хорошо прогретую духовку и обжарить до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми.

Для более равномерного обжаривания кости и мясо надо периодически перемешивать. Переложить всё в кастрюлю, влить в неё 4,5 литра воды, добавить чёрный перец, соль, лавровый лист, петрушку.

Закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон на слабом огне до готовности (3,5-4 часа). При первом закипании снять пену и жир.

Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.

Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности весь жир.

Слить бульон в стеклянную банку, плотно закрыть и хранить в холодильнике.

Концентрированный мясной бульон /основной рецепт/ (мясное)

Необходимые продукты:

Для приготовления 2 стаканов бульона:

Коричневый мясной бульон - 6 стаканов

Концентрированный мясной бульон предназначен для приготовления подливок и красных мясных соусов. Добавив к соку, который остался на сковороде или противне при поджаривании жирного мяса, немного концентрированного мясного бульона, можно приготовить подливку, которая значительно улучшит вкус приготовленного блюда.

Коричневый мясной бульон уварить на слабом огне при частом помешивании до тех пор, пока он не загустеет и в кастрюле останется примерно 1/2 литра.

Готовый бульон остудить.

Слить в стеклянную банку, плотно закрыть.

Хранить в холодильнике.

Красный мясной соус /основной рецепт/ (мясное)

Необходимые продукты:

Для приготовления 3 стаканов соуса:

Масло растительное - 4 ст. ложки

Лук - 2 шт.

Мука - 2 ст. ложки

Коричневый мясной бульон - 4 стакана

Томатная паста - 1,5 ст. ложки

Лавровый лист, чёрный молотый перец по вкусу

Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле в течение 5 минут, добавить муку и размешать до получения коричневой массы.

Тоненькой струйкой, непрерывно размешивая, влить коричневый мясной бульон. Положить томатную пасту, лавровый лист, перец и варить всё на слабом огне 20 минут, после чего процедить.

Испанский соус с грибами (мясное)

Необходимые продукты:

Шампиньоны свежие - 150 гр.

Масло растительное - 2 ст. ложки

Вино белое полусухое - 1/4 стакана

Концентрированный мясной бульон - 1 ст. ложка

Красный мясной соус - 2 стакана

В казане разогреть растительное масло, положить туда грибы и обжарить их в течение 5 минут.

Влить вино и проварить всё до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину.

Добавить концентрированный мясной бульон и красный соус.

Варить на слабом огне ещё 15 минут, после чего подать к жареному мясу.

Соус 'Лионский' (мясное)

Необходимые продукты:

Для приготовления 2 стаканов соуса:

Масло растительное - 2 ст. ложки

Лук - 1 шт.

Вино сухое белое - 1 стакан

Красный соус - 1,5 стакана

Соль по вкусу

Лук мелко нарезать и обжаривать в казане на растительном масле в течение 10 минут. Добавить вино и красный соус, приготовленный по основному рецепту, перемешать, проварить на слабом огне в течение 5 минут.

Посолить и подать к жареному мясу.

Соус с изюмом (мясное)

Необходимые продукты:

Для приготовления 2,5 стакана соуса:

Изюм - 1/2 стакана

Уксус 3% - 4-5 ст. ложек

Сахар - 1/4 стакана

Красный соус - 1 литр

Изюм залить кипятком и выдержать 10 минут. Откинуть на сито.

Смешать уксус с сахаром и варить до загустения.

Добавить приготовленный по основному рецепту красный соус и изюм и варить ещё 10 минут на слабом огне.

Подавать к языку или курятине.

Белые мясные соусы

Белый мясной бульон /основной рецепт/ (мясное)

Необходимые продукты:

Для приготовления 1 литра бульона:

Кости говяжьи - 750 гр.

Лук - 3 шт.

Морковь - 2 шт.

Коренья петрушки с зеленью - 3 шт.

Лавровый лист - 1 шт.

Майоран - 1/4 чайной ложки

Соль по вкусу

Кости положить в кастрюлю. Залить примерно 1 литром воды (воды должна покрывать кости). Довести до кипения и кипятить 10 минут.

Затем вылить воду, вынуть кости, смыть с них пену.

Положить в кастрюлю кости, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, майоран и соль, налить 1,5 литра воды и поставить на огонь. Вскипятить.

Убавить огонь, плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон 3 часа.

Процедить.

Когда бульон остынет, собрать с поверхности жир.

Примечание: если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова прокипятить

Соус бархатистый (мясное)

Необходимые продукты:

Для приготовления 2 стаканов:

Масло растительное - 4 ст. ложки

Мука - 4 ст. ложки

Белый мясной бульон - 2,5 стакана

В казане разогреть растительное масло, высыпать туда муку и, размешивая, обжаривать до тех пор, пока она не приобретет золотистую окраску.

Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой бульон и дать ему закипеть.

Уменьшить огонь и варить соус 20 минут, время от времени помешивая.

Соус бешамель к мясу (мясное)

Необходимые продукты:

Для приготовления 2 стаканов соуса:

Белый мясной бульон - 3 стакана

Лук - 1 шт.

Масло растительное - 4 ст. ложки

Мука - 4 ст. ложки

Лавровый лист, душистый молотый перец, соль по вкусу

Лук мелко нарезать и вместе с лавровым листом положить в кастрюлю.

Залить бульоном и вскипятить.

Дать отстояться 15 минут, а затем процедить.

В казане разогреть растительное масло и высыпать туда, перемешивая, муку.

Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в казан отстоявшийся бульон.

Довести соус до кипения, непрерывно размешивая, добавить соль и перец.

Убавить огонь и кипятить соус ещё 20 минут, часто помешивая.

Процедить и подавать к столу с протертыми супами или использовать как основу для приготовления других белых соусов.

Соусы к рыбе

Рыбный бульон /основной рецепт/ (парве)

Необходимые продукты:

Для приготовления 4 стаканов бульона:

Кости и голова свежей рыбы - 500 гр.

Вино сухое белое - 3 ст. ложки

Лук - 2 шт.

Морковь - 1 шт.

Лавровый лист - 1 шт.

Соль по вкусу

Из головы удалить глаза и жабры, при необходимости голову разрубить на части.

Промыть, положить в кастрюлю, залить 1,5 литра воды и поставить на слабый огонь.

Вскипятить, снять пену, вылить в бульон вино, положить лук, морковь, лавровый лист, соль.

Варить на слабом огне 1 час.

Процедить.

Соус к рыбе (парве)

Необходимые продукты:

Для приготовления 2 стаканов соуса:

Масло растительное - 4 ст. ложки

Мука - 4 ст. ложки

Рыбный бульон - 2,5 стакана

В казане разогреть растительное масло, высыпать туда муку и, размешивая, обжаривать до тех пор, пока она не приобретет золотистую окраску.

Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой рыбный бульон, приготовленный по основному рецепту, довести до кипения.

Уменьшить огонь и варить соус 20 минут, время от времени помешивая.

Молочные соусы

Соус бешамель молочный (молочное)

Необходимые продукты:

Для приготовления 2 стаканов соуса:

Молоко - 3 стакана

Лук - 1 шт.

Лавровый лист - 1 шт.

Масло сливочное - 4 ст. ложки

Мука - 4-5 ст. ложек

Душистый перец, соль по вкусу

Лук мелко нарезать и вместе с лавровым листом положить в кастрюлю. Залить молоком и вскипятить. Дать отстояться 15 минут, а затем процедить.

В казане разогреть сливочное масло и высыпать туда, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в казан отстоявшееся молоко. Довести соус до кипения, непрерывно размешивая, добавить соль и перец.

Уменьшить огонь и кипятить соус ещё 20 минут, часто помешивая.

Процедить и подавать к столу или использовать как основу для приготовления других молочных соусов

Соус 'Морнэ' с сыром (молочное)

Необходимые продукты:

Для приготовления 2,5 стаканов соуса:

Молочный соус бешамель - 2 стакана

Сыр твёрдый острый тёртый - 6 ст. ложек

Сметана жирная - 4 ст. ложки

Молочный соус бешамель разогреть в казане, положить в него сыр и размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится.

Добавить сметану и посолить по вкусу.

Примечание: для получения более густого соуса добавить в него тоненькой струйкой два яичных желтка, интенсивно помешивая. Поставить соус на слабый огонь и, помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая соусу закипеть

Соус 'Аврора' (молочное)

Необходимые продукты:

Для приготовления 1,5 стаканов соуса:

Помидоры - 2 шт.

Соус бешамель молочный - 2 стакана

Сметана жирная - 2 ст. ложки

Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, разрезать на дольки, положить в кастрюлю.

Добавить 1,5 ст. ложки воды и варить на слабом огне пока помидоры не станут очень мягкими.

Протереть помидоры через сито.

Смешать полученное томатное пюре с соусом бешамель.

Прокипятить на слабом огне 5 минут.

Влить в соус сметану.

Грибной соус (молочное)

Необходимые продукты:

Для приготовления 2,5 стаканов соуса:

Соус бешамель молочный - 2 стакана

Масло сливочное - 3 ст. ложки

Шампиньоны свежие резаные - 1 стакан

Соль - 1/2 чайной ложки

Сливочное масло растопить в казане, положить туда мелко нарезанные свежие грибы, посолить и обжаривать в течение 5 минут. Если грибы дают сок, обжаривать их до полного выпаривания сока из казана (но не из грибов).

