Первые блюда

Уха по-марсельски (парве)

Необходимые продукты:

Рыба свежая морская - 1,2 кг.

Масло растительное  5 ст. ложек

Лук - 1 шт.

Помидоры - 5 шт.

Картофель - 5 шт.

Мука - 1/2 ст. ложки

Чеснок - 4 дольки

Лавровый лист, петрушка, укроп, чёрный молотый перец, соль по вкусу

Круатоны (сухарики)

В казан налить растительное масло и слегка обжарить на нём мелко нарезанный лук.

Добавить мелко нарезанные помидоры, лавровый лист, а также заранее приготовленную смесь из мелко нарезанных укропа, петрушки, чеснока и перца.

Затем добавить картофель, нарезанный ломтиками.

Сверху положить подготовленную рыбу.

Выдержать несколько секунд и влить в казан кипяток (1,5 литра). На сильном огне довести до кипения, уменьшить огонь и варить 15-20 минут.

После этого, вынув рыбу и картофель, добавить в бульон муку, обжаренную в растительном масле.

Рыбу уложить на блюдо вместе половиной количества картофеля. Вторую половину картофеля растолочь и добавить в бульон.

Подавать с сухариками.

Суп-пюре из рыбы (молочное)

Необходимые продукты:

Рыба - 1 кг.

Вино сухое белое - 2 стакана

Вода - 1,5 литра

Сметана - 1/2 стакана

Морковь - 1 шт.

Лук - 1 шт.

Перец чёрный - 10 горошин

Лавровый лист - 2 шт.

Зелень петрушки - 2 веточки

Укроп - 2 веточки

Молотый шафран, молотый душистый перец, соль по вкусу

У очищенной и выпотрошенной рыбы снять филейную часть (мякоть).

Оставшуюся часть положить в кастрюлю, залить вином и водой.

Добавить овощи и специи.

Варить 1 час на среднем огне.

Откинуть на сито.

В процеженный бульон положить срезанную ранее филейную часть и варить ещё 15-20 минут.

Сварившуюся рыбу протереть через сито (кости выбросить), залить сметаной и бульоном.

Суп с огурцами (парве)

Необходимые продукты:

Огурцы небольшие - 1-2 шт.

Масло растительное - 2-3 ст. ложки

Укроп рубленый - 3 ст. ложки

Щавель - 60 гр.

Яичные желтки - 2 шт.

Суповой порошок (парве) - 4 ст. ложки

Чёрный молотый перец, соль по вкусу

Огурцы очистить от кожицы и зёрен и нарезать дольками.

Поместить в казан, обжарить на растительном  масле, добавить щавель, укроп, перец. Залить кипятком (1,2 литра), добавить бульонный порошок.

Кипятить 15 минут.

Посолить, заправить желтками.

Суп-пюре чесночный (мясное)

Необходимые продукты:

Жир домашней птицы (гусиный или куриный) - 2 ст. ложки

Чеснок - 2-3 шт.

Орех мускатный - щепотка

Яйцо - 3-4 шт.

Масло растительное - 3 ст. ложки

Хлеб белый - 6 ломтиков

Бульон мясной - 1,5-2 литра

Перец чёрный молотый, соль по вкусу

В казан ёмкостью 3-4 литра положить жир домашней птицы и обжарить в нём на слабом огне мелко нарезанный чеснок (3-4 головки). Чеснок должен стать мягким, но он не должен подрумяниться.

Влить горячий бульон.

Добавить перец, мускатный орех, соль. Довести до кипения и варить 15 минут.

Процедить. Чеснок протереть сквозь сито и соединить с бульоном.

Яичные желтки отделить от белков.

Желтки взбить с растительным маслом и влить в них тоненькой струйкой 1 половник горячего бульона, непрерывно размешивая, чтобы не свернулись.

Полученную массу вылить в бульон. Размешать.

Бульон подогреть, не давая ему закипеть.

Яичные белки зажарить на растительном масле и накрыть ими подсушенные в духовке ломтики белого хлеба.

Ломтики положить в тарелки и залить готовым чесночным супом.

Суп из спаржи (молочное)

Необходимые продукты:

Спаржа - 500 гр.

Лук - 1 шт.

Мука - 2 ст. ложки

Перец душистый - щепотка

Суповой порошок (парве) - 2 ст. ложки

Масло сливочное - 6 ст. ложек

Сливки 10% - 1/2 литра

Соль по вкусу

Спаржу (свежую, замороженную или консервированную) нарезать мелкими кусочками (если спаржа свежая, то не забыть очистить).

