Пряные травы и специи

Краткий справочник пряных трав и специй в Израиле
В скобках указаны названия на иврите в русской транскрипции

Анис ("шевет")

Как культурное растение известен с древних времен, уже тогда его использовали и как пряность, и как лекарственное растение.

Анис - травянистое однолетнее растение из семейства сельдерейных. Молодые и нежные побеги аниса добавляют в салаты, как во фруктовые, так и в овощные, особенно из моркови и свеклы, главное не переборщить, а то вкуса остальных овощей не почувствуете.

Недозрелые зонтики аниса хороши для засолки огурцов и кабачков. Семена аниса используют в хлебопечении, в кондитерском и ликёроводочном производстве.

Порошок из семян кладут в варенье и повидло, в кисло-сладкие соусы, компоты, кисели. Добавляют порошок и в блюда из яиц и сыра.

Анис также заваривают, как чай, добавляя в обычную заварку.

Эфирное анисовое масло широко применяют в парфюмерии и медицине.

Базилик ("рейхан")

Пряная культура, чья родина - Цейлон и Индия.

Листья базилика богаты эфирным маслом, каротином и рутином.

В пищу употребляются листья и молодые побеги в свежем и сушеном виде.
Их используют как приправу к мясным, рыбным и овощным блюдам, а также к соусам и салатам.

Ваниль ("ваниль")

Родина ванили - Мексика.

В кулинарии используется плод этого растения - коробочка в форме стручка с множеством семян.

После длительного процесса ферментации и сушки получаются знакомые всем сморщенные бурые палочки ванили с характерным приятным ароматом.

Ваниль - важный компонент хлебобулочных и кондитерских изделий, соусов, пудингов, шоколадов.

Вербена лимонная ("луиза")

В диком виде растёт в Южной Америке, культивируется во многих странах Средиземноморья.

В кулинарии используются листья, цветки и молодые побеги растения, которые обладают необычно нежным лимонным запахом.

Вербена прекрасный ароматизатор желе, джемов, чая и других напитков.

Гвоздика ("ципорен")

Родина гвоздичного дерева - Индонезия, встречается в диком виде и на Мадагаскаре, и в Малайзии.

Для приготовления пряности собирают бутоны, когда они начинают приобретать красный цвет, причём только с деревьев достигших шестилетнего возраста. Бутоны сушат на солнце или в специальных помещениях, пока они не станут коричневыми.

У гвоздики жгучий вкус, поэтому с ней надо быть особенно осторожным, иначе она может испортить любое кушанье, а особенно не переусердствовать с рыбными блюдами, спагетти, с соусами и пиццей.

Гвоздика продаётся в виде сушеных бутонов и порошка нескольких сортов в зависимости от тонкости помола. И порошки, и бутоны могут храниться достаточно долго, но всё же не десятилетиями, со временем гвоздика теряет цвет и аромат.

Гвоздика, как и все пряности должна храниться в герметически закрытой посуде.

Порошок гвоздики добавляют в популярные в Израиле смеси типа - карри или "Гран масала", а также в некоторые сорта горчицы и пикантные майонезы.

Горчица листовая ("алей-хардаль")

Горчица - салатное растение, родственница капусты.

Зелень горчицы богата витаминами и минеральными солями.

В пищу употребляются нежные молодые листья, имеющие горчичный вкус.

Их добавляют в салаты, а также солят и консервируют.

 

Имбирь ("джинджер/зангвиль")

Родина имбиря - Юго-Восточная Азия.

Имбирь обладает терпким ароматом и довольно жгучим вкусом. Входит в состав различных смесей, хорошо сочетаясь с другими пряностями.

С имбирем готовят многие соусы, добавляя его как приправу в супы, куриные и рыбные бульоны, в блюда из мяса и птицы. Им сдабривают маринады, ароматизируют хлебобулочные изделия, компоты, чаи, медовые напитки.

Кардамон ("хель")

Родина кардамона - Индия, в древности он был завезён на Ближний Восток, а потом и в Европу.

Благотворное влияние кардамона на организм высоко ценили ещё древние греки и римляне.

В кулинарии используются молотые семена растения. Сладкие пироги, медовые пряники и фруктовые десерты благодаря кардамону приобретают особый вкус и аромат.

