Заправки, желе, подливы
Заправка салатная (парве)
Необходимые продукты:
Масло растительное - 1/2 литра
Уксус 3% - 1/2 литра
Сахар - 4 ст. ложки
Соль - 2 ст. ложки
Перец чёрный молотый по вкусу
Смешать растительное масло и уксус, добавить сахар, соль, молотый перец и тщательно перемешать.
Заправка салатная с горчицей (парве)
Необходимые продукты:
Уксус 3% - 800 мл.
Масло растительное - 1/2 литра
Яичные желтки - 3 шт.
Горчица столовая - 6-7 ст. ложек
Сахар - 6-7 ст. ложек
Перец чёрный молотый, соль по вкусу
Сырые яичные желтки смешать с горчицей, сахаром, солью и хорошо размешать, залить растительным маслом, взбить миксером до образования густой массы, добавить уксус, тщательно перемешать и процедить.
Заправка рыбная с горчицей (парве)
Необходимые продукты:
Масло растительное - 1/2 литра
Уксус 3% - 1/2 литра
Горчица столовая - 120 гр.
Сахар - 6 ст. ложек
Перец чёрный молотый - 2,5 чайных ложки
Соль по вкусу
Горчицу смешать с сахаром, солью и хорошо перемешать.
В полученную смесь влить растительное масло взбить миксером до образования густой массы, добавить уксус, тщательно перемешать и процедить.
Заправлять блюда из солёной рыбы (сельди).
Желе мясное (мясное)
Необходимые продукты:
Кости говяжьи - 500 гр.
Желатин - 20 гр.
Уксус 9% - 1 ст. ложка
Морковь - 1 шт.
Лук - 1 шт.
Корень петрушки - 1/2 шт.
Корень сельдерея - 1/2 шт.
Яичные белки - 2 шт.
Лавровый лист, гвоздика, чёрный молотый перец, корица, соль по вкусу
Кости залить водой, добавить нарезанные морковь, лук, натёртые корни петрушки, сельдерея, отварить.
Бульон, процедить, добавить желатин, размоченный в холодной воде, перемешать, добавить специи, уксус, половину подготовленных яичных белков (в соотношении с бульоном 1: 5) довести до кипения, постоянно помешивая, затем охладить, добавить оставшиеся белки и вновь довести до кипения.
Приготовленное желе процедить, охладить и использовать для украшения и заливания блюд из мяса и птицы.
Желе мясное тёмное (мясное)
Необходимые продукты:
Кости говяжьи - 500 гр.
Вино 'Мадера' - 2,5 ст. ложки
Желатин - 20 гр.
Масло растительное - 1,5 ст. ложки
Морковь - 1/2 шт.
Лук - 1 шт.
Корень петрушки - 1/2 шт.
Корень сельдерея - 1/2 шт.
Лавровый лист, гвоздика, чёрный молотый перец, соль по вкусу
Кости обжарить на растительном масле с мелко нарезанными морковью, луком, корнями петрушки и сельдерея, выложить в кастрюлю, залить водой (400-500 мл.) и сварить бульон.
Приготовленный бульон процедить, добавить размоченный в холодной воде желатин, вино, соль, специи, перемешать, прокипятить и охладить.
Использовать для украшения и заливания блюд из мяса и птицы.
Майонез-желе (мясное)
Необходимые продукты:
Бульон (мясной, куриный, рыбный) - 1/2 литра
Масло растительное - 200 гр.
Уксус 3% - 3,5 ст. ложки
Желатин - 20 гр.
Мясной бульон (куриный, рыбный) смешать с размоченным в холодной воде желатином, нагреть до кипения и процедить.
В остывший бульон влить растительное масло и взбивать миксером (около 20 минут) до образования густой однородной белой массы.
При необходимости смесь слегка подогреть.
Уксус (лимонную кислоту) добавлять в процессе взбивания.
Соус использовать для заливания холодной рыбы и птицы.
Маринад овощной (парве)
Необходимые продукты:
Морковь - 350 гр.
Уксус 2% - 300 мл.
Паста томатная - 300 гр.
Бульон - 300 мл.
Лук - 4-5 шт.
Масло подсолнечное - 1/2 стакана
Петрушка, сельдерей - 50 гр.
Сахар - 3-3,5 ст. ложки
Гвоздика, соль, чёрный молотый перец, лавровый лист, корица по вкусу
Дополнительно:
Крахмал картофельный - 2 ст. ложки
Свекла - 1 шт.
Морковь и петрушку (сельдерей) нарезать мелкими кусочками, репчатый лук - колечками.
Подготовленные продукты смешать, обжарить на подсолнечном масле, добавить томатную пасту и тушить 15 минут, потом добавить бульон, соль, перец, лавровый лист, сахар, гвоздику, корицу и кипятить 20 минут.
Готовый соус охладить.
Подавать к холодным блюдам из рыбы
Примечание: вместо томатной пасты можно использовать картофельный крахмал - добавить в соус свеклу (для цвета)
Подлива мясная (мясное)
Необходимые продукты:
Фарш мясной (говяжий) - 400 гр.
Помидоры - 400 гр.
Морковь - 4-5 шт.
Пастрама (ветчина) - 100 гр.
Масло растительное - 4-5 ст. ложек
Корень сельдерея - 1 шт.
Грибы сухие - 40 гр.
Корица, лавровый лист, чёрный молотый перец, соль по вкусу
Пастраму (ветчину) пропустить через мясорубку, обжарить на растительном масле с нашинкованными корнем сельдерея, морковью и луком.
Добавить мясной фарш, размоченные в теплой воде, и мелко нарезанные грибы, измельчённые помидоры, соль, перец и жарить на малом огне 50-60 минут.
Можно добавить несколько ложек мясного бульона.
Подавать к мясным блюдам.
Подлива мясная белая (мясное)
Необходимые продукты:
Мясо (говядина) - 500 гр.
Лук - 3 шт.
Масло оливковое (или любое растительное) - 4 ст. ложки
Чеснок - 3 дольки
Розмарин, соль, чёрный молотый перец по вкусу
Обжарить лук и чеснок на масле, добавить розмарин, соль, перец и пропустить вместе с мясом через мясорубку.
Полученный фарш прожарить с двух сторон, постоянно добавляя теплый бульон.
Как только мясо будет готово, достать его из сковороды для использования в других блюдах.
Оставшуюся массу перемешать, добавить соль, перец.
Подлива используется для любого вида изделий из теста.
Приятного аппетита!
| Copyright © jkuk | diana_sp@rambler.ru |