Из истории блюд. Еда с именем

В каждой семье есть свои фамильные рецепты.

Но речь не о них, а о тех кушаньях, что стали мировым достоянием, и о знаменитых личностях, имеющих к ним прямое отношение.

Бефстроганов, каша гурьевская, торт 'Наполеон':

Эта мода возникла во Франции в XVII веке и связана, как и многое другое, с именем маркизы де Помпадур, удивительной женщины, сумевшей занять место фаворитки Людовика XV и удержавшейся на нём, несмотря на все интриги, в течение двадцати лет.

Мадам де Помпадур играла заметную роль в жизни Парижа, а именно благодаря ней французы, а затем и жители других стран познакомились со многими интересными вещами.

Милые безделушки, называемые словом 'багатель', атласная ткань с орнаментом для оформления интерьера, небольшие мягкие кресла с цветочной обивкой, мешочки для рукоделия, бокалы для шампанского - конусообразные и узкие, похожие на тюльпаны, - всё это изобретения маркизы:

Оставила она свой след и в кулинарии.

Из целого ряда блюд, приписываемых ей, выберем два. Это курица 'Помпадур' и 'Любовный суп'. И то и другое готовится исключительно просто.

Курица 'Помпадур'

Для приготовления этого блюда очищенную и промытую курицу разрубить на порции и жарить под крышкой до полуготовности на сливочном масле. Затем прибавить очищенный молодой картофель и нарезанные кусочками артишоки, посолить и поперчить, закрыть крышкой. Периодически помешивая, довести до готовности.

'Любовный суп'

Основа этого супа - куриный бульон, в который надо добавить мелко растёртый чеснок, перец, сельдерей и трюфели.

Кстати, о супах, которые были не последним блюдом во французской кухне.

Их просто обожали Дюма, Мольер, Расин и Лафонтен (последний прославил сие кушанье в своих баснях).

К 'историческим' блюдам причисляют и 'суп Д'Артаньяна' - из ветчины, телятины и курицы, с клёцками из куропатки, сваренными на воде пополам с белым сухим вином сотерн, заправленный саго и красным перцем.

Интересно, что этот суп не изобретал ни сам Д'Артаньян, ни автор прославленных 'Трёх мушкетёров'. Иначе Дюма непременно включил бы его в свой знаменитый 'Большой кулинарный словарь'.

Если по поводу авторства рецепта 'супа Д'Артаньяна', существуют разногласия, то относительно блюд, связанных с именем другого француза - Франсуа Шатобриана, они отсутствуют напрочь. Один из первых французских романтиков, писатель, политик, путешественник и дипломат, он вошёл в историю и как гурман, чей дом славился изысканной кухней.

И сегодня во французских ресторанах подаётся бифштекс 'Шатобриан'.

Бифштекс 'Шатобриан'

Хороший кусок мяса без сухожилий промыть, обсушить и жарить на раскалённой сковороде или углях до коричневой корочки. Посолить, посыпать белым перцем, дать постоять около 10 минут и нарезать небольшими кусками.

Подавать с жареным картофелем, тушеными помидорами (без кожицы), грибами, горошком, морковью и спаржей.

К мясу подойдёт и соус 'Шатобриан'

Соус 'Шатобриан'

Мелко нарубленный лук, чеснок, эстрагон и грибы залить белым вином и тушить на медленном огне до готовности, затем добавить белый мясной соус (немного пассерованной муки, разведённой мясным бульоном) и мясной сок, который получился при жарке мяса. Дать смеси прокипеть, протереть её через сито, а при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и листиками эстрагона'.

А это другой знаменитый соус французской кухни - 'Субиз', его рекомендуется подавать к телятине или рыбе. Считается что он был изобретён принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана, принца де Субиз. Впрочем, некоторые склонны относить это избретение на счёт самого маршала.

Соус 'Субиз'

Для приготовления соуса нужно мелко нарезать лук, обдать его кипятком, затем слегка обжарить в сливочном масле и развести небольшим количеством бульона, добавить соус 'Бешамель', проварить 15 минут и ввести, при постоянном помешивании сливки или сметану.

Добавить по вкусу соль, красный молотый перец. Готовую смесь протереть через сито.

Вы, несомненно, обратили внимание на соус 'Бешамель'. О нём, одном из самых известных в своей области, стоит поговорить отдельно.

Его автор - Луи де Бешамель, маркиз де Нуатель, сын известного французского дипломата и этнографа конца XIX века Франсуа де Нуателя, первого собирателя сказок 'Тысяча и одна ночь'.