Эта пряность входит в состав таких знаменитых ликеров, как "Шартрез" и "Кюрасао". Любители добавляют порошок кардамона тонкого помола в чёрный кофе.

Кайенский перец ("чили")

Кайенский перец известен также как перец индийский, бразильский. Родина перца - Южная Индия и остров Ява.

Вкус более жгучий, чем у стручкового перца, а аромат более сильный. Входит в состав различных соусов, в том числе кетчупа.

Перец хорошо сочетается с мясными, овощными, бобовыми и рисовыми блюдами.

Каперсы ("цлафим")

Родина каперсов - страны Средиземноморья. Каперсы - это многолетний колючий кустарник со стелющимися стеблями, он до сих пор растёт в природе. Известен был еще древним грекам и римлянам. Плод каперсов напоминает по строению папайю.

В пищу используют молодые побеги, цветочные почки и молодые плоды. Но каперсами называются именно маринованные или солёные цветочные почки диаметром не более 1 см. Они смело могут конкурировать с солёными огурцами, обладая острым пикантным вкусом и ароматом.

Растёртые каперсы добавляют в майонезы соусы, к рыбным, мясным, яичным блюдам, к дичи, птице, к сельди и сыру.

Карри ("кари")

Карри чаще всего используют для приготовления блюд из риса и овощей, из птицы и мяса, особенно баранины.

Кмин тминовый ("камон")

Кмин - однолетнее растение-специя, повсеместно растёт в Израиле. Он родственник петрушки, его семена в молотом виде добавляют в смесь карри, в приправы к салатам, к мясным и рыбным блюдам, посыпают сыры. Добавляют кмин к фалафелевым шарикам.

Кмин повышает аппетит, улучшает пищеварение, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, препятствует образованию тромбов, защищая наш организм от инфарктов.

Кориандр ("кусбара")

Листья кориандра или кинзы богаты витамином С, содержат витамины группы В, а также каротин и рутин.

Свежие листья кинзы употребляются в качестве закусочной зелени к сырам, салатам и супам.

Семена обычно называют кориандром.

Это классическая пряность для ароматизации хлеба и хлебобулочных изделий. Кориандр добавляют в соусы, в тушеные блюда из мяса и овощей.

Корица ("кинамон")

Родина корицы - Цейлон. В средние века её ввозили оттуда в Европу. Корица обладает своеобразным ароматом и горьковато-сладким вкусом.

Используется для приготовления всех блюд, в состав которых входит сахар: пирогов, тортов, пудингов, запеканок, киселей. Корицу добавляют в горячее вино, грог, пунши, ликёры. В небольших количествах для пикантности корицу добавляют в гусиный и утиный фарш.

Кунжут ("сумсум")

Родина кунжута - Индия. Сегодня растёт повсеместно на Дальнем и Среднем Востоке, в Африке, Америке и Китае.

Семена кунжута обычно имеют белую окраску, хотя встречаются также растения с красными, коричневыми и чёрными семенами.

Вкус сладковато-ореховый.

На Востоке принято кунжутом посыпать выпечку. Широко используется в греческой и японской кухне.

Куркума ("карком")

Родина куркумы - Индия. Куркума травянистое растение, родственник имбиря. Пряный порошок изготавливают из корня растения. Корень ярко-желтого цвета, содержит фермент куркумин.

Порошок куркумы широко используют как краситель маргаринов, масла, сыров, маринадов и ликеров. В древние веки им даже красили ткани, кожи и изделия из дерева и металла.

Куркума один из главных и обязательный компонент приправы карри. Куркуму добавляют в омлеты, супы, светлые бульоны, рис, спагетти, говядину, баранину, курятину.

В народной медицине куркума используется как средство от заболеваний органов пищеварения и почек.

Майоран ("майоран")

Листья этого растения обладают тонким, ненавязчивым ароматом. В кулинарии употребляется как в свежем, так и в сушеном виде. Идеально сочетается с чесноком.

Используется майоран для приготовления супов, соусов и паштетов, его добавляют к блюдам из мяса, особенно из говядины, а также к различным салатам.

Мускатный орех ("эгоз мускат")

Мускатный орех известен с древнейших времен. Он славится утонченным, но сильным проникающим ароматом, поэтому при добавке этой пряности основное правило - умеренность.

