Блюда из мяса и птицы (мясное)

Котлеты из голубя

Необходимые продукты:

Голуби - 2 шт.

Грибы сушеные - 100 гр.

Мука - 6 ст. ложек

Яйцо - 1 шт.

Растительное масло для фритюра

Сухарные крошки или сухари панировочные

Мускатный орех, имбирь, перец чёрный молотый, соль по вкусу

Тушки голубей отварить и дать им остыть (не вынимая из бульона). Вырезать из них филе (белое мясо). Придать филе форму котлеты и слегка отбить.

Оставшееся мясо отделить ножом от костей, нарезать его мелкими кубиками и добавить к нему сваренные и также мелко нарезанные сушеные грибы.

Всё хорошо перемешать, посыпать тёртым мускатным орехом имбирем, перцем и солью.

Для приготовления соуса муку обжарить до кремового цвета и соединить с бульоном (добавлять понемногу, соус должен получиться жидким).

В соус ввести яичный желток, тщательно перемешать.

Полученную массу смешать со смесью мяса, грибов и специй. Подогреть на сковороде, охладить.

Отбитые куски филе намазать с одной стороны остывшей начинкой, запанировать в муке, смочить в яичном белке, снова запанировать в хлебных крошках и обжарить во фритюре.

Подавать с гарниром в виде пюре из чечевицы, картофеля или каштанов.

Гусь на вертеле

Необходимые продукты:

Гусь - 1 шт.

Мёд - 4 ст. ложки

Гвоздика молотая - 1 чайная ложка

Яблоки - 5 шт.

Чёрный молотый перец, соль по вкусу

Тушку птицы выпотрошить и хорошо промыть, смазать смесью из мёда и гвоздики.

Печень, сердце и селезёнку обжарить на открытом огне, мелко нарезать и смешать с очищенными нарезанными маленькими кубиками яблоками. Посолить, поперчить и нафаршировать гуся.

Отверстие зашить и продеть через тушку вертел.

Жарить до готовности.

Примечание: кожа жареной птицы покроется хрустящей корочкой, если перед окончанием жарки полить её холодной водой

Маринованная утка

Необходимые продукты:

Утка - 1 шт.

Масло растительное - 0,5 стакана

Лук - 3 шт.

Зелень петрушки - 1 пучок

Лимон - 1 шт.

Лавровый лист - 1 шт.

Перец чёрный - 20 горошин

Уксус, соль по вкусу

Приготовить маринад: смешать растительное масло с мелко нарезанным луком, нашинкованной зеленью, соком лимона, уксусом. Добавить лавровый лист, перец-горошек, соль. Залить стаканом холодной воды, перемешать.

Подготовленную утку разрубить на порционные куски и уложить в маринад на 4 часа.

Кастрюлю с маринадом и уткой поставить на плиту и варить на умеренном огне до готовности (примерно 2 часа).

Уложить мясо на тарелки, а маринад с пряностями пропустить через сито. Образовавшимся соусом залить мясо утки.

Подавать с картофельным пюре.

Индейка с каштанами

Необходимые продукты:

Индейка - 1 шт.

Рис - 1 стакан

Каштаны - 30 шт.

Корень сельдерея - 500 гр.

Изюм - 1 стакан

Масло растительное - 0,5 стакана

Чёрный молотый перец, соль по вкусу

Индейку хорошо обмыть, просушить салфеткой. Если индейка не очень молодая, то необходимо предварительно отварить её в небольшом количестве воды в течение 20 минут после закипания.

Уложить индейку на противень, полить растительным маслом и жарить в духовке (поливая маслом). Когда мясо подрумянится, посолить и поперчить по вкусу.

Каштаны поджарить с добавлением небольшого количества масла и очистить. Затем отварить их до полуготовности в течение 30 минут.

Сельдерей очистить, нарезать кубиками и отварить отдельно в подсоленной воде.

