Блюда из рыбы

Отвар для варки или припускания рыбы (парве)

Необходимые продукты:

Вода - 2 стакана

Винное белое сухое - 2 стакана

Морковь резаная - 1/2 стакана

Корень петрушки - 1 шт.

Сельдерей - 3 веточки

Соль - 1,5 чайной ложки

Перец чёрный - 4 горошины

Гвоздика - 1 бутон

Лавровый лист - 1 шт.

Чабрец - 1/4 чайной ложки

В кастрюле смешать воду, вино, добавить мелко нарезанную морковь, корень петрушки, сельдерей, посолить.

Горошины чёрного перца раздавить, добавить в бульон.

Приправить бульон гвоздикой, лавровым листом, чабрецом.

Довести до кипения, убавить огонь и варить на слабом огне 30 минут.

Процедить.

Для отваривания 1 кг. рыбы брать 1 литр отвара.

Камбала по-испански (парве)

Необходимые продукты:

Филе камбалы - 4 шт.

Отвар для варки и припускания рыбы - 1 стакан

Лук - 2-3 шт.

Помидоры - 4-5 шт.

Чеснок - 1 долька

Цедра лимонная или апельсиновая - 1 чайная ложка

Лимон - 1 шт.

Базилик - 1-2 веточки

Сахар- 2 чайные ложки

Масло растительное - 2-3 ст. ложки

Зелень петрушки, молотый красный перец, соль по вкусу

Мелко нарезанный лук обжарить в казане на растительном масле до тех пор, пока он не станет светло-коричневым.

Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать дольками и добавить к луку.

Добавить также соль, перец, сахар, базилик, раздавленный чеснок. Держать на слабом огне до тех пор, пока не получится пюре.

Филе рыбы залить в высокой кастрюле отваром так, чтобы он закрывал рыбу наполовину или на одну треть, положить цедру.

Закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 15 минут. Когда рыба будет готова, осторожно вынуть и положить на блюдо. Отвар процедить.

К приготовленному пюре из помидоров добавить 1/2 стакана процеженного отвара (в котором варилась рыба) и варить на слабом огне до образования однородной массы (не забывая помешивать).

Полученным соусом залить рыбу.

Когда рыба остынет, украсить её сверху лимоном и зеленью петрушки.

Подавать к столу через 1-2 часа, после того как рыба остынет.

Филе камбалы с огурцами (парве)

Необходимые продукты:

Филе камбалы - 4 шт.

Огурцы свежие - 4 шт.

Мука - 6 ст. ложек

Масло растительное для жарения

Петрушка - 2 веточки

Лимон - 1 шт.

Чёрный молотый перец, соль по вкусу

Филе некрупной камбалы натереть солью и перцем, обвалять в муке и жарить в растительном масле.

На отдельной сковороде обжарить в растительном масле нарезанные кружочками огурцы.

На блюдо выложить обжаренную рыбу, обложить поджаренными огурцами, посыпать зеленью петрушки, полить лимонным соком и оставшимся на сковороде маслом.

Филе лосося по-парижски (молочное)

Необходимые продукты:

Филе лосося - 600 гр.

Масло сливочное - 4 ст. ложки

Сметана - 1 стакан

Лук - 1/2 шт.

Грибы свежие - 250 гр.

Мука - 2 ст. ложки

Соль - 2,5 чайной ложки

Перец чёрный молотый - 1/2 чайной ложки

Филе рыбы натереть солью (2 чайных ложки) и перцем (1/4 чайной ложки). Уложить в формочки.

Сливочное масло растопить на сковороде и обжарить в нём мелко нарезанные лук и грибы в течение 5 минут.

Не снимая с огня, добавить муку, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки перца и тоненькой струйкой влить сметану, тщательно перемешать до тех пор, пока смесь не загустеет, разлить по формочкам, формочки поместить в хорошо разогретую духовку на 30 минут.

Перед подачей к столу ножом отделить рыбу от стенок формочки и осторожно выложить на тарелку.

Сверху посыпать мелко нарезанной петрушкой

Жареная рыба (молочное)

Количество необходимых продуктов произвольное

Мелкую рыбу целиком или куски крупной рыбы выдержать в молоке 5-10 минут, слегка обвалять в муке, смешанной с солью.

В большую сковороду налить растительное масло и обжарить в нем рыбу с обеих сторон. Снять рыбу со сковороды, посыпать молотым чёрным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки

Растительное масло слить со сковороды, положить в сковороду по 1 полной ст. ложке сливочного масла и 1 ч. ложке лимонного сока (на каждый кусок рыбы).

