Основные соусы

Соус красный основной (мясное)

Необходимые продукты:

Бульон коричневый - 1 литр

Маргарин - 2,5 ст. ложки

Корень петрушки - 1 шт.

Морковь - 1 шт.

Лук - 1 шт.

Мука - 2 ст. ложки

Пюре томатное - 8 ст. ложек

Сахар - 1 ст. ложка

Соль по вкусу

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить.

Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить примерно до 50 градусов, всыпать просеянную пассерованную без жира пшеничную муку, охлаждённую до 60- 70 градусов, и размешать так, чтобы получилась однородная масса без комков.

В остальной бульон положить пассерованные томат-пюре, коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение часа. По окончании варки всыпать сахар.

Соус подкрасить жжёным сахаром (жжёнкой) и процедить.

Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жжёнки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования тёмно-коричневой (почти чёрной) окраски.

Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

Соус красный основной используется как основа для приготовления различных производных красных соусов.

Соус белый основной рыбный (парве)

Необходимые продукты:

Бульон рыбный - 1 литр

Маргарин-парве - 2,5 ст. ложки

Соль по вкусу

Горячую белую пассеровку, приготовленную на растительном масле, или на маргарине, развести бульоном и варить 45-50 минут.

Посолить и процедить.

Соус белый основной рыбный используется для приготовления производных соусов.

Соус белый основной овощной (парве)

Необходимые продукты:

Бульон овощной - 1 литр

Маргарин-парве или масло растительное - 2,5 ст. ложки

Соль по вкусу

Горячую белую пассеровку, приготовленную на растительном масле, или на маргарине, развести бульоном и варить 45-50 минут.

Посолить и процедить.

Соус белый основной овощной используется для приготовления производных соусов.

Соус белый основной мясной (мясное)

Необходимые продукты:

Бульон мясной - 1 литр

Мука - 2 ст. ложки

Масло растительное - 2 ст. ложки

Соль по вкусу

Горячую белую пассеровку, приготовленную на растительном или сливочном масле, или на маргарине, развести мясным бульоном и варить 45-50 минут.

Посолить и процедить.

Соус белый основной мясной используется для приготовления производных соусов.

Соус томатный основной рыбный (парве)

Необходимые продукты:

Соус белый основной рыбный - 1/2 литра

Масло растительное - 1 ст. ложка

Пюре томатное - 500 гр.

Лук - 1 шт.

Морковь - 1 шт.

Корень петрушки - 1 шт.

Кислота лимонная - 0,5 гр.

Сахар - 1 чайная ложка

Лавровый лист - 2 шт.

Перец душистый - 10 горошин

Паприка, соль по вкусу

В соус белый основной рыбный положить томат-пюре, пассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, душистый перец и варить при слабом кипении, периодически помешивая, 25-30 минут. По окончании варки  добавить соль, сахар, красный молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту и процедить.

Соус томатный основной рыбный используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.

Соус томатный основной мясной (мясное)

Необходимые продукты:

Бульон мясной - 1/2 литра

Масло растительное - 2,5 ст. ложки

Мука - 1 ст. ложка

Лук - 1 шт.

Морковь - 1 шт.

Пюре томатное - 500 гр.

Сахар - 1 чайная ложка

Кислота лимонная - 0,5 гр.

Перец душистый - 10 горошин

Лавровый лист - 2 шт.

Соль по вкусу

Горячую белую пассеровку, приготовленную на растительном масле, развести бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, душистый перец, лавровый лист, соль и варить 25-30 минут.

Затем соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.

Соус томатный основной мясной подается к некоторым мясным блюдам.

Соус, не заправленный маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.

Соус томатный основной овощной (парве)

Необходимые продукты:

Бульон овощной - 1/2 литра

Масло растительное - 2,5 ст. ложки

Мука - 1 ст. ложка

Лук - 1 шт.

Морковь - 1 шт.

Пюре томатное - 500 гр.

Сахар - 1 чайная ложка

Кислота лимонная - 0,5 гр.

Перец душистый - 10 горошин

Лавровый лист - 2 шт.

Соль по вкусу

Горячую белую пассеровку, приготовленную на растительном масле, развести овощным бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, душистый перец, лавровый лист, соль и варить 25-30 минут.

Затем соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.

Соус, не заправленный маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.