В казане разогреть растительное масло, положить в него промытый рис, тщательно перемешать и залить 3-4 стаканами горячего бульона (в котором варилась индейка). Рис варить до тех пор, пока он не впитает весь бульон.

На открытом огне прожарить потроха, затем их мелко нарезать и смешать с рисом. Добавить изюм и каштаны.

Рис уложить вокруг индейки.

Отдельно подать салат.

Телячьи отбивные

Необходимые продукты:

Телятина - 600 гр.

Масло растительное - 0,5 стакана

Картофель - 6 шт.

Помидоры - 4 шт.

Зелёный горошек - 150 гр.

Сок томатный - 1 стакан

Чёрный молотый перец, соль по вкусу

Телятину нарезать на порционные куски.

Полезный совет: мясо в сыром, вареном или жареном виде всегда нарезается поперёк волокон. Порционные куски получатся шире, если нож держать под углом 45 градусов.

Мясо отбить до толщины 5 мм, поджарить в сковороде с хорошо разогретым растительным маслом.

Картофель отварить в кожуре, затем охладить, очистить, нарезать толстыми кружками.

В кружках сделать выемки, чтобы получилось нечто вроде бочонка. Полученные бочоночки уложить в тарелку рядом с мясом и наполнить мелко нарезанными помидорами и зелёным горошком.

Посолить, поперчить, полить томатным соком.

Телячьи медальоны по-милански

Необходимые продукты:

Телятина (филе)- 1 кг.

Масло растительное - 0,5 стакана

Макароны - 200 гр.

Соус томатный - 200 гр.

Мука

Чёрный молотый перец, соль по вкусу

Из мяса вырезать небольшие круглые кусочки (медальоны), отбить их, поперчить, посолить, обвалять в муке и обжарить в масле.

Подать с макаронами и томатным соусом.

Филе "Миньон" по-неополитански

Необходимые продукты:

Говядина (вырезка) - 1 кг.

Вино белое - 0,5 стакана

Масло растительное - 2 ст. ложки

Хлеб - 200 гр.

Томатный соус, чёрный молотый перец, соль по вкусу

Подготовленную говядину отбить, посолить, поперчить и обжарить, постепенно добавляя вино.

Поджаренное мясо положить на подсушенные ломтики хлеба, полить томатным соусом. Можно подать с жареными чипсами и соусом в соуснике.

Запечённая телячья грудинка

Необходимые продукты:

Грудинка телячья - 1 кг.

Лук - 6 шт.

Яйцо вареное - 4 шт.

Пюре томатное - 100 гр.

Чеснок - 6-8 долек

Растительное масло для жарения

Соль, зелень петрушки по вкусу

Телячью грудинку нарезать кусочками и выложить на противень.

Лук мелко нарезать, поджарить на растительном масле до золотистого цвета, прибавить растёртый в ступке или пропущенный через пресс чеснок и 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени. Всё это выложить на мясо, украсив кусочками сваренных вкрутую и нарезанных яиц.

Томатное пюре развести в 1 стакане воды, вылить на противень с мясом и запечь в умеренно разогретой духовке.

Говядина с черносливом

Необходимые продукты:

Говядина - 700 гр.

Лук - 2 шт.

Масло растительное - 0,5 стакана

Мука - 2 ст. ложки

Чернослив - 150 гр.

Сахар, корица, чёрный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать длинными узкими полосками 1x5 см. Мелко нарезанный лук спассеровать на растительном масле. Добавить к луку мясо и всё вместе обжарить. Присыпать сверху мукой, солью, перцем и корицей. Перемешать, подлить столько воды, чтобы она покрыла мясо, и довести до готовности на слабом огне.

Чернослив замочить и держать в воде пока не станет мягким, затем удалить косточки и положить в блюдо незадолго перед подачей.

Заправить сахаром.

Подавать с рассыпчатым отварным рисом.

Чилиндрон из говядины

Необходимые продукты:

Говядина (нежирная) - 750 гр.

Лук - 1 шт.