Держать на огне до тех пор, пока соус не окрасится в коричневый цвет.

Приготовленным соусом залить рыбу.

Камбала с виноградом (молочное)

Необходимые продукты:

Филе камбалы - 500 гр.

Виноград спелый без косточек - 1 небольшая гроздь

Вино белое сухое - 1/4 стакана

Масло сливочное - 4 ст. ложки

Яичный желток - 1  шт.

Соус бешамель молочный - 1/2 стакана

Сливки - 2 ст. ложки

Лук - 1/2 шт.

Перец душистый молотый, соль по вкусу

Виноградины положить в кастрюлю, налить воду так, чтобы покрывала весь виноград. Довести до кипения и варить 3 минуты. Затем воду слить.

На сковороде растопить 2 ст. ложки сливочного масла, добавить мелко нарезанный лук.

На лук положить рыбу. Посолить, поперчить. Налить воду и вино. Накрыть крышкой, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и тушить рыбу до тех пор, пока она не станет мягкой.

Затем рыбу вынуть, уложить на блюдо, вокруг выложить виноград.

Яичный желток смешать с соусом бешамель и вылить на сковороду, положить оставшееся сливочное масло, поставить на слабый огонь и непрерывно размешивать до тех пор, пока соус не смешается с остальной жидкостью (не давайте жидкости закипеть!).

Добавить соль и влить взбитые сливки.

Полученным соусом полить рыбу и виноград. Поместить в разогретую духовку. Как только рыба зарумянится - блюдо готово.

Принцесса Нила в фольге (молочное)

Необходимые продукты:

Филе рыбы принцесса Нила - 800 гр.

Масло сливочное - 6 ст. ложек

Лук - 1 шт.

Грибы свежие - 250 гр.

Мука - 3 ст. ложки

Молоко - 1 стакан

Зелень петрушки, чёрный молотый перец, соль по вкусу

2 ст. ложки сливочного масла растопить в казане и обжарить лук, грибы и мелко нарезанную петрушку в течение 5 минут. Оставшуюся в сковороде жидкость выпарить. Добавить муку и 1ч. ложку соли.

Тоненькой струйкой, размешивая, влить молоко, перемешивать до тех пор, пока молоко не закипит. Уменьшить огонь и варить на слабом огне пока не загустеет (примерно 5 минут).

Рыбное филе разрезать на 6 кусков, натереть солью и перцем.

Растопить оставшееся сливочное масло на сковороде и обжарить в нем филе с обеих сторон.

Вырезать 6 кусков алюминиевой фольги размером 25x30 см.

Положить на каждый кусок фольги слой мелко нарезанных грибов, затем кусок рыбы и снова слой грибов.

Загнуть углы фольги к середине в виде конверта и соединить их между собой.

Положить на противень и поставить в предварительно хорошо разогретую духовку на 10 минут.

Положить конверты на тарелки, разъединить углы и закрутить их наружу, открыв середину.

В таком виде подавать к столу.

Камбала, фаршированная грибами (молочное)

Необходимые продукты:

Филе камбалы - 600 гр.

Вино сухое - 1 стакан

Сметана - 1 стакан

Масло сливочное - 100 гр.

Лук - 2 шт.

Грибы свежие - 250 гр.

Помидоры - 2 шт.

Яйцо - 2 шт.

Сухари панировочные - 1 стакан

Мука - 3 ст. ложки

Зелень петрушки, чёрный молотый перец, соль по вкусу

Смешать 2 чайные ложки соли и 1/2 чайной ложки перца и натереть филе рыбы.

3 ст. ложки сливочного масла растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 5 минут мелко нарезанные лук и грибы.

Помидоры ошпарить, очистить и нарезать, добавить к луку и грибам.

Добавить мелко нарезанную петрушку.

Посолить, поперчить и тушить на слабом огне 10 минут.

Полученную смесь выложить на куски рыбного филе и скатать их в трубочки. Закрепить, обвязав трубочки ниткой или сколов специальными палочками (или деревянными зубочистками).

Яйца размешать и окунуть в них трубочки, а затем обвалять в панировочных сухарях.

В сковороде растопить остальное сливочное масло и обжаривать в нем трубочки со всех сторон - до тех пор, пока рыба не станет мягкой.

Рыбу выложить на подогретое блюдо.

В оставшееся на сковороде сливочное масло высыпать муку. Обжарить, добавить вино и размешать, пока не закипит.

Проварить на среднем огне 5 минут. Влить сметану. Подогреть, но не давать закипеть.

Трубочки залить соусом или подать соус отдельно.

Скумбрия в луковом соусе (парве)

Необходимые продукты:

Филе скумбрии - 8 шт.

Лук - 2-3 шт.

Мука - 1/2 стакана

Масло растительное для жарения

Зелень петрушки, чёрный молотый перец, соль по вкусу

Филе скумбрии обвалять в муке, смешанной с солью и перцем.

В сковороде разогреть растительное масло и поджарить в нём мелко нарезанный лук.

Положить в сковороду рыбу и обжаривать с каждой стороны по 10 минут.

Влить четверть стакана воды, закрыть сковороду крышкой и держать на слабом огне ещё 5 минут.

Посыпать рыбу петрушкой и подавать к столу.

Молоки в белом вине (молочное)

Необходимые продукты:

Молоки карпа свежие - 500 гр.

Вино сухое белое - 1/4 стакана

Помидоры - 2 шт.

Цедра лимонная тёртая - 1 чайная ложка

Перец душистый полотый - щепотка

Зелень петрушки - 2 веточки

Масло растительное - 2-3 ст. ложки

Масло сливочное - 4 ст. ложки

Соль по вкусу

Молоки промыть и уложить в смазанную растительным маслом форму, положить сверху ломтики помидоров, лимонную цедру, соль, перец, петрушку и сливочное масло.

Залить вином, посыпать хлебными крошками, закрыть крышкой и поместить в хорошо разогретую духовку на 10 минут.

Подавать в горячем или холодном виде.

Филе скумбрии с сыром (молочное)

Необходимые продукты:

Филе скумбрии - 500 гр.

Сыр твёрдый - 100 гр.

Горчица - 1 ст. ложка

Мука - 2-3 ст. ложки

Масло растительное для жарения

Молотый чёрный перец, соль по вкусу

Филе нарезать на порционные куски, посолить, посыпать перцем, слегка отбить.

Каждый кусочек филе обмазать горчицей с одной стороны, сверху положить тонкий кусочек сыра, накрыть другим куском филе, обвалять в муке и обжарить до полуготовности в большом количестве растительного масла.

Затем поместить в разогретую духовку и довести до готовности (примерно 5-7 минут).

Гарнировать отварным или жареным картофелем.

Карпы по-бельгийски (молочное)

Необходимые продукты:

Рыба (карп) - 800 гр.

Сок лимонный - 2 ст. ложки

Масло растительное для жарения

Масло сливочное топленое - 50 гр.

Зелень укропа и петрушки, чёрный молотый перец, соль по вкусу

Рыбу очистить, выпотрошить, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон.

В каждом куске на спинках сделать надрезы, укроп и петрушку смешать с топленым сливочным маслом и начинить полученной смесью спинки.

Подать с отварным рассыпчатым рисом.

Рыба по-шотландски (молочное)

Необходимые продукты:

Филе принцессы Нила - 800 гр.

Морковь - 3 шт.

Корень сельдерея - 250 гр.

Лук - 1 шт.

Грибы свежие - 250 гр.

Крахмал картофельный или кукурузный - 4 чайных ложки

Масло сливочное - 150 гр.

Вино белое - 1 стакан

Бульон рыбный - 1 стакан

Зелень, соль по вкусу

В кастрюлю положить куски рыбы, добавить нарезанные крупными ломтиками морковь, корень сельдерея, лук. Добавить сливочное масло (50 гр.), зелень. Посолить, влить белое вино и рыбный бульон.

Припустить на слабом огне в течение 30 минут.

Готовую рыбу уложить на блюдо.

В качестве гарнира использовать сварившиеся с рыбой овощи.

Полить соусом.

Для приготовления соуса жидкость, оставшуюся при тушении, сгустить крахмалом, процедить через сито и заправить сливочным маслом.

Филе палтуса с грибами (молочное)

Необходимые продукты:

Палтус (филе) - 800 гр.

Сок яблочный - 1 стакан

Сливки - 1 стакан

Масло сливочное - 100 гр.

Грибы свежие - 100 гр.

Зелень сельдерея, молотый красный перец, соль по вкусу

Яблочный сок смешать с 2 стаканами воды и в полученной смеси сварить подготовленную рыбу до полуготовности.

Грибы обжарить на сливочном масле.

Затем рыбу переложить в сковороду, добавить сливки и припускать до той степени, пока сливки не загустеют. Посолить.

При подаче посыпать паприкой и рубленой зеленью сельдерея.

Приятного аппетита!