Соусы пикантные
(с добавлением алкоголя)

Соус луковый с грибами (парве)

Необходимые продукты:

Соус овощной основной - 3 стакана

Масло растительное - 3,5 ст. ложки

Вино белое виноградное - 1/2 стакана

Лук - 4 шт.

Грибы белые сушеные - 50 гр. (или 150 гр. шампиньонов)

Лавровый лист - 2 шт.

Перец чёрный - 5-6 горошин

Соль по вкусу

В нашинкованный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец, лавровый лист и всё вместе пассеровать 5-6 минут.

Затем влить вино, уварить его на 1/3, после чего соединить с основным овощным соусом, посолить и варить 10-15 минут при слабом кипении.

Заправить растительным маслом.

Луковый соус с грибами используется при запекании овощей, рыбы.

Соус "Белое вино" (молочное)

Необходимые продукты:

Соус белый основной рыбный - 3,5 стакана

Вино белое сухое - 1/2 стакана

Масло сливочное - 100 гр.

Лук - 1 шт.

Корень петрушки - 1 шт.

Яичные желтки - 4 шт.

Кислота лимонная, чёрный молотый перец, соль по вкусу

Петрушку и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в соус белый основной рыбный и варить при слабом кипении 30-35 минут.

Перед окончанием варки в соус добавить вскипячённое вино (лучше рислинг). Затем, прекратив нагревание, соус охладить до 70 градусов и добавить желтки, проваренные с кусочками сливочного масла.

Соус при этом надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись.

Одновременно в соус положить соль, перец, лимонную кислоту (по вкусу). Процедить.

Подать к припущенной или отварной рыбе.

Соус-рассол винный (молочное)

Необходимые продукты:

Соус белый основной рыбный - 3,5 стакана

Рассол огуречный - 1/2 стакана

Вино белое виноградное - 1/4 стакана

Масло сливочное - 100 гр.

Чёрный молотый перец, соль по вкусу

В соус белый основной рыбный за 8-10 минут до конца варки влить вино и прокипяченный, процеженный огуречный рассол.

Готовый соус заправить солью, перцем, сливочным маслом и процедить.

Подать к припущенной или отварной рыбе.

Томатный соус с овощами и вином (молочное)

Необходимые продукты:

Соус томатный основной рыбный - 3 стакана

Вино белое виноградное - 1/2 стакана

Масло сливочное - 6 ст. ложек

Морковь - 2 шт.

Лук - 2 шт.

Корень петрушки - 1 шт.

Лавровый лист - 2 шт.

Перец душистый - 10 горошин

Соль по вкусу

Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками (1-2 мм.) и спассеровать на масле.

В пассерованные овощи влить вино, положить лавровый лист, перец и уварить вино на 2/3 первоначального объёма.

Смесь соединить с процеженным томатным основным рыбным соусом и варить 15-20 минут. Заправить маслом.

Подать к припущенной или отварной рыбе.

Молочный соус с мадерой (молочное)

Необходимые продукты:

Молоко или сливки - 3 стакана

Мадера - 1/2 стакана

Яичные желтки - 7 шт.

Масло сливочное - 100 гр.

Бульон рыбный или овощной - 3/4 стакана

Паприка, соль по вкусу

Сырые желтки смешать с холодными сливками или молоком и проварить на плите или водяной бане, непрерывно помешивая, не доводя смесь до кипения.

Когда масса загустеет, снять её с огня, добавить бульон, прокипячённую мадеру, перец и соль.

Затем соус процедить, помешивая, прогреть и заправить сливочным маслом.

Подать к припущенной рыбе, овощам.

Белый соус (шофруа) (молочное)

Необходимые продукты:

Соус белый основой рыбный - 3 стакана

Вино белое виноградное - 1/2 стакана

Желе - 1 стакан

Сливки - 1/2 стакана

В соус белый основной рыбный добавить растительные сливки, вино, желе.

Белый соус (шофруа) используется для заливания рыбы, овощей.

Яичный соус с фюме и мадерой (мясное)

Необходимые продукты:

Яичные желтки - 7шт.

Сливки растительные или соевое молоко - 2,5 стакана

Фюме (концентрированный мясной бульон) - 1 стакан

Мадера -1 стакан

Паприка, соль по вкусу

Сырые желтки положить в кастрюлю, влить растительные сливки или соевое молоко, размешать лопаткой.