Чеснок - 1 долька

Перец болгарский красный - 3 шт.

Помидоры - 4 шт.

Перец красный острый - 1 стручок

Растительное масло

Соль, зелень петрушки по вкусу

Чилиндрон - испанское блюдо

Мясо нарезать кубиками, поперчить, положить в казан с разогретым растительным маслом. Жарить, помешивая, пока не подрумянится.

Говядину переложить в миску, лук очистить, мелко нарезать и жарить казане до мягкости. Добавить очищенный мелко нарезанный чеснок, перемешать и держать на огне ещё 2  минуты.

Сладкий перец очистить от плодоножек и семян, нарезать полосками и добавить к луку и чесноку, перемешать.

Помидоры ошпарить кипятком, очистить, нарезать кубиками, добавить в казан, перемешать.

В полученную смесь добавить говядину, перемешать, посолить по вкусу и тушить до готовности, не забывая иногда помешивать.

Подавать в горячем виде.

При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью.

Говядина в зелёном соусе

Необходимые продукты:

Говядина (филе) - 750 гр.

Лук - 1 шт.

Перец болгарский зелёный - 2 шт.

Чеснок - 3 дольки

Салат листовой 'хаса' - 1 пучок

Вино белое сухое - 0,5 стакана

Тимьян резаный - 1,5 чайной ложки

Зелень петрушки резаная - 3 ст. ложки

Орехи кедровые очищенные - 2 ст. ложки

Растительное масло

Чёрный молотый перец, соль по вкусу

В казане разогреть 2 ст. ложки растительного масла, добавить нарезанную на кусочки говядину. Жарить, помешивая, до подрумянивания мяса. Затем шумовкой вынуть кусочки мяса, отложить их в сторону.

Лук очистить, мелко нарезать, всыпать в казан и тушить пока не станет мягким.

Сладкий перец очистить от плодоножки и семян, добавить к луку.

Чеснок истолочь или пропустить через пресс и тоже добавить к луку. Перемешать, долить вино, перемешать и держать на огне еще 2-3 минуты.

Добавить 0,5 стакана горячей воды, довести до кипения. Уменьшить огонь, добавить кусочки говядины, нарезанный тимьян, перец, соль.

Накрыть крышкой и тушить почти до готовности (примерно 1 час).

Затем всыпать нарезанную петрушку, нарезанные листья салата и кедровые орехи, довести до готовности (ещё 10-15 минут).

Подавать в горячем виде.

Говядина в специях

Необходимые продукты:

Говядина (нежирная) - 750 гр.

Чеснок - 4 дольки

Тмин - 0,5 чайной ложки

Красный перец молотый (паприка) - 1 ст. ложка

Шафран - 1/4 чайной ложки

Вино белое сухое - 0,5 стакана

Масло растительное

Соль по вкусу

Чеснок растолочь в ступке или пропустить через пресс, добавив тмин, паприку, шафран, перец, соль.

Говядину нарезать кусочками средней величины, положить в миску и обмазать приготовленной смесью. Отложить в сторону на 30 минут.

В казане разогреть 3 ст. ложки растительного масла, положить кусочки мяса и жарить в течение 5-7 минут, периодически помешивая, пока мясо не подрумянится.

Затем влить вино, довести до кипения.

Закрыть крышкой, уменьшить огонь и тушить до готовности (еще 30-40 минут). Мясо должно стать нежным, а соус густым.

Подавать в горячем виде.

Говядина в томатном соусе

Необходимые продукты:

Говядина (филе)- 800 гр.

Помидоры очищенные консервированные в собственном соку - 450-500 гр. (вместе с соком)

Вино сухое белое - 0,5 стакана

Маслины без косточек - 20-30 шт.

Тимьян (зелень) - 2 ст. ложки

Зелень петрушки - 6 веточек

Чеснок - 8-10 долек

Масло растительное

Чёрный молотый перец, соль по вкусу

В сковороде разогреть 2 ст. ложки растительного масла.