Лук мелко нарезать и обжарить в течение 5 минут в 3 ст. ложках сливочного масла.

Остальное сливочное масло растопить в кастрюле, положить муку и перец.

Размешивая, влить 3/4 литра кипятка и довести до кипения.

Положить суп-порошок, спаржу, закрыть крышкой и варить 20 минут на слабом огне. Процедить.

Гущу протереть сквозь сито и смешать с жидкостью.

Добавить сливки, подогреть и посолить.

Лейпцигская солянка (парве)

Необходимые продукты:

Картофель - 2 шт.

Морковь - 2 шт.

Капуста цветная - 1/2 кочана

Грибы свежие - 250 гр.

Спаржа - 250 гр.

Мука - 1,5 ст. ложки

Маргарин - 1,5 ст. ложки

Сахар - щепотка

Зелень петрушки, соль по вкусу

Картофель очистить и разрезать на половинки, капусту разделать на соцветия, спаржу нарезать на части.

Овощи поместить в казан и потушить в слегка подсоленной воде, добавив 1/2 ложки маргарина.

Грибы очистить, хорошо промыть, залить холодной водой и довести воду почти до кипения.

Воду слить, залить грибы свежей водой и вскипятить.

Откинуть грибы на дуршлаг, затем соединить их с овощами.

Из 1 ст. ложки маргарина и муки на сковороде приготовить светлую подливку, добавить в неё немного воды, в которой варились овощи.

Полученную подливку смешать с овощами, добавить мелко нарубленную зелень петрушки.

Подавать горячим.

Суп перловый с грибами (парве)

Необходимые продукты:

Крупа перловая - 350 гр.

Грибы свежие - 200 гр.

Суповой порошок (парве) - 3 ст. ложки

Зелень петрушки, мускатный орех молотый, соль по вкусу

Перловую крупу всыпать в горячую подсоленную воду и, помешивая, довести до готовности. Затем отбросить на дуршлаг и быстро охладить.

Грибы нарезать, обжарить на растительном масле.

В кастрюле вскипятить 1,2 литра воды, добавить бульонный порошок (можно грибной), всыпать перловую крупу.

Посолить, добавить грибы и мускат. Немного проварить.

Перед подачей посыпать мелко рубленой зеленью.

Суп из тёртого картофеля (парве)

Необходимые продукты:

Картофель - 6 шт.

Суповой порошок (парве) - 5 ст. ложек

Чёрный молотый перец, соль по вкусу

Яйцо вареное - 2 шт.

2 литра воды довести до кипения, добавить суповой порошок (грибной, овощной, луковый).

Добавить тёртый картофель и варить 5-6 минут.

Посолить, поперчить.

При подаче посыпать каждую порцию рубленным вареным яйцом.

Суп из брокколи (парве)

Необходимые продукты:

Капуста брокколи - 2 кочана

Капуста цветная - 1 кочан

Зелень петрушки - 1 пучок

Суповой порошок (парве) - 4 ст. ложки

Чёрный молотый перец, соль по вкусу

Сухари

Цветную капусту, разделённую на отдельные соцветия положить в кипящую воду примерно на 5 минут, затем опустить в холодную воду и откинуть на дуршлаг.

Из 1 литра кипятка и супового порошка приготовить бульон.

Положить капусту в кастрюлю с небольшим количеством бульона, добавить пучок петрушки (связанный ниткой) и варить при слабом кипении 10-15 минут (до размягчения капусты).

Пока капуста варится, поместить соцветия брокколи (стебли не используются) в кипящую воду на 10-15 минут, затем откинуть на дуршлаг и положить в подогретую супницу.

После того как цветная капуста будет готова, удалить пучок петрушки и перелить содержимое кастрюли в супницу.

Оставшуюся часть бульона вновь довести до кипения и также перелить в супницу.

Добавить сухари.

Кисло-сладкий капустный суп (парве)

Необходимые продукты:

Капуста белокочанная - 1 шт. (700 гр.)

Суповой порошок (парве) - 5 ст. ложек

Помидоры - 2 шт. (или 3/4 стакана томатного сока)

Яблоки - 5 шт.

Лук - 1 шт.

Сок лимонный - 2-3 ст. ложки

Чёрный молотый перец, сахар, соль по вкусу

Приготовить бульон из супового порошка и 1,5 литра воды, добавить протёртые через сито помидоры (или томатный сок), довести до кипения.

Добавить мелко нашинкованную капусту, очищенные и натёртые яблоки и лук.