Традиционная область применения мускатного ореха - шоколадные изделия и разнообразные десерты. Перед употреблением орех натирают на мелкой терке. Продаётся он и в измельченном виде или как порошок.

Он прекрасно сочетается с телятиной, соусами, рыбными запеканками, овощами и грибами.

Мелисса ("мелиса")

Родина мелиссы - Средний Восток.

Мелисса известна еще как лимонная мята. Свежие листья растения обладают сильным лимонным ароматом и служат превосходной пряной приправой к салатам, соусам, рыбе, птице.

Мелисса ароматизирует летние прохладительные напитки.

Мята ("нана")

Родина мяты - Китай и Япония. Целебные свойства мяты служат людям с древнейших времен.

Свежие и сушеные листья и цветки с терпким и освежающим вкусом хороши в качестве приправы к салатам, сырам, мясным и рыбным блюдам.

Листьями ароматизируют прохладительные напитки, чай, кондитерские изделия.

Орегано ("орегано")

Пряная трава употребляется и в свежем и в сушеном виде. Широко используется в греческой и итальянской кухне.

Придает своеобразный вкус пицце, запеканкам, а также соусам из помидоров. Горячие бутерброды, супы, мясные блюда благодаря орегано приобретают особый вкус и аромат.

Перец ("пильпель")

Перец был найден Колумбом при открытии Америки, где он тогда рос. Цветы у перца белые, а плоды - многосемянная ягода по форме напоминающая помидоры или стручки.

Молотый сладкий перец в Израиле называют паприка - это порошок красного цвета. Его добавляют в мясные и рыбные блюда, в рис и приправы.

Сладкий перец в Израиле крупный и мясистый, он хорошо украшает любое застолье, как в салатах, так и нарезанный кольцами. Окраска сладких перцев разнообразна: ярко-жёлтая, светло-зеленая, оранжевая, красная. Свежий сладкий перец кладут в салаты, овощные, рыбные и мясные блюда, добавляют в острые супы и приправы.

Сладкий перец богат витаминами, его рекомендуют в пищу детям и подросткам.

Перец укрепляет капиллярную и нервную системы.

Розмарин ("розмарин")

Розмарин известен ещё с библейских времен. Он рос на склонах гор Ливана. У розмарина сильный аромат и очень пряный, слегка острый вкус.

Сушеные листья используются для приготовления овощных и мясных блюд. В умеренных дозах он приятен в супах и с мягкими сырами, с картофелем, дичью, рыбой. Хорош розмарин с блюдами из ягнятины и с запечёнными овощами. Но лучше всего сочетается с капустой, кабачками, шпинатом.

Часто применяется вместо лаврового листа.

Рукола ("рокет")

Произрастает рукола в Европе, в Западной Сибири и на Дальнем Востоке. Еще в Древнем Риме она была популярным пряным растением и применялась как тонизирующее средство.

Кисло-терпкие листья хорошо сочетаются с другими листовыми пищевыми растениями и используются в салатах и тушеных овощных гарнирах вместе со шпинатом.

Руколу также добавляют в сливочные соусы для блюд из макаронных изделий.

Сельдерей ("селери, карпас")

Родина сельдерея - страны Средиземноморья. Это растение, насчитывающее несколько подвидов, содержит большое количество минеральных солей, а также витамины А, С и Е.

В кулинарии все части растения употребляются как в свежем, так и в сушеном виде.

Нежные и сочные стебли сельдерея используются для приготовления различных овощных блюд и салатов.

Корни хороши для супов, тушеных блюд, солений и маринадов.

Спаржа ("аспарагус")

Древнее культурное растение спаржа содержит много витаминов и минералов и считается одним из самых малокалорийных видов овощей. Распространена спаржа на всех континентах.

В кулинарии используются молодые мясистые побеги, по вкусу напоминающие молодой зелёный горошек.

Хороша спаржа как в консервированном, так и в свежем виде, в салатах и супах, а также в качестве гарнира.

Тимьян ("тимьян/коранит")

Родина тимьяна - Южная Европа. Тимьян обладает приятным ароматом и слегка горьковатым вкусом. В качестве приправы используют сушеные растёртые листья.