6-8 долек чеснока очистить, мелко нарезать, добавить в сковороду.

Петрушку мелко нарезать, добавить к чесноку, перемешать, немного потушить. Добавить консервированные помидоры с соком и нарезанные на половинки маслины. Перемешать и тушить 15 минут. Посолить и поперчить по вкусу.

Пока содержимое сковороды тушится 2 дольки чеснока очистить и мелко нарезать.

Тимьян помыть, мелко нарезать, смешать с чесноком.

Кончиком острого ножа сделать небольшие прорези в мясе и вложить туда смесь чеснока и тимьяна.

В казане разогреть 2 ст. ложки растительного масла, поместить в него мясо и поджаривать на среднем огне со всех сторон пока не подрумянится (примерно 10-15 минут).

Затем мясо залить соусом, приготовленным в сковородке. Казан накрыть крышкой, уменьшить огонь и тушить до готовности мяса, не забывая иногда переворачивать (примерно 1-1,5 часа).

Мясное ассорти с фасолью

Необходимые продукты:

Баранина - 250 гр.

Говядина - 50 гр.

Колбаса вареная - 250 гр.

Фасоль - 1 стакан

Мука - 3 ст. ложки

Помидор - 1 шт.

Лук - 1 шт.

Суповой порошок, зелень петрушки, мята, растительное масло, молотый чёрный перец, соль по вкусу

Мясо нарезать порционными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в сковороде на растительном масле.

Фасоль перебрать, промыть и отварить до готовности. Затем обжарить на растительном масле с луком и мелко нарезанным очищенным помидором.

Колбасу нарезать кубиками и обжарить.

Важно отметить, что сырые мясные продукты и прошедшие тепловую обработку (например, колбасу, пастраму (ветчину) и т. п.) следует нарезать на разных разделочных досках.

Говядину, баранину и колбасу смешать, уложить в казан. Сверху уложить фасоль. Добавить бульон (приготовленный из порошка), чтобы фасоль была покрыта жидкостью, и тушить под крышкой до готовности - примерно 15-20 минут.

Мясо не будет прилипать ко дну кастрюли (или сковородки), если на дно в растительное масло положить несколько кружков моркови.

При подаче к столу украсить блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки и мяты.

Фаршированный батон (мясное)

Необходимые продукты:

Говядина (вырезка) - 500 гр.

Батон (чёрствый) - 1 кг.

Масло растительное - -,5 стакана

Миндаль молотый - 200 гр.

Сок лимонный - 2-3 ст. ложки

Суповой порошок - 2 ст. ложки

Соус красный - 0,5 литра

Зелень петрушки - 1 пучок

Мята, укроп чёрный молотый перец, соль по вкусу

Для красного соуса:

Масло растительное - 1,5 ст. ложки

Лук - 1/2 шт.

Мука - 1,5 чайной ложки

Мясной бульон - 0,5 стакана

Паста томатная - 1 чайная ложка

Лавровый лист - 1 шт.

Чёрный молотый перец, соль по вкусу

Приготовить красный соус: лук мелко нашинковать и обжарить на растительном масле в течение 5 минут, добавить муку и размешать до получения коричневой массы. Тонкой струйкой, непрерывно помешивая влить мясной бульон. Добавить томатную пасту, лавровый лист, перец и варить на слабом огне 15-20 минут, процедить.

Мясо нарезать поперек волокон брусочками длиной 4x1 см. и поджарить их в разогретой сковороде на растительном масле.

Смешать с миндалем, зеленью петрушки и специями.

Батон разрезать на две части - вдоль по горизонтали (нижняя часть должна быть больше). Мякоть вынуть, смешать её с мясом, лимонным соком, перцем и солью.

Полученным фаршем заполнить нижнюю половину батона, полить соусом и бульоном (приготовленным из супового порошка).

Накрыть верхней половиной, также полить сверху соусом и бульоном.

Дать жидкости впитаться.

Подать с овощными салатами.