Закрыть крышкой и варить на малом огне до готовности (примерно 30 минут). Заправить солью и перцем, а перед самой подачей -  лимонным соком и сахаром по вкусу.

Итальянский томатный суп (парве)

Необходимые продукты:

Помидоры - 750 гр.

Масло оливковое - 6 ст. ложек

Чеснок - 1 долька

Суповой порошок (парве) - 2 ст. ложки

Зелень петрушки, чёрный молотый перец, сахар, соль по вкусу

Помидоры очистить, нарезать и потушить в оливковом масле до кашеобразного состояния.

Добавить толченый чеснок и петрушку и тушить в течение 5 минут.

Из супового порошка и 2 стаканов кипятка приготовить бульон и влить его в кастрюлю с помидорами.

Добавить соль, перец, щепотку сахара.

Суп варить не более 5 минут -  в этом случае помидоры полностью сохраняют свой душистый аромат.

Примечание: в летнее время суп можно подать охлаждённым

Астурийский чесночный  суп (парве)

Необходимые продукты:

Чеснок - 5 долек

Масло оливковое - 6 ст. ложек

Хлеб чёрствый - 250 гр.

Помидоры - 2-3 шт.

Чёрный молотый перец, соль по вкусу

В большой кастрюле подогреть оливковое масло и потушить в нём нарезанный чеснок.

Постепенно добавить в кастрюлю куски хлеба (размером примерно с грецкий орех), постоянно перемешивая.

Следить за тем, чтобы хлеб не подрумянивался.

Затем влить 1 литр горячей воды, посолить.

Добавить очищенные и нарезанные помидоры и дать супу покипеть 15 минут на малом огне.

Хлеб должен как следует размякнуть, но не успеть развариться полностью.

Лечебный чесночный суп (молочное)

Необходимые продукты:

Чеснок - 10-15 долек

Яйцо - 3 шт.

Сыр тёртый - 50 гр.

Масло растительное - 4 ст. ложки

Лавровый лист - 1 шт.

Шалфей - 2-3 листа

Чабрец сушеный - 1/2 чайной ложки

Молотые сухари, молотый чёрный перец, соль по вкусу

Чеснок, не очищая раздавить при помощи лезвия широкого ножа.

Вскипятить 1 литр воды, добавить в неё травы, чеснок, соль.

Накрыть крышкой и варить на медленном огне пока чеснок не станет мягким (примерно 40 минут).

Снять отвар с огня и процедить через сито в миску.

Травы выбросить, чеснок протереть через сито, удалив кожицу.

В миске смешать яйцо, 2 яичных желтка (оставшиеся 2 белка не используются), сыр и перец.

Взбить до кремовой консистенции.

Медленно влить растительное масло, постоянно взбивая.

Затем добавить половину чесночного отвара, не прекращая взбивать.

Смешать пасту с бульоном и поставить на слабый огонь.

Взбивать пока смесь не загустеет.

Тарелки подогреть, посыпать сухарями, разлить суп по тарелкам и сразу подать.

Суп-пюре из помидоров (молочное)

Необходимые продукты:

Помидоры - 6 шт.

Лук репчатый сладкий - 1 шт.

Масло сливочное - 2 ст. ложки

Молоко - 1 стакан

Сметана - 1 стакан

Мука - 2 ст. ложки

Сахар - 1 ст. ложка

Сок лимонный - 1 ст. ложка

Лавровый лист - 1-2 шт.

Соль - 2 чайные ложки

Помидоры обдать кипятком, очистить и положить в кастрюлю.

Добавить мелко нарезанный лук, сахар, лавровый лист, соль.

Залить 1 стаканом воды с лимонным соком и поставить на слабый огонь.

Через 30 минут вынуть лавровый лист, а овощи протереть через сито.

В казане растопить сливочное масло и смешать его с мукой, после чего тонкой струйкой влить в кастрюлю молоко.

Поставить на огонь и довести молоко до кипения, непрерывно размешивая.

Кипятить молоко на слабом огне примерно 5 минут, пока не начнет густеть.

Тщательно смешать протёртые овощи с молоком.

Посолить по вкусу.

Подавать на стол в чашках или тарелках.

Отдельно на стол подать сметану.

Суп-пюре 'Пармантье' (молочное)

Необходимые продукты:

Картофель - 4 шт.

Лук - 2 шт.

Масло сливочное - 3 ст. ложки

Суповой порошок (парве) - 3 ст. ложки

Сливки 10% - 1 стакан

Яичный желток - 1 шт.

Перец душистый молотый, соль по вкусу

Сливочное масло растопить в казане и положить нарезанные кубиками картофель и лук. Накрыть крышкой и потушить на слабом огне, перемешав один или два раза.