Затем проварить на слабом огне или водяной бане, не доводя до кипения и непрерывно помешивая.

Когда масса загустеет (при 70-80 градусов), нагревание прекратить, добавить фюме, прокипячённую мадеру, заправить  перцем, солью. Процедить.

Белый соус с грибами и вином (парве)

Необходимые продукты:

Соус белый основной рыбный - 3,5 стакана

Вино белое виноградное - 1/2 стакана

Грибы - 100 гр.

Масло растительное - 2,5 ст. ложки

Лимонная кислота, чёрный молотый перец, соль по вкусу

Грибы очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в растительном масле до мягкости.

Поперчить, посолить, залить основным рыбным соусом, вином, добавить лимонную кислоту и варить 15-20 минут на слабом огне.

Подать к тушеной или отварной рыбе.

Креольский соус (парве)

Необходимые продукты:

Помидоры - 6-7 шт.

Вино белое виноградное - 1/4 стакана

Масло растительное - 2,5 ст. ложки

Лук - 1 шт.

Перец болгарский зелёный - 1 шт.

Маслины - 3-4 шт.

Чёрный молотый перец, соль по вкусу

Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, затем потушить и протереть через сито.

Разогреть растительное масло, положить в него нашинкованный лук, стручок перца и потушить на слабом огне, добавив полученную томатную пасту и мелко нарубленные маслины.

Приправить перцем, солью, влить вино.

Соус проварить на слабом огне под крышкой 10-15 минут.

Подать к рыбным или мясным блюдам.

Охотничий соус с вином (мясное)

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 3 стакана

Шампиньоны - 150 гр.

Вино белое виноградное - 1/2 стакана

Масло растительное - 1,5 ст. ложки

Лук - 3 шт.

Пюре томатное - 6 ст. ложек

Сахар - 1,5 чайные ложки

Зелень петрушки или укропа, соль по вкусу

В нашинкованный лук, пассерованный на растительном масле, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5-7 минут.

Затем влить вино, уварить его на 1/3 первоначального объёма, добавить соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10-15 минут.

После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп.

Подать к мясным блюдам.

Соус с кореньями и мадерой (мясное)

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 3 стакана

Мадера - 1/2 стакана

Масло растительное - 2 ст. ложки

Лук - 2 шт.

Морковь - 1 шт.

Репа - 1/2 шт. (40 гр.)

Корень петрушки - 1 шт.

Корень сельдерея - 1 шт.

Горошек зелёный консервированный - 1 ст. ложка

Стручки фасоли консервированные - 2 ст. ложки

Лавровый лист - 2 шт.

Перец душистый - 10 горошин

Соль по вкусу

Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и спассеровать на растительном масле.

Добавить горячий красный основной соус, мадеру, перец, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15-20 минут.

В конце варки положить зелёный горошек и нарезанные стручки фасоли.

Подать к тушеному мясу.

Винный соус для тефтелей (мясное)

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 3 стакана

Мадера - 1/2 стакана

Масло растительное - 2 ст. ложки

Лук - 1 шт.

Морковь - 1 шт.

Перец болгарский зелёный - 1 шт.

Корень петрушки - 1 шт.

Корень сельдерея - 1 шт.

Перец душистый - 10 горошин

Лавровый лист  - 2 шт.

Соль по вкусу

Лук, морковь, петрушку, сельдерей и сладкий перец нарезать тонкой соломкой и спассеровать на растительном масле.

Готовые овощи соединить с красным основным соусом, добавить душистый перец, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 10 минут.

В конце варки влить мадеру.

Соус с мадерой к мясу (мясное)

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 1 литр

Мадера - 3/4 стакана

Масло растительное - 3,5 ст. ложки

Первый способ: в красный основной соус влить мадеру и дать вскипеть. Заправить маслом.

Второй способ: мадеру вылить в сильно нагретую сковороду, довести до кипения, соединить с соусом и заправить маслом.

Подать к мясным блюдам.

Соус с фюме и вином (мясное)

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 3 стакана

Фюме (концентрированный мясной бульон) - 1 стакан

Рислинг - 1/2 стакана

В горячий соус добавить фюме и хорошо перемешать.

После этого влить вино и довести до кипения. Процедить через частое сито или марлю.