Сам же маркиз служил церемониймейстером Людовика XIV, и изобретённый им соус, вследствие простоты приготовления и универсальности применения (он одинаково хорош как для горячих мясных, так и рыбных и овощных блюд) стал исключительно популярным при дворе.

Делают его из муки, пассерованной на сливочном масле, к которой, постоянно помешивая, добавляют горячее молоко, затем соль, сахар и немного сливочного масла.

В 1912 году Россия торжественно отмечала столетие победы в Отечественной войне.

Тогда была выпущена масса жестяных коробок с чаем, печеньем и конфетами, на крышках которых красовались портреты героев и участников тех событий: Кутузова, Барклая де Толли, Дениса Давыдова, Наполеона, русских генералов и французских маршалов.

Тогда же появилось в Москве новое пирожное, которое называлось 'Наполеон'.

Оно имело треугольную форму, напоминавшую очертания знаменитой шляпы Бонапарта, неотделимой от образа французского императора.

Впрочем, есть и иная версия происхождения этого пирожного. Она повествует о том, как однажды Жозефина, застав мужа в кабинете с одной из своих фрейлин, поинтересовалась, что император нашептывает так нежно на ушко девице.

Ничуть не смутившись, наполеон ответил, что делится секретом нового торта. И тут же перечислил продукты, входящие в его состав, а также способ приготовления.

Находившийся неподалёку маршал Даву не преминул сделать секрет достоянием всего Версаля, и уже вечером к чаю было подано новое кондитерское изделие.

Впрочем, какая разница, как родился 'Наполеон'? Главное, что он стал одним из самых любимых тортов.

И сегодня существуют десятки рецептов его приготовления. Кто делает коржи из слоёного теста, кто - из песочного, кто готовит крем заварной, кто - на масляной основе, кто на сливочной.

Но вернёмся к минувшим событиям. С празднованием вышеуказанной даты связаны также два оригинальных салата, носящих имена русских полководцев. Это 'Кутузов' и 'Багратион'.

Первый посложнее, второй - попроще.

Салат 'Кутузов'

В состав салата 'Кутузов' входит отварная телятина, сельдь, говяжье горло, яблоки, вареная морковь, свекла, сельдерей, маринованные огурцы, солёные грибы.

Все ингредиенты нарезать небольшими кубиками, перемешать, посолить, приправить перцем, заправить сметанным соусом или майонезом, а сверху украсить кусочками вареного яйца, редиса, лимона, листьями зелёного салата. Можно добавить немного чёрной или красной икры.

Если же у Вас под рукой нет этих ингредиентов, остановитесь на 'Багратионе'.

Салат 'Багратион'

Для этого салата потребуется отварная курица, вареные макароны, солёные грибы, свежие помидоры, вареные яйца, стебель сельдерея, зелень петрушки и майонез.

А теперь о блюде, знакомом буквально каждому. Оно связано с именем графа А.Г. Строганова.

По одной версии граф попросил своего домашнего повара француза Пьера де Грана, придумать такое блюдо, которого можно было бы изготовить большое количество и без больших усилий. Ведь граф был меценатом, держал открытый стол, за который мог сесть любой образованный и прилично одетый человек прямо с улицы, а ещё подкармливал нищих.

И повар предложил кушанье из мяса, нарезанного тонкими полосками.

По другой версии это блюдо придумал сам Александр Григорьевич, который в старости, лишивших зубов, не мог прожевать обычный бифштекс, а котлет из молотого мяса не любил. Вот и придумал некий компромисс.

Впрочем, не это важно. Важно то, что миру явился бефстроганов, говядина по-строгановски, которая и сегодня считается одним из самых популярных блюд.

Бефстроганов

Для приготовления этого блюда надо слегка отбить филе говядины, нарезать полосками, обжарить. Добавить мелко нарезанный и тоже обжаренный лук, пассерованную муку, сметану, немного томатной пасты, соль, перец, лавровый лист. Всё потушить и подавать с пюре, рисом, отварным или жареным картофелем.

Другое известное кушанье носит имя графа Д.А. Гурьева, министра финансов России, который, обедая однажды у отставного майора Оренбургского драгунского полка Юрисовского, был поражён поданной на десерт красиво оформленной и исключительно вкусной кашей.

Она ему настолько понравилась, что её автор - крепостной повар Захар Кузьмин - был выкуплен вместе с семьёй. Каша стала фирменным блюдом в дома графа и, получив название гурьевской, вошла в поваренные книги.