Влить 3/4 литра кипятка, добавить суп-порошок, лавровый лист, перец.

Накрыть казан крышкой. Довести до кипения и кипятить на слабом огне примерно 30 минут.

Лавровый лист выбросить, а овощи вынуть и протереть на сите.

Яичный желток взбить со сливками, добавить в него тонкой струйкой немного горячего супа, постоянно помешивая, чтобы не допустить свёртывания желтка.

Вылить желток в кастрюлю и посолить по вкусу.

Подогреть суп, не давая закипеть, и подать к столу.

Суп 'Минестра' (молочное)

Необходимые продукты:

Морковь - 2 шт.

Фасоль белая - 250 гр.

Картофель - 3 шт.

Помидоры - 3 шт.

Зелёный горошек - 250 гр.

Лук - 3 шт.

Корень сельдерея - 2 шт.

Масло растительное - 3-4 ст. ложки

Макароны - 150 гр.

Сыр тёртый - 200 гр.

Зелень, молотый чёрный перец, соль по вкусу

Фасоль замочить на сутки.

Нарезанные кубиками морковь, картофель, помидоры, сельдерей, а так же подготовленную фасоль и горошек положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, посолить и варить на слабом огне 1 час.

В сковороде разогреть растительное масло и обжарить лук до золотистого цвета.

Отдельно отварить макароны.

Добавить в суп половину порции сыра, обжаренный лук, отваренные макароны, соль, перец, зелень.

Варить ещё 10-15 минут.

Подавать очень горячим.

Отдельно подать оставшуюся часть сыра.

Луковый суп (молочное)

Необходимые продукты:

Лук - 1 кг.

Масло сливочное - 120 гр.

Молоко - 600 мл.

Вода - 600 мл.

Хала (мякиш) - 120 гр.

Чёрный молотый перец, соль по вкусу

Гренки

Кастрюлю поставить на очень слабый огонь и тушить мелко нарезанный лук на сливочном масле под закрытой крышкой (примерно час). Не давая луку подрумяниться, постепенно довести его до кашеобразного состояния.

Затем добавить горячую воду и размешать.

Влить молоко, добавить накрошенную халу. Увеличить огонь и довести суп до кипения, однако не давать ему закипать.

Процедить суп.

Установить на ручную мясорубку ("молочную") диск с отверстиями средней величины и сделать из луковой густоты пюре.

Затем добавить приправы и снова поставить суп на огонь.

Варить ещё 1 час при очень слабом кипении, время от времени помешивая.

Если пюре получится слишком густым, добавить кипяток.

Суп подавать с гренками.

Суп по-нормандски (молочное)

Необходимые продукты:

Репа - 1 шт.

Морковь - 3 шт.

Лук-порей - 2 шт.

Масло сливочное - 2 ст. ложки

Суповой порошок (парве) - 2 ст. ложки

Картофель - 2 шт.

Молоко - 3/4 стакана

Сметана - 1/2 стакана

Соль по вкусу

Мелко нарезанные репу, морковь, лук-порей (используется только белая часть) положить в казан и обжарить в сливочном масле на среднем огне.

Из супового порошка и 2 стаканов воды приготовить бульон, влить его в казан.

Добавить картофель, довести до кипения и варить на слабом огне 15-20 минут, пока картофель не станет мягким.

Добавить кипящее молоко, сметану, сливочное масло.

Подавать к столу горячим.

Рекомендуется с гренками.

Суп 'Потофэ' (мясное)

Необходимые продукты:

Говядина с костями (лопаточная часть или грудинка) - 500 гр.

Морковь - 1 шт.

Репа - 1 шт.

Лук-порей - 2 шт.

Корень сельдерея - 1 шт.

Чеснок - 1 долька

Лук репчатый - 1 шт.

Петрушка - 2 веточки

Гвоздика - 2 бутона

Перец чёрный - 3 горошины

Картофель - 5 шт.

Масло растительное - 2 ст. ложка

Соль по вкусу

Мясо положить в кастрюлю и залить холодной водой. После того как вода закипит, снять пену и усилить огонь.

Одновременно поджарить на растительном масле мелко нарезанный репчатый лук.

Только после того, как пена снята, положить в кастрюлю соль, мелко нарезанные морковь, репу, сельдерей и чеснок, а также лук-порей (не разрезая), петрушку, гвоздику, перец и обжаренный лук. Варить почти до готовности мяса.

Процедить, добавить крупно нарезанный картофель и варить до готовности.