Фрикадельки по-гречески (мясное)

Необходимы продукты:

Фарш индюшиный - 0,5 кг.

Лук - 1 шт.

Чеснок - 1-2 дольки

Яйцо - 3 шт.

Рис - 1/4 стакана

Зелёный горошек консервированный - 20-250 гр.

Суповой порошок - 4 ст. ложки

Сок одного лимона

Растительное масло

Зелень петрушки, чёрный молотый перец, соль по вкусу

Яйца разбить, белки отделить от желтков.

Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Зелень петрушки помыть, нарезать.

Рис отварить, отцедить.

Мясной фарш смешать с луком, чесноком, яичными желтками, вареным рисом. Посолить, поперчить.

Из полученной массы вылепить шарики размером с крупный грецкий орех, поместить их на разделочную доску и оставить на 20 минут.

Затем переложить их в широкую кастрюлю и залить бульоном (приготовленным из супового порошка и 1 литра воды). На большом огне довести до кипения, и продолжать готовить на небольшом огне, не забывая иногда помешивать, до готовности (примерно 20 минут).

Готовые фрикадельки вынуть из кастрюли и держать в тёплом месте. Бульон оставить на огне и продолжать варить пока он не уварится примерно втрое.

Яичные белки взбить с лимонным соком до образования пены и, при интенсивном помешивании, вылить в кастрюлю с бульоном (перед выливанием огонь следует уменьшить до минимума или совсем выключить - чтобы бульон не кипел).

Затем всыпать туда зелёный горошек и снова положить фрикадельки.

На маленьком огне разогреть горошек с фрикадельками и подать.

Софрито

Необходимые продукты:

Телятина - 700 гр.

Лук - 1 шт.

Чеснок - 1 долька

Бренди - 2-3 ст. ложки

Вино сухое белое - 0,8 стакана

Суповой порошок говяжий - 1 ст. ложка

Оливковое масло

Зелень петрушки, чёрный молотый перец, соль по вкусу

Софрито - греческое блюдо

Лук  и   чеснок  очистить, мелко  нарезать  и поджарить в казане на оливковом масле до мягкости.

Мясо нарезать небольшими тонкими кусками, слегка обвалять в муке и поджарить с обеих сторон до подрумянивания.

Добавить бренди.

Прожарить ещё несколько минут, переворачивая (до исчезновения пузырьков).

Затем мясо переложить в казан, добавить бульон (приготовленный из супового порошка и 1 стакана воды), перец, соль, на большом огне довести до кипения и понемногу влить вино.

Накрыть крышкой и тушить, не забывая иногда помешивать, пока мясо не станет мягким и соус не загустеет (примерно 45 минут).

Подавать в горячем виде, посыпав нарезанной зеленью петрушки.

Мясо с красным вином

Необходимые продукты:

Мясо (филе) - 700 гр.

Лук - 1 шт.

Вино красное - 1 стакан

Грибы свежие или консервированные - 150 гр.

Помидоры - 1-2 шт.

Масло растительное

Мука

Красный молотый перец (паприка), соль по вкусу

Филе разрезать на четыре плоских ломтика, слегка отбить, поперчить, обвалять в муке, быстро зажарить в сильно разогретом растительном масле.

Мясо снять со сковороды.

Приготовить соус: в оставшемся жире обжарить мелко нарезанный лук, снять с огня, добавить паприку, мелко нарезанные очищенные помидоры, залить вином и поставить на несколько минут на огонь потушить, постоянно помешивая.

Мясо переложить в казан, вылить на него полученный соус. По необходимости можно добавить горячей воды - чтобы жидкость слегка покрывала мясо. Довести до готовности и тушить на маленьком огне.

Грибы обжарить на растительном масле.

Когда мясо станет мягким, добавить жареные грибы и ещё немного потушить.

Подавать в горячем виде с картофельным пюре.

Мясо с перцем

Необходимые продукты:

Говядина (филе) - 250 гр.