Подать к жареному мясу.

Соус с вином и мозгом (мясное)

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 1,25 стакана

Фюме (концентрированный мясной бульон) - 1/2 стакана

Лук - 1 шт.

Гвоздика - 2-3 бутона

Корень петрушки - 1 шт.

Корень сельдерея - 1 шт.

Перец душистый - 10 горошин

Орех мускатный молотый - щепотка

Костный мозг по вкусу

Паприка, соль по вкусу

Нашинкованный лук, петрушку, сельдерей, измельченный душистый перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить вином, накрыть крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объёма.

В подготовленную смесь влить красный основной соус, фюме, добавить мускатный орех и варить 15-20 минут при слабом кипении.

По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить.

При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить соусом.

Можно кусочки мозга положить непосредственно в соус.

Соус винный чесночный (мясное)

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 3,25 стакана

Вино красное виноградное - 1/2 стакана

Ветчина (пастрама) - 100 гр.

Уксус - 3/4 стакана

Лук зелёный - 50 гр.

Корень петрушки - 1 шт.

Корень сельдерея - 1 шт.

Чеснок - 2-3 дольки

Перец душистый - 5-8 горошин

Паприка острая, соль по вкусу

В кастрюлю влить уксус, добавить ветчину, нарезанную мелкими кубиками, измельченные петрушку, сельдерей, зелёный лук, душистый перец и варить на слабом огне 15-20 минут.

Затем влить горячий красный основной соус и варить до загустения.

Потом соус процедить, влить вино, положить красный острый перец, соль, чеснок и вскипятить ещё раз.

Подать к блюдам из дичи и домашней птицы.

Кисло-сладкий соус с орехами (мясное)

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 3 стакана

Вино красное виноградное - 1/4 стакана

Масло растительное - 2,5 ст. ложки

Чернослив - 120 гр.

Изюм - 50 гр.

Орехи грецкие - 2,5 ст. ложки

Сахар - 2 чайные ложки

Корень хрена - 1 шт.

Перец душистый - 5-10 горошин

Лавровый лист - 2 шт.

Соль по вкусу

Чернослив сварить в воде, слить отвар.

В отвар добавить соус, вино, перец, лавровый лист и варить 10-15 минут, затем процедить, заправить сахаром, солью, растительным маслом, опустить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от плёнки и тонко нарезанные ядра грецких орехов и прокипятить.

Подать к отварному мясу.

Соус при этом посыпать тёртым хреном.

Соус с шампиньонами и помидорами (парве)

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 2,5 стакана

Шампиньоны - 1000 гр.

Помидоры - 2 шт.

Вино белое виноградное - 1/2 стакана

Масло растительное - 4,5 ст. ложки

Лук - 4 шт.

Зелень петрушки, соль по вкусу

Нашинкованный лук спассеровать в 3 ст. ложках растительного масла.

Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на оставшемся растительном масле, после чего добавить в пассерованный лук.

Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут.

Подготовленные продукты соединить с соусом красным основным и кипятить 5-10 минут.

В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, перемешать.

Подать к мясным блюдам.

Винный соус с шампиньонами и мозгом (мясное)

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 1,25 стакана

Шампиньоны - 100 гр.

Костный мозг - 150 гр.

Вино красное виноградное - 3/4 стакана

Масло растительное - 2,5 ст. ложки

Лук - 3 шт.

Перец душистый - 5-8 горошин

Лавровый лист - 2 шт.

Соль по вкусу

Мелко нашинкованный лук спассеровать, добавить  мелко нарубленные шампиньоны, влить вино и уварить его на 1/2 первоначального объёма.

Затем соединить с красным основным соусом, положить лавровый лист, перец и поварить 10-15 минут, после чего приправить солью и маслом.

Варенный  в  солёной   воде  костный  мозг  нарезать   небольшими кусочками (5-8 гр), положить на мясо и полить соусом.

Соус с трюфелями и мадерой (мясное)

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 3 стакана

Фюме (куриный бульон концентрированный) - 1/2 стакана

Трюфели - 100 гр.

Отвар трюфелей - 1/2 стакана

Мадера - 1/2 стакана

В красный основной соус влить фюме, отвар трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне 10-12 минут.

Затем в эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать.