Хотпот - голландская похлёбка (мясное)

Необходимые продукты:

Говядина - 750 гр.

Картофель - 3-4 шт.

Морковь - 4 шт.

Лук - 2 шт.

Перец чёрный - 6 горошин

Лавровый лист - 2-3 шт.

Масло растительное - 2-3 ст. ложки

Зелень петрушки, майонез соль по вкусу

Мясо и специи опустить в кипящую воду и варить на слабом огне до готовности.

Мясо вынуть, бульон процедить.

Нарезанную маленькими кубиками морковь залить бульоном и поставить варить.

Когда морковь будет наполовину готова, добавить очищенный нарезанный некрупными дольками картофель и мелко нарубленный лук.

Варить до готовности овощей.

Блюдо должно быть кашеобразным по консистенции.

Заправить майонезом, положить куски мяса и посыпать зеленью петрушки.

Суп с омлетом и курицей (мясное)

Необходимые продукты:

Омлет-парве из 3 яиц

Курица - 400 гр.

Зелёный горошек консервированный - 1/4 стакана

Морковь - 1-2 шт.

Корень сельдерея - 1 шт.

Лук - 1 шт.

Укроп - 1-2 веточки

Масло растительное - 3-4 ст. ложки

Лимонный сок, зелень петрушки, чёрный молотый перец, соль по вкусу

Морковь и корень сельдерея очистить, нарезать соломкой и слегка спассеровать на растительном масле.

Готовый омлет нарезать тонкими полосками.

Куриное мясо отварить вместе с целой очищенной луковицей и укропом.

В готовый бульон добавить омлет, пассерованные овощи, зелёный горошек, несколько капель лимонного сока.

На большом огне довести до кипения, уменьшить огонь и довести до готовности.

Лук выбросить.

Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп шотландский (мясное)

Необходимые продукты:

Говядина (шейная часть) - 500 гр.

Лук - 1 шт.

Морковь - 1 шт.

Репа - 1 шт.

Корень сельдерея - 1 шт.

Лук-порей - 1 шт.

Крупа перловая - 2,5 ст. ложки

Зелень петрушки, чёрный молотый перец, соль по вкусу

Мясо залить холодной водой (1,5 литра), добавить нарезанный кубиками лук и соль.

На большом огне довести до кипения и затем на маленьком огне варить 1 час, снимая пену. Затем бульон процедить.

Перловую крупу ошпарить, овощи нарезать маленькими кубиками (у лука-порея используется только белая часть).

Все компоненты вместе с мясом положить в процеженный бульон.

Варить до готовности.

Затем мясо вынуть, нарезать маленькими кубиками и вновь положить в суп.

Добавить перец и прокипятить.

Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Бульон по-мюнхенски (мясное)

Необходимые продукты:

Говядина - 750 гр.

Зелень - 1 пучок

Лук - 3-4 шт.

Масло растительное - 3-4 ст. ложки

Маринованный огурцы, хрен, соль по вкусу

Мясо целым куском положить в небольшое количество кипящей подсоленной воды и варить почти до готовности.

Добавить зелень и разрезанные пополам зажаренные луковицы.

Разделить мясо на части и разложить по тарелкам.

Залить горячим бульоном.

Приправить натёртым хреном и мелко нарезанными маринованными огурцами.

Консоме - простой бульон (мясное)

Необходимые продукты:

Говядина (короткие рёбра, лопатка или голень) - 1 кг.

Куриные остовы (очищенные от мяса спинки) - 2 шт.

Морковь - 1-2 шт.

Репа - 1 шт.

Лук-порей - 1-2 шт.

Лук - 1 шт.

Корень сельдерея - 1 шт.

Петрушка - 1 веточка

Гвоздика - 2 бутона

Соль по вкусу

В кастрюлю налить 2,5 литра воды, положить мясо, довести до кипения.

Снять пену, добавить очищенные овощи (целиком) и зелень.

Закрыть кастрюлю крышкой, оставив небольшой зазор, и варить на малом огне примерно 5 часов.

Готовый бульон посолить, слить через дуршлаг, проложенный мокрой тканью.

Примечание: при желании можно приготовить консоме с яичным волокном. Для этого необходимо 3 яйца взбить вместе с 1 ст. ложкой муки, добавив мускатный орех и соль. Полученную смесь переложить в свёрнутый из бумаги кулёк с обрезанным кончиком и тонкой струйкой влить в профильтрованное кипящее консоме. Яйца сразу же свернутся, образовав волокна - поэтому суп можно сразу подавать к столу

Приятного аппетита!