Помидоры - 2-3 шт.

Фасоль - 250 гр.

Вино красное сухое - 1 рюмка (50 гр.)

Масло растительное - 3 ст. ложки

Лук - 1-2 шт.

Перец болгарский зелёный - 1 шт.

Перец острый - 1 стручок

Молотый красный перец (паприка) - 1 ст. ложка

Чёрный молотый перец - 0,3 ст. ложки

Соль по вкусу

Фасоль замочить на 12-14 часов, затем сменить воду и отварить.

Лук нарезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.

Добавить нарезанное маленькими кубиками мясо и мелко нарубленные стручки острого и сладкого перца.

Влить немного горячей воды, посолить, поперчить.

Мясо тушить на слабом огне почти до готовности, закрыв крышкой.

Затем добавить фасоль и нарезанные дольками помидоры.

Через 10 минут влить рюмку вина. Довести до готовности (примерно ещё 5 минут).

Фаршированная курица по-ливански

Необходимые продукты:

Курица - 1 шт.

Рис - 1 стакан

Фарш говяжий - 250 гр.

Лук - 1 шт.

Орехи кедровые очищенные - 100 гр.

Миндаль жареный - 100 гр.

Растительное масло

Семена кориандра молотые, молотый чёрный перец, соль по вкусу

Рис перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 2 часа.

Курицу тщательно вымыть.

Луковицу очистить, мелко нарезать и поджарить в сковороде на растительном масле.

Говяжий фарш размять вилкой, добавить в сковороду, прожарить. Затем жареный фарш переложить в казан.

В сковороде поджарить ядра кедровых орешков - они должны потемнеть.

Замоченный рис добавить к жареному фаршу,

"Дьявольская курица"

Необходимые продукты:

Курица - 1 шт.

Перец острый - 1 стручок

Горчица острая - 1 ст. ложка

Масло растительное

Розмарин, лук-шалот, лимонный сок, чёрный молотый перец, соль по вкусу

Курицу нарезать небольшими кусочками, отбить молоточком.

Острый перец очистить от плодоножки и семян, мелко нарезать, смешать с горчицей, добавив черный молотый перец и соль.

Острой смесью натереть куски курицы со всех сторон. Сорвать иголочки-листочки розмарина и посыпать ими куски курицы. Затем кусочки поместить на смазанный растительным маслом противень и запекать в умеренно горячей духовке до готовности, не забывая иногда переворачивать и, по необходимости, сбрызгивать растительным маслом и лимонным соком.

Лук-шалот очистить, нарезать тонкими кольцами, посыпать ими курицу.

Примечание: лук-шалот - лук маленького размера, обладающий характерным вкусом, напоминающим вкус чеснока

Куриные пульки с гривами и маслинами

Необходимые продукты:

Куриные пульки - 8 шт.

Лук - 1-2 шт.

Вино сухое белое - 1 стакан

Шампиньоны свежие - 200 гр.

Суповой порошок куриный - 1 ст. ложка

Вода  - 1 стакан

Мука - 6 ст. ложек

Масло растительное

Маслины, зелень, чёрный молотый перец, соль по вкусу

Лук очистить, мелко нарезать и поджарить в казане на растительном масле до золотистого цвета, вынуть из казана и отложить в сторону.

Муку смешать с чёрным молотым перцем и солью.

Куриные пульки обвалять в полученной смеси. Затем пульки поместить в казан и на небольшом огне поджарить до образования румяной корочки.

Добавить пассерованный лук.

Влить вино и бульон, приготовленный из порошка и 1 стакана кипятка. Перемешать, добавить перец и соль по вкусу.

На большом огне довести до кипения, накрыть крышкой, продолжать готовить на небольшом огне, помешивая, 15 минут.

Затем добавить тонко нарезанные грибы и маслины. Довести до готовности (пока мясо не станет мягким - ещё примерно 15 минут).

При подаче посыпать нарезанной зеленью.

Приятного аппетита!