Подать к мясным блюдам.

Чёрносмородиновый соус с вином (мясное)

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 3 стакана

Копчёности (курица, гусь, утка) - 150 гр.

Вино красное виноградное - 1/2 стакана

Бульон мясной - 1 стакан

Масло растительное - 3,5 ст. ложки

Варенье черносмородиновое - 2/3 стакана

Лавровый лист - 2 шт.

Перец душистый - 10 горошин

Зелень петрушки, соль по вкусу

Копчёности мелко нарезать, слегка обжарить, залить вином и бульоном.

В смесь добавить крупнодробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, черносмородиновое варенье и варить в закрытой посуде 20-25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3.

Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8-10 минут.

Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить растительным маслом.

Подать к мясным блюдам.

Соус с зеленью и вином (мясное)

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 3,25 стакана

Вино красное виноградное - 1 стакан

Масло растительное - 2,5 ст. ложки

Лук - 1 шт.

Гвоздика -3-5 бутонов

Корень петрушки - 1 шт.

Корень сельдерея - 1 шт.

Перец душистый - 10 горошин

Мускатный орех, соль по вкусу

Нашинкованный лук, петрушку, сельдерей, дробленый перец и гвоздику положить в глубокую сковороду, влить вино, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объёма.

После этого добавить красный основной соус, мускатный орех и ещё поварить при слабом кипении, периодически снимая пену, в течение 10-15 минут.

По окончании варки соус процедить через частое сито или конусную цедилку, заправить солью и растительным маслом.

Подать к овощным и мясным блюдам.

Соус со сладким стручковым перцем и вином (мясное)

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 3,25 стакана

Перец красный стручковый сладкий - 3-4 шт.

Вино белое виноградное - 1/2 стакана

Масло растительное - 1,5 ст. ложки

Уксус 3% - 5 ст. ложек

Лавровый лист - 2 шт.

Чеснок - 1-2 дольки

Перец душистый - 3-5 горошин

Соль по вкусу

Свежий (или консервированный) сладкий стручковый перец мелко нарезать и спассеровать на растительном масле.

В пассерованный перец влить уксус, вино и выпарить жидкость до 2/3 её первоначального   объёма.

Добавить соус красный основной и варить 15-20 минут.

Затем положить дробленый душистый перец, лавровый лист и ещё поварить 5-10 минут, после чего процедить, протирая при этом перец, и заправить чесноком, растёртым   с   солью.

В соус можно добавить тмин, гвоздику, мускатный орех.

Подать к вареному или жареному мясу.

Итальянский соус (мясное)

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 2, 75 стакана

Пюре томатное - 6 ст. ложек

Шампиньоны - 100 гр.

Пастрама (ветчина) - 60 гр.

Вино белое сухое - 1/2 стакана

Лук - 1 шт.

Жир гусиный топленый - 2,5 ст. ложки

Перец душистый - 5-6 горошин

Зелень петрушки, соль по вкусу

итальянский соус

В соус красный основной положить томат-пюре, пассерованный на гусином жире мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные пастраму (ветчину) и шампиньоны.

Влить вино и варить 5-8 минут. Затем добавить рубленую зелень петрушки, перец, соль и вскипятить.

Подать к жареному мясу, домашней птице, дичи.

Паровой винный соус (мясное)

Необходимые продукты:

Соус белый основной мясной - 3,75 стакана

Вино белое виноградное - 1/2 стакана

Масло растительное - 100 мл.

Лук - 1 шт.

Корень петрушки - 1 шт.

Корень сельдерея - 1/2 шт.

Лимонная кислота, чёрный молотый перец, соль по вкусу

В соус белый основной мясной добавить мелко нарезанные петрушку, сельдерей, лук (спассерованный на масле) и варить 10-20 минут. Во время варки влить вино, а после варки всыпать лимонную кислоту, перец, соль, процедить и заправить растительным маслом.

Подать к вареным и припущенным мясным блюдам.

Соус томатный с вином (мясное)

Необходимые продукты:

Соус томатный основной мясной - 3,75 стакана

Вино сухое белое - 1/2 стакана

Масло растительное - 3,5 ст. ложки

Соус томатный основной мясной нагреть до кипения, влить вино и заправить растительным маслом.

Подать к жареному мясу.