Их можно добавлять практически в любое блюдо, но особенно хорош тимьян как приправа к жареному на гриле мясу, а также к птице, сырам и салатам.

Тмин ("кравайя")

Тмин известен в Европе с IX века.

Молодые листья и побеги тмина употребляют для приготовления салатов.

Семена используются для ароматизации кондитерских и хлебобулочных изделий, а в качестве пряности - при консервировании.

Шалфей ("марва")

Родина шалфея - Малая Азия и Сирия.

Листья шалфея обладают очень сильным ароматом, поэтому добавлять его в блюда следует в небольших количествах.

Свежие листья шалфея - прекрасная приправа для мяса, дичи, рыбы, а также для макаронных изделий, салатов и сыров.

Шафран ("куркум")

Родина шафрана - Индия. В Средиземноморье шафран был завезен арабами, которые дали ему название - заамфран, что означает "быть жёлтым". Цветы шафрана фиолетового цвета. Внутри цветка три красноватых рыльца, которые выстригают, быстро и осторожно сушат. Чем меньше с красными рыльцами попадает жёлтых ниточек-тычинок, тем выше качество шафрана. Чтобы получить один килограмм шафрана необходимо сто тысяч цветков.

Шафран обладает сильным своеобразным ароматом и горьковато-пряным вкусом.

На Востоке его добавляют в блюда из риса и в прозрачные супы (главным образом из-за красивого цвета), а также используют для приготовления блюд из баранины, ягнятины. Хорош шафран с цветной капустой.

Шнитт-лук ("ирит")

Произрастает в странах Европы, Азии, Америки. Известен также под названием лук-резанец. Трубчатые зелёные листья растения ароматны и очень нежны.

Применяется чаще всего в свежем виде как добавка к готовым блюдам. Шнитт-луком ароматизируют супы, салаты, омлеты, блюда из мяса, рыбы и картофеля, а также подливки и супы.

Шпинат ("теред")

История шпината насчитывает около двух тысячелетий. Его листья - настоящая кладовая здоровья: в них содержатся минеральные соли, масса витаминов, в том числе А, В, С. По содержанию железа шпинат занимает первое место среди овощей, а по содержанию белка уступает только бобовым.

Молодые листья шпината используются для приготовления салатов, соусов, супов, пюре, овощных запеканок.

Чабрец ("затер")

Древнейшее культовое растение. У всех народов существовал обычай принесения чабреца в жертву богам. Обычно его сжигали в храмах или на алтарях. Эта трава называется еще чабером, чабором, фимиамником, отличается неповторимым ароматом.

В кулинарии используются свежие и сушеные стебли и листья.

Чабрец - великолепная приправа для всех блюд из бобовых. Употребляется для приготовления грибов, котлет и бифштексов, а также салатов, соусов и маринадов.

Чернушка ("кецах")

Это растение называют еще чернухой, чёрным тмином, римским кориандром.

В кулинарии семена чернушки используют в качестве пряности. Вкус - травянистый, с легким ореховым оттенком, аромат не резкий.

Чернушка хороша как приправа к овощам и бобовым блюдам индийской кухни. Можно добавлять к помидорам и баклажанам, а также к мясу, рыбе и птице.

Фенхель ("зирей-шумар")

Свежие листья добавляют в салаты, ими заправляют гомогенизированные овощные супы.

Хмели-сунели

Популярная на Кавказе пряная смесь из высушенных по отдельности и растертых в порошок трав. Очень душистая, достаточно острая на вкус.

Используется для приготовления блюд грузинской кухни - харчо, сациви. В состав смеси входят: базилик, красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, майоран, лавровый лист и другие пряности.

Эстрагон ("терагон")

Родина эстрагона - Индия. Растет в Европе, Азии и Северной Америке. Обладает пряным нерезким ароматом и терпким, острым вкусом.

В небольших количествах добавляется обычно в блюда из риса по китайской рецептуре, в светлые соусы.

Как приправа подходит к различным блюдам из мяса, рыбы, птицы и овощей.

Свежую зелень эстрагона добавляют в салаты, она прекрасно сочетается с другими пряностями, в том числе с горчицей.

Источник: www.isracity.com