Каша 'Гурьевская'

Делается она не основе либо обыкновенной манной каши сваренной на молоке, либо на манной крупе, залитой кипящим молоком и оставленной париться 15 минут под крышкой. Самое же главное в каше - это молочные пенки. Да, да, те самые пенки, которые так ненавидят не только дети, но и взрослые. Их получают ставя посуду с молоком в духовку и снимая аккуратно каждый раз, как только они запекаются. Для того чтобы набрать нужное количество пенок, процедуру повторяют 5-7 раз. Что ещё надо?

Немного мёду, желательно двух сортов, два-три вида орехов (например, грецкие, фундук и арахис), которые надо изрубить в мелкую крошку, три разных варенья (например, клубничное, черешневое и вишнёвое), сухофрукты (курага, инжир, изюм) и цукаты, нарезанные маленькими ломтиками.

Как только всё подготовлено, в глубокую сковороду кладётся слой каши, который помазывается цветочным мёдом, посыпается фундуком и накрывается слоем пенок.

Затем вся процедура повторяется несколько раз, только меняются компоненты прослойки. Сверху кладут остатки каше, которую посыпают сахаром. Сковороду ставят в духовку, где её выдерживают на среднем огне до тех пор, пока не появится аппетитная румяная корочка.

Оставил свой след в кулинарии и зять Гурьева К. В. Нессельроде, прославившийся не только на дипломатическом поприще, но и как собиратель уникальных рецептов и устроитель роскошных обедов. И сегодня в московских ресторанах подают 'Пудинг Нессельроде', который вовсе не пудинг, а мороженое с бисквитом и разными добавками.

'Пудинг Нессельроде'

Пудинг готовится так: смесь из яичных желтков, сахара, молока, сливок и ванили нагреть, а когда она остынет, добавить коринку (сушеный чёрный мелкий виноград без косточек), цукаты, нарезанные кусочками и поместить в холодное место, чтобы хорошо застыл.

Есть и другой вариант, по которому готовое мороженое обкладывают кусочками бисквита, а сверху кладут взбитые сливки и поливают сабайоном (род пунша).

А вот ещё одно, не менее знаменитое российское блюдо.

Это 'Пожарские котлеты', не имеющие никакого отношения к Дмитрию Пожарскому, памятник которому стоит на Красной площади в Москве.

Котлеты эти родом из Торжка, где держал трактир однофамилец князя.

Так вот. Однажды у него остановился Александр I, направлявшийся из Петербурга в Москву.

Император заказал телячьи котлеты, входившие в меню, но телятины на кухне не оказалось, и повар приготовил фарш из белого мяса курицы. Блюдо императору понравилось, и он, назвал котлеты "Пожарскими", велел включить в меню дворцовой кухни.

И здесь имеются иные варианты толкования. Так, рецептом приготовления котлет с Пожарским расплатился за кров и еду задолжавший хозяину проезжий француз.

Понравились котлеты и Пушкину, иначе он не написал бы следующих строк, адресованных Собалевскому:

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

Делать котлеты нетрудно.

Котлеты 'Пожарские'

Чтобы приготовить котлеты надо просто перемолоть куриное филе, добавить немного белого хлеба, замоченного в молоке, яйцо, сливки, соль, перец. Фарш хорошо взбить лопаткой. Из полученной массы оформить небольшие остроносые (с одной стороны) котлетки. Можно внутрь каждой положить по кусочку сливочного масла, обвалять в белых панировочных сухарях, обжарить на сковороде до корочки, а затем довести до готовности в духовке. Перед подачей полить растопленным сливочным маслом.

Гарнировать овощами в молочном соусе, зелёным горошком, картофельным пюре.

В меню солидных российских ресторанов вместе с пожарскими котлетами можно найти и зразы Нельсона, которые несложно приготовить дома (зразы - котлеты из молотого или натурального мяса с начинкой).

Зразы Нельсона

На зразы Нельсона идёт говядина, которую надо перемолоть, посолить, поперчить, смешать с яйцом и, выложив на влажную салфетку, раскатать в пласт, толщиной 1-1,5 см. На него положить начинку из отваренных или потушенных с беконом грибов, жареного лука, толченых сухарей, перца и небольшого количества растительного масла. Начинку разровнять, мясо свернуть рулетом и аккуратно перенести в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом. Этот рулет надо постоянно аккуратно переворачивать и поливать образовавшимся соком до готовности.

Когда блюдо сверху покроется аппетитной корочкой, его надо выложить на тарелку, рарезать на порционные куски и подать вместе с картофельным пюре, полив образовавшимся соком.

Надо отметить, что кушанья, о которых было рассказано выше, составляют лишь незначительную часть исторических и именных блюд, а их на свете очень много...