Влить соус бешамель, размешать, довести до кипения и посолить по вкусу.

Голландский соус (молочное)

Необходимые продукты:

Для приготовления 1,4 стакана соуса:

Яичные желтки - 4 шт.

Сок лимонный - 1 ст. ложка

Масло сливочное - 120 гр.

Сметана жирная - 2 ст. ложки

Соль по вкусу

В казан влить лимонный сок, добавить яичные желтки.

Поставить на водяную баню и растирать их деревянной ложкой.

Не прекращая растирать желтки, положить треть сливочного масла. Вода в водяной бане не должна кипеть. При закипании добавлять в баню холодную воду.

После того как сливочное масло растопится, положить, продолжая растирать, половину оставшегося масла, а затем и оставшуюся часть.

Когда масло будет полностью поглощено желтком и соус загустеет, снять казан с водяной бани и, помешивая соус, добавить сливки и соль.

Подавать к рыбе, омлетам и овощным блюдам.

Молочный соус (молочное)

Необходимые продукты:

Для густого соуса:

Молоко - 900 гр.

Мука - 5 ст. ложек

Масло сливочное - 120 гр.

Соль по вкусу

Для соуса средней густоты:

Молоко - 1 литр

Мука - 3 ст. ложки

Масло сливочное - 90 гр.

Соль по вкусу

Для жидкого соуса:

Молоко - 1 литр

Мука - 2 ст. ложки

Масло сливочное - 50 гр.

Сахар - 1 чайная ложка

Соль по вкусу

В растопленном сливочном масле обжарить муку. Затем немного охладить и развести кипяченым молоком. Не переставая помешивать, посолить, прокипятить 5 минут, добавить сахар (если нужно).

Густой соус используют для фаршировки овощей, к рыбе, средней густоты - для запеканок, жидкие соусы подают к горячим овощным и крупяным блюдам.

Сметанный соус (молочное)

Необходимые продукты:

Сметана - 1 литр

Масло сливочное - 2 ст. ложки

Мука - 2 ст. ложки

Чёрный молотый перец, соль по вкусу

Муку пассеровать без масла, не доводя до перемены цвета.

Охладить, смешать с маслом, положить в кипящую сметану, посолить, заправить чёрным молотым перцем и варить 3-5 минуты.

Затем процедить и вновь вскипятить.

Подавать горячим.

Хранить не рекомендуется.

Ванильный соус (молочное)

Необходимые продукты:

Молоко - 1 литр

Сахар - 300 гр.

Яичные желтки - 10 шт.

Сахар ванильный - 1 пакетик (10 гр.)

Желтки растереть с сахаром и ванилином, затем добавить холодное молоко и тщательно перемешать.

Поставить на слабый огонь или водяную баню и варить, беспрерывно помешивая, до загустения.

Соус процедить и подать к пудингам.

Салатные заправки

Заправка горчичная (парве)

Необходимые продукты:

Для приготовления 1 стакана заправки:

Масло растительное - 1/4 стакана

Уксус 3% - 1/4 стакана

Перец чёрный молотый - 1/4 чайной ложки

Горчица столовая - 2 ст. ложки

Соль - 3/4 чайной ложки

Горчицу, соль и уксус растереть в посуде деревянной ложкой до образования однородной смеси.

Затем добавить перец и, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить масло и взбить.

Заправка салатная (парве)

Необходимые продукты:

Для приготовления 1 стакана заправки:

Масло растительное - 1/3 стакана

Уксус винный 3% - 1/4 стакана

Чеснок - 1 головка

Чёрный молотый перец - 1/4 чайной ложки

Соль - 3/4 чайной ложки

Чеснок очистить и раздавить.

Добавить уксус, масло, перец и соль, тщательно перемешать до получения однородной массы и сразу заливать ею подаваемое к столу блюдо.

Примечание: заправку рекомендуется смешивать взбалтыванием в посуде с герметически закрывающейся крышкой или в смесителе

Заправка с сыром 'Рокфор' (молочное)

Необходимые продукты:

Для приготовления 1 стакана заправки:

Сыр 'Рокфор' - 150 гр.

Уксус - 1/4 стакана

Петрушка резаная - 1 ст. ложки

Мелко нарезанная зелень укропа - 1 ст. ложка

Сыр размять вилкой и растирать с уксусом до тех пор, пока не получится однородная по консистенции масса.

Добавить зелень петрушки и укроп.

Подавать к овощным блюдам и макаронам.

Приятного аппетита!