Томатный соус с грибами и вином (парве)

Необходимые продукты:

Соус томатный основной овощной- 3,5 стакана

Грибы белые свежие или шампиньоны - 150 гр.

Вино белое виноградное - 1/2 стакана

Масло растительное - 4,5 ст.. ложки

Лук - 3 шт.

Чеснок - 3 дольки

Перец душистый - 5-6 горошин

Соль по вкусу

Нашинкованный лук спассеровать, грибы нарезать тонкими ломтиками и поджарить на растительном масле. Затем  лук и грибы опустить в горячий томатный овощной соус, влить вино, добавить перец и варить 10-15 минут. Положить мелко нарубленный чеснок и заправить растительным маслом.

Подать к мясным блюдам.

Брусничный соус с вином (парве)

Необходимые продукты:

Брусника - 500 гр.

Вода - 1 литр

'Рислинг' - 1/2 стакана

Сахар - 1,3 стакана

Крахмал картофельный - 1 чайная ложка

Корица - щепотка

Промытую бруснику залить холодной водой и варить до мягкости, после чего отвар слить, а бруснику протереть через сито.

Полученное пюре развести отваром, добавить сахар, корицу, вино и кипятить 5-7 минут.

Затем влить разведённый холодным отваром картофельный крахмал и нагреть до кипения.

Подать к дичи, жареной курице, индейке.

Фруктово-ягодный соус с вином (парве)

Необходимые продукты:

Апельсины - 2 шт.

Лимон - 1 шт.

Джем черносмородиновый - 1,5 стакана

Яблоки консервированные протёртые - 50 гр.

Мадера - 1/2 стакана

Лук - 2 шт.

Уксус - 3 ст. ложки

Крахмал картофельный - 1 чайная ложка

Горчица или соус "Южный" - 7 чайных ложек

Гвоздика - 3-5 бутонов

Лавровый лист - 2-3 шт.

Перец душистый - 5-6 горошин

Имбирь молотый, тмин по вкусу

Лук нашинковать, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить уксусом, добавить лавровый лист, перец, гвоздику, тмин и поставить варить.

Добавить горчицу или соус "Южный", протёртый чёрносмородиновый джем, консервированные протёртые яблоки, отжатый из апельсинов и лимона сок, имбирь в порошке и довести до кипения.

Когда соус закипит, влить в него картофельный крахмал, разведенный мадерой (при вливании нужно размешивать соус лопаткой во избежание образования комков), и довести до кипения, после чего процедить через частое сито.

В процеженный соус положить нашинкованную или тёртую апельсиновую цедру, настоянную на мадере, перемешать и охладить.

Подать к холодной жареной дичи, домашней птице, ветчине.

Примечание: цедру необходимо срезать очень тонко, без белой мякоти, нашинковать, залить кипятком, охладить и слить воду. Затем залить мадерой (или белым портвейном), накрыть крышкой и настоять в течение 2-3 часов. Если соус  будет недостаточно  острым, то можно добавить горькую паприку. Соус хранить в холодном месте и в закрытой посуде

Соус винный (парве)

Необходимые продукты:

Яйцо  - 3 шт.

Вино белое виноградное - 1 стакан

Сахар - 3 чайные ложки

Лимон - 1/2 шт. (сок)

Лимонная цедра, соль по вкусу

Все продукты хорошо взбить венчиком в эмалированной или глиняной посуде, поставить на слабый огонь и взбить до густоты.

Кипятить соус нельзя!

Подать к мясным блюдам.

Соус с апельсинами и вином (мясное)

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 3,25 стакана

Вино красное виноградное - 1/2 стакана

Апельсин - 1 шт.

Сахар - 2 чайные ложки

Масло растительное - 3,5 ст. ложки

Соль по вкусу

Вино уварить до 1/2 первоначального объема, а затем положить в него апельсиновую цедру (предварительно цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи).

В соус влить вино с цедрой и варить 10-15 минут. Потом добавить апельсиновый сок, сахар, посолить и заправить растительным маслом.

Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина.

Апельсины можно заменить мандаринами.

Подать к жареной птице и дичи.

Соус с красным горьким перцем и вином (мясное)

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 3,25 стакана

Вино белое виноградное - 1 стакан

Бульон куриный - 1 стакан

Лук - 1-2 шт.

Уксус - 2 ст. ложки

Паприка острая, соль по вкусу

Нашинкованный репчатый лук положить в посуду, влить вино и уварить его на 1/3 первоначального объёма.

Добавить соус красный основной, бульон и варить при слабом кипении 15-20 минут.

После окончания варки соус заправить уксусом, перцем, солью, довести до кипения и процедить.

Подать к жареной птице.

Пикантный соус для фруктовых салатов (молочное)

Необходимые продукты:

Малина или клубника - 1 стакан

Апельсины - 2 шт.

Лимон - 1 шт.

Сметана - 3 стакана

Сахар - 3 ст. ложки

Ликёр - 1/4 стакана

Корица по вкусу

Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито.

С апельсинов и лимона срезать цедру.

Сок отжать, а цедру нашинковать, ошпарить и охладить.

Полученные соки (ягодный, лимонный, апельсиновый) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу (по вкусу), ликер и хорошо перемешать.

Этим соусом можно заправлять только охлажденные продукты: салаты из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза.

Коричневый соус (шофруа) (мясное)

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 3 стакана

Отвар шампиньонов - 1/4 стакана

Фюме - 1/2 стакана

Желе мясное - 1 стакан

Мадера - 3/4 стакана

Соль по вкусу

В соус красный основной влить отвар шампиньонов и, помешивая лопаткой, прокипятить 15-20 минут.

Затем добавить фюме, мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции. При кипении удалять пену.

Готовый соус процедить.

Соус шофруа можно приготовить на одном фюме с желе.

В этом случае соус красный основной исключается.

Коричневый соус (шофруа) используется для заливания изделий из дичи, а также для приготовления производных соусов.

Кисло-сладкий соус с коньяком (парве/мясное)

Необходимые продукты:

На 2 порции:

Масло растительное - 1 чайная ложка

Пикули - 2 ст. ложки

Коньяк - 2 чайные ложки

Имбирь рубленый - 1 ст. ложка (или 1/2 чайной ложки молотого имбиря)

Крахмал маисовый - 2 чайные ложки

Сахар - 2 чайные ложки

Уксус 3% - 1/2 чайной ложки

Соус томатный основной (рыбный "парве" или мясной "мясное" в зависимости от блюда, для которого готовится соус) - 1 чайная ложка

Пикули мелко нарезать.

Растительное масло разогреть, пикули и имбирь обжарить в течение 5 минут.

Крахмал смешать с сахаром, уксусом соусом томатным основным, коньяком до получения пасты.

При необходимости добавить немного воды.

Пасту вылить на пикули и варить до загустения соуса.

Подать к рыбным или мясным блюдам.

Соус яичный сладкий (парве)

Необходимые продукты:

Яйцо - 3 шт.

Яичные желтки - 3 шт.

Сахар - 1,5 стакана

Вино белое виноградное - 1,5 стакана

Вода кипяченая - 1 стакан

Лимон - 1/2 шт.

В кастрюлю (не алюминиевую) отбить яйца, добавить желтки, всыпать сахар, влить вино, воду и всё хорошо перемешать до получения однородной массы.

Затем в смесь положить срезанную в виде ленты цедру лимона.

Кастрюлю поставить в посуду большей ёмкости с горячей водой и, нагревая на плите, взбить содержимое до получения пенистой массы.

Когда объём соуса увеличится в два-три раз и прогреется примерно до 75-80 градусов, удалить цедру, отжать  в соус лимонный сок, взбить и немедленно использовать так как при хранении более 10-12 минут соус осядет и станет жидким.

Соус яичный сладкий используется для поливки пудингов, шарлоток, сладких запеканок, а также подается к спарже, артишокам, земляной груше.

Соус из красного вина (парве)

Необходимые продукты:

Вино красное - 2 стакана

Сахар - 2,5 стакана

Лимон - 1 шт.

Вода - 1,25 стакана

Крахмал картофельный - 4 чайные ложки

В кастрюлю положить сахар, лимонную цедру, влить воду красное вино, поставить на плиту и кипятить 5-6 минут до полного растворения сахара.

Затем, при непрерывно помешивании лопаткой, положить картофельный крахмал разведенный холодной водой, и довести до кипения, после чего нагревание прекратить, чтобы соус не разжижался.

Подать в горячем или холодном виде к пудингам, блинчикам, запеканкам и т. п.

Соус фруктовый с вином (парве)

Необходимые продукты:

Вино красное - 1/2 стакана

Повидло, джем или конфитюр - 1/2 стакана

Вода - 1 стакан

Изюм - 2-3 ст. ложки

Сахар - 3 ст. ложки

Миндаль - 2 ст. ложки

Корица - 1/4 чайной ложки

Повидло, джем или конфитюр развести водой, добавить промытый изюм, сахар.

Смесь довести до кипения, помешивая, проварить, снять с огня, добавить вино, мелко рубленный предварительно обжаренный миндаль, молотую корицу и хорошо перемешать.

Соус фруктовый с вином используется в горячем или холодном виде для поливки вареных яблок или груш.

Соус с красным вином и орехами (парве)

Необходимые продукты:

Вино красное - 1,5 стакана

Вода - 1,5 стакана

Сахар - 3-4 ст. ложки

Крахмал картофельный - 1,5-2 чайные ложки

Орехи грецкие очищенные молотые - 3-4 ст. ложки

Кислота лимонная - щепотка

Вино смешать с водой, всыпать сахар, довести до кипения, а затем, помешивая, влить разведённый в кипяченой холодной воде процеженный картофельный крахмал.

Смесь быстро довести до кипения, добавить лимонную кислоту, поджаренные и измельченные ядра грецких орехов и хорошо перемешать.

Подать к пудингам, запеканкам, суфле, шарлоткам.

Английский соус "Чемберлен" (парве)

Необходимые продукты:

Лимон - 1 шт. (сок и корка)

Апельсин - 1 шт. (сок и корка)

Вода - 4 ст. ложки

Уксус - 2 ст. ложки

Портвейн - 4 ст. ложки

Желе фруктовое - 2 ст. ложки

Горчица столовая - 1/2 ст. ложки

Чёрный молотый перец, соль по вкусу

Вишни засахаренные рубленые - 2 ст. ложки (по желанию)

С лимона и апельсина снять очень тонкий слой корочки, стараясь не захватить белой мякоти.

Выжать из фруктов сок и процедить.

Корочки проварить в течение 5 минут в воде и протереть через сито.

Добавить уксус, вино, фруктовое желе, горчицу, перец, соль и сок.

Всё вместе кипятить 3 минуты.

Когда соус остынет, можно добавить вишни.

Подать к мясным блюдам.

Соус ирландский "Бернез" (парве)

Необходимые продукты:

Уксус - 2 ст. ложки

Лук рубленый - 1 ст. ложка

Перец чёрный - 4 горошины

Вино белое виноградное - 2 ст. ложки

Яичные желтки - 2 шт.

Масло растительное - 2 ст. ложки

Специи, соль по вкусу

В уксус добавить лук, перец и поставить на огонь.

Кипятить маринад 15 минут, затем дать ему остыть и прибавить вино и желтки.

Поставить на паровую баню и взбить до получения густой массы (вода в посуде для паровой бани не должна кипеть, нужно, чтобы там просто был кипяток).

Постепенно добавить масло.

Приправить солью и специями (по вкусу).

Подать к котлетам и прочим рубленым мясным блюдам.

Соус с эстрагоном и вином (мясное)

Необходимые продукты:

Соус красный основной - 3,5 стакана

Вино сухое белое - 1/4 стакана

Масло растительное - 3,5 ст. ложки

Фюме - 1/4 стакана

Лук - 1 шт.

Морковь - 1 шт.

Корень петрушки - 1 шт.

Корень сельдерея - 1 шт.

Эстрагон - 40 гр.

Чёрный молотый перец, соль по вкусу

Лук, морковь, петрушку, сельдерей нашинковать и спассеровать на растительном масле. Влить вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объёма. Смесь соединить с соусом красным основным, фюме и поварить 25-30 минут.

Заправить перцем, солью, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения.

Подать к жареному мясу, котлетам из телятины, баранины, птицы, блюдам из яиц.

Коньячный соус (молочное)

Необходимые продукты:

Коньяк - 1 стакан

Масло сливочное - 1,5 ст. ложки

Сахар - 2 ст. ложки

Масло и сахар растопить на слабом огне, влить коньяк и дать закипеть.

Полученный соус вылить